msiСовременная наука и инновацииModern Science and Innovations2307-910XNorth-Caucasus Federal University10.37493/2307-910X.2022.4.5msi-1378Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВTECHNOLOGY OF FOOD PRODUCTSОБОСНОВАНИЕ ОПТИМИЗИРОВАННОЙ РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛЕБА С СЕМЕНАМИ МАША И ЧИАSUBSTANTIATION OF OPTIMIZED FORMULA AND TECHNOLOGICAL SCHEME OF OBTAINING GLUTEN-FREE BREAD WITH SEEDS MUNG BEAN AND CHIAhttps://orcid.org/0000-0003-3783-3535ПушминаИ. Н.PushminaI. N.

Пушмина Ирина Николаевна, доктор технических наук, профессор кафедры технологии и организации общественного питания

660041, г. Красноярск, пр. Свободный, 79

Pushmina Irina N., Doctor of Technical Sciences, Professor of the Department of Technology and Organization of Public Catering

660041, Krasnoyarsk, Svobodny Ave., 79

root1986@mail.ruОробинскаяВ. Н.OrobinskayaV. N.

Оробинская Валерия Николаевна, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов питания и товароведения

Пятигорск

Orobinskaya Valeria N., Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Department of Food Technology and Commodity Science

Pyatigorsk

orobinskaya.val@yandex.ruhttps://orcid.org/0000-0002-3860-7209КольманО. Я.KolmanO. Ya.

Кольман Ольга Яковлевна, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии и организации общественного питания

660041, г. Красноярск, пр. Свободный, 79

Kolman Olga Ya., Candidate of Technical Sciences, Associate professor of the Department of Technology and Organization of Public Catering

660041, Krasnoyarsk, Svobodny Ave., 79

kolmanolya@mail.ruДейбертИ. С.DeibertI. S.

Дейберт Ирина Сергеевна, магистрант

660041, г. Красноярск, пр. Свободный, 79

Deibert Irina S., Master

660041, Krasnoyarsk, Svobodny Ave., 79

root1986@mail.ruСибирский федеральный университетРоссияSiberian Federal UniversityRussian FederationПятигорский институт (филиал) Северо-Кавказского федерального университетаРоссияPyatigorsk Institute (branch) of the North Caucasian Federal UniversityRussian Federation202214012023045057Copyright © Пушмина И.Н., Оробинская В.Н., Кольман О.Я., Дейберт И.С., 20232023Пушмина И.Н., Оробинская В.Н., Кольман О.Я., Дейберт И.С.Pushmina I.N., Orobinskaya V.N., Kolman O.Y., Deibert I.S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://msi.elpub.ru/jour/article/view/1378

В статье представлено обоснование новой оптимизированной рецептуры и технологической схемы производства безглютенового хлеба с добавлением семян маша и чиа. Дана оценка показателей качества и безопасности нового безглютенового хлеба с семенами маша и чиа, подтверждено его соответствие требованиям действующих регламентов и нормативов, показана перспективности создания рецептур безглютеновых хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с добавлением нетрадиционного растительного сырья – семян маша и чиа.

The article presents the rationale for a new optimized recipe and technological scheme for the production of gluten-free bread with the addition of seeds mung bean and chia. An assessment of the quality and safety indicators of new gluten-free bread with seeds mung bean and chia is given, its compliance with the requirements of current regulations and standards is confirmed, and the prospects for creating recipes for gluten-free bakery products of increased nutritional value with the addition of non-traditional vegetable raw materials - seeds mung bean and chia are shown.

оптимизированная рецептуратехнологическая схема производствабезглютеновый хлебсемяна машасемена чиаoptimized recipeproduction flow chartgluten-free breadmung bean seedschia seedsReferencesМотовилов, К.Я. Пища – главный фактор здоровья и долголетия человека К.Я. Мотовилов, В.М. Позняковский, О.К. Мотовилов, К.Н. Нициевская, В.В. Щербинин // /Пища. Экология. Качество: труды XIV междунар. науч.-практ. конф. (Новосибирск, 8-10 ноября 2017 г.) / ФАНО России, Минобрнауки РФ, Сиб. науч.-исслед. и технол. ин-т перераб. с.-х. продукции, ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ, СФНЦА РАН [отв. за вып.: Мотовилов О.К. и др.]. – Новосибирск, 2017. – в 3-х т. – Т. 1. – С. 8-12.Motovilov, K.YA. Pishcha – glavnyi faktor zdorov'ya i dolgoletiya cheloveka K.YA. Motovilov, V.M. Poznyakovskii, O.K. Motovilov, K.N. Nitsievskaya, V.V. Shcherbinin // /Pishcha. Ehkologiya. Kachestvo: trudy XIV mezhdunar. nauch.-prakt. konf. (Novosibirsk, 8-10 noyabrya 2017 g.) / FANO Rossii, Minobrnauki RF, Sib. nauch.-issled. i tekhnol. in-t pererab. s.-kh. produktsii, FGBOU VO Krasnoyarskii GAU, SFNTSA RAN [otv. za vyp.: Motovilov O.K. i dr.]. – Novosibirsk, 2017. – v 3-kh t. – T. 1. – S. 8-12.Бельмер С.В. Эпидемиология целиакии: факты и выводы // Лечащий врач. – 2013. - №1. – С. 16-19.Bel'mer S.V. Ehpidemiologiya tseliakii: fakty i vyvody // Lechashchii vrach. – 2013. - №1. – S. 16-19.Позняковский, В.М. Пищевые ингредиенты и биологически активные добавки: учебник / В.М. Позняковский О.В. Чугунова, М.Ю. Тамова. – Москва: Издательский Дом «Инфра-М», 2017. – 143 с.Poznyakovskii, V.M. Pishchevye ingredienty i biologicheski aktivnye dobavki: uchebnik / V.M. Poznyakovskii O.V. Chugunova, M.YU. Tamova. – Moskva: Izdatel'skii Dom «Infra-M», 2017. – 143 s.Джабоева, А.С. Дикорастущие плоды – перспективное сырье для извлечения биологически активных веществ [Текст] / А.С. Джабоева, М.Ю. Тамова, А.С. Кабалоева, З.С. Думанишева, Л.Г. Шаова, Д.Р. Соваева // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2007. – № 5-6. – С. 21-23.Dzhaboeva, A.S. Dikorastushchie plody – perspektivnoe syr'e dlya izvlecheniya biologicheski aktivnykh veshchestv [Tekst] / A.S. Dzhaboeva, M.YU. Tamova, A.S. Kabaloeva, Z.S. Dumanisheva, L.G. Shaova, D.R. Sovaeva // Izvestiya vysshikh uchebnykh zavedenii. Pishchevaya tekhnologiya. – 2007. – № 5-6. – S. 21-23.Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов [Текст] // под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – Москва: Брандес, Медицина, 1998. – 340 с.Rukovodstvo po metodam analiza kachestva i bezopasnosti pishchevykh produktov [Tekst] // pod red. I.M. Skurikhina, V.A. Tutel'yana. – Moskva: Brandes, Meditsina, 1998. – 340 s.B. Kulczyński, J. Kobus-Cisowska, M. Taczanowski, D. Kmiecik,A. GramzaMichałowska The Chemical Composition and Nutritional Value of Chia Seeds-Current State of Knowledge / Nutrients, 2019 ,11(6)., pp.1242, doi: 10.3390/nu11061242.B. Kulczyński, J. Kobus-Cisowska, M. Taczanowski, D. Kmiecik, A. GramzaMichałowska The Chemical Composition and Nutritional Value of Chia Seeds-Current State of Knowledge / Nutrients, 2019 ,11(6)., pp.1242, doi: 10.3390/nu11061242.Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США для стандартной справки http://www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/ndl (дата обращения: 3 мая 2019 г.).Natsional'naya baza dannykh po pitatel'nym veshchestvam Ministerstva sel'skogo khozyaistva SSHA dlya standartnoi spravki http://www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/ndl (data obrashcheniya: 3 maya 2019 g.).Jin, F.; Nieman, D.C.; Sha, W.; Xie, G.; Qiu, Y.; Jia, W. Supplementation of milled chia seeds increases plasma ALA and EPA in postmenopausal women. Plant Foods Hum. Nutr. 2012, 67, 105-110.Jin, F.; Nieman, D.C.; Sha, W.; Xie, G.; Qiu, Y.; Jia, W. Supplementation of milled chia seeds increases plasma ALA and EPA in postmenopausal women. Plant Foods Hum. Nutr. 2012, 67, 105-110.Namiki M. Nutraceutical functions of sesame: a review. Crit Rev Food Sci Nutr. 2007; 47:651–73.Namiki M. Nutraceutical functions of sesame: a review. Crit Rev Food Sci Nutr. 2007; 47:651–73.Rahman Ullah1, Muhammad Nadeem1* and Muhammad Imran Ullah et al. Omega3 fatty acids and oxidative stability of ice cream supplemented with olein fraction of chia (Salvia hispanica L.) oil Lipids in Health and Disease (2017)., DOI 10.1186/s12944-017-0420-y.Rahman Ullah1, Muhammad Nadeem1* and Muhammad Imran Ullah et al. Omega3 fatty acids and oxidative stability of ice cream supplemented with olein fraction of chia (Salvia hispanica L.) oil Lipids in Health and Disease (2017)., DOI 10.1186/s12944-017-0420-y.Семена чиа https://en.wikipedia.org/wiki/Chia_seed (дата обращения 11.08.2022).Semena chia https://en.wikipedia.org/wiki/Chia_seed (data obrashcheniya 11.08.2022).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.