ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУТВЕРДЫХ СЫРОВ ИЗ СМЕСИ КОЗЬЕГО И КОРОВЬЕГО МОЛОКА

В статье Н. В. Романовой, Е.В. Ивановой «Производство полутвердых сыров из смеси козьего и коровьего молока» исследуется проблема оптимизации производства полутвердых сыров из смеси козьего и коровьего молока. В начале статьи отмечены отличительные особенности физико-химического состава молока этих двух млекопитающих и влияние компонентов молока на технологические особенности производства сыров. Авторы затрагивают в работе несколько важных тем, такие как: подбор закваски и влияние состава заквасочной микрофлоры на органолептические и физико-химические свойства готового продукта. Еще одна не менее актуальная проблема для производства сыров с применением козьего молока - это нормализация смеси. При этом исследователи указывают, на то, что для нормализации козьего молока используют обезжиренное коровье молоко. Соотношение козьего и коровьего молока в смеси устанавливали расчетным методом, с учетом содержания белка в козьем молоке и обезжиренном коровьем молоке. Также в статье излагается ход технологии производства сыра Маасдам из смеси коровьего и козьего молока, проведённого эксперимента и полученные результаты. Для производства сыра Маасдам, соотношение козьего молока и коровьего обезжиренного молока в смеси должно составлять: козье 75,33% коровье обезжиренное 24,67%. Авторы подтверждают свою мысль тем, что расход смеси на производство одного килограмма сыра выше при производстве сыров из козьего молока, применение нормализации козьего молока обезжиренным коровьем молоком позволяет снизить расход смеси на 1 кг продукции на 5-10%. В связи с этим Н.В. Романова и Е.В. Иванова предлагают собственную модель технологического процесса. На этой основе авторы делают вывод о высоком потенциале и перспективности использования смесового молока в производстве сыров. Таким образом, статья вносит важный вклад в изучение особенностей технологии производства сыров из смеси молока.

козье молоко, коровье молоко, сыр, сочетание молочнокислых бактерий, созревание сыра, сыры из козьего молока

1. Пастух О.Н., Матюшенко А.В. Качество сыров из коровьего и козьего молока / О.Н. Пастух, А.В. Матюшенко / В сборнике: Материалы и методы инновационных исследований и разработок. Сборник статей Международной научно-практической конференции. 2018. С. 50-54.

2. Алимарданова, М.К. Исследование реологических свойств полутвердого сыра из козьего молока / М.К. Алимарданова, Р.Б. Мухтарханова // Educatio. - 2015. - № 9(16). - С. 19.

3. Темербаева М.В. Использование молока различных сельскохозяйственных животных для производства ферментированных продуктов / М.В. Темербаева, Н.Б. Гаврилова, Е.А. Молибога // Молочная промышленность. - 2018. - № 10. - С. 46-48.

4. Гетманец, В.Н. Производство сыров из козьего молока в условиях фермы «МАТВЕЕВЫХ» / В.Н. Гетманец, В.М. Нахапетян // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2017. - № 10. - С. 174-178

5. Петренко А.П., Медведев С.М. Особенности производства и польза сыров из корвьего, козьего и овечьего молока / А.П Петренко., С.М. Медведев // Colloquium-journal. 2020. № 10-4 (62). С. 50-52.

6. Шувариков А.С., Пастух О.Н. Технологические особенности козьего молока / Шувариков А.С., Пастух О.Н. // Сборник: ДОКЛАДЫ ТСХА. 2019. С. 528-531.

7. Гетманец В.Н. Особенности переработки козьего молока / В.Н. Гетманец // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2016. № 5 (139). С. 162-165.

8. Рыбалова Т.П. Сыроделие и маслоделие: итоги 2018 г. / Т.П. Рыбалова // Сыроделие и маслоделие. - 2019. - № 1. - С. 4-8.

9. Романова Н.В., Иванова Е.В., Терентьев С.Е. Подбор заквасок прямого внесения для твердых сыров. / Н.В. Романова, Е.В. Иванова, С.Е. Терентьев // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий /Proceedings of VSUET, Т. 82, № 1, 2020- С.187-193.

10. Рыжкова Т.Н., Кигель Н.Ф. Выбор заквасок для произвоства сычужных сыров из козьего молока /Т.Н. Рыжкова, Н.Ф. Кигель // Научные труды SWorld. 2015. Т. 5. № 3. С. 31-36.