ОБОСНОВАНИЕ ОПТИМИЗИРОВАННОЙ РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛЕБА С СЕМЕНАМИ МАША И ЧИА
https://doi.org/10.37493/2307-910X.2022.4.5
Аннотация
В статье представлено обоснование новой оптимизированной рецептуры и технологической схемы производства безглютенового хлеба с добавлением семян маша и чиа. Дана оценка показателей качества и безопасности нового безглютенового хлеба с семенами маша и чиа, подтверждено его соответствие требованиям действующих регламентов и нормативов, показана перспективности создания рецептур безглютеновых хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с добавлением нетрадиционного растительного сырья – семян маша и чиа.
Об авторах
И. Н. Пушмина
Сибирский федеральный университет
Россия
Россия
Пушмина Ирина Николаевна, доктор технических наук, профессор кафедры технологии и организации общественного питания
660041, г. Красноярск, пр. Свободный, 79
В. Н. Оробинская
Пятигорский институт (филиал) Северо-Кавказского федерального университета
Россия
Россия
Оробинская Валерия Николаевна, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов питания и товароведения
Пятигорск
О. Я. Кольман
Сибирский федеральный университет
Россия
Россия
Кольман Ольга Яковлевна, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии и организации общественного питания
660041, г. Красноярск, пр. Свободный, 79
И. С. Дейберт
Сибирский федеральный университет
Россия
Россия
Дейберт Ирина Сергеевна, магистрант
660041, г. Красноярск, пр. Свободный, 79
Список литературы
1. Мотовилов, К.Я. Пища – главный фактор здоровья и долголетия человека К.Я. Мотовилов, В.М. Позняковский, О.К. Мотовилов, К.Н. Нициевская, В.В. Щербинин // /Пища. Экология. Качество: труды XIV междунар. науч.-практ. конф. (Новосибирск, 8-10 ноября 2017 г.) / ФАНО России, Минобрнауки РФ, Сиб. науч.-исслед. и технол. ин-т перераб. с.-х. продукции, ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ, СФНЦА РАН [отв. за вып.: Мотовилов О.К. и др.]. – Новосибирск, 2017. – в 3-х т. – Т. 1. – С. 8-12.
2. Бельмер С.В. Эпидемиология целиакии: факты и выводы // Лечащий врач. – 2013. - №1. – С. 16-19.
3. Позняковский, В.М. Пищевые ингредиенты и биологически активные добавки: учебник / В.М. Позняковский О.В. Чугунова, М.Ю. Тамова. – Москва: Издательский Дом «Инфра-М», 2017. – 143 с.
4. Джабоева, А.С. Дикорастущие плоды – перспективное сырье для извлечения биологически активных веществ [Текст] / А.С. Джабоева, М.Ю. Тамова, А.С. Кабалоева, З.С. Думанишева, Л.Г. Шаова, Д.Р. Соваева // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2007. – № 5-6. – С. 21-23.
5. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов [Текст] // под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – Москва: Брандес, Медицина, 1998. – 340 с.
6. B. Kulczyński, J. Kobus-Cisowska, M. Taczanowski, D. Kmiecik,A. GramzaMichałowska The Chemical Composition and Nutritional Value of Chia Seeds-Current State of Knowledge / Nutrients, 2019 ,11(6)., pp.1242, doi: 10.3390/nu11061242.
7. Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США для стандартной справки http://www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/ndl (дата обращения: 3 мая 2019 г.).
8. Jin, F.; Nieman, D.C.; Sha, W.; Xie, G.; Qiu, Y.; Jia, W. Supplementation of milled chia seeds increases plasma ALA and EPA in postmenopausal women. Plant Foods Hum. Nutr. 2012, 67, 105-110.
9. Namiki M. Nutraceutical functions of sesame: a review. Crit Rev Food Sci Nutr. 2007; 47:651–73.
10. Rahman Ullah1, Muhammad Nadeem1* and Muhammad Imran Ullah et al. Omega3 fatty acids and oxidative stability of ice cream supplemented with olein fraction of chia (Salvia hispanica L.) oil Lipids in Health and Disease (2017)., DOI 10.1186/s12944-017-0420-y.
11. Семена чиа https://en.wikipedia.org/wiki/Chia_seed (дата обращения 11.08.2022).
Рецензия
Для цитирования:
Пушмина И.Н., Оробинская В.Н., Кольман О.Я., Дейберт И.С. ОБОСНОВАНИЕ ОПТИМИЗИРОВАННОЙ РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛЕБА С СЕМЕНАМИ МАША И ЧИА. Современная наука и инновации. 2022;(4):50-57. https://doi.org/10.37493/2307-910X.2022.4.5
For citation:
Pushmina I.N., Orobinskaya V.N., Kolman O.Ya., Deibert I.S. SUBSTANTIATION OF OPTIMIZED FORMULA AND TECHNOLOGICAL SCHEME OF OBTAINING GLUTEN-FREE BREAD WITH SEEDS MUNG BEAN AND CHIA. Modern Science and Innovations. 2022;(4):50-57. https://doi.org/10.37493/2307-910X.2022.4.5
Просмотров:
131
Послать статью по эл. почте 