В статье Н. В. Романовой, Е.В. Ивановой «Производство полутвердых сыров из смеси козьего и коровьего молока» исследуется проблема оптимизации производства полутвердых сыров из смеси козьего и коровьего молока. В начале статьи отмечены отличительные особенности физико-химического состава молока этих двух млекопитающих и влияние компонентов молока на технологические особенности производства сыров. Авторы затрагивают в работе несколько важных тем, такие как: подбор закваски и влияние состава заквасочной микрофлоры на органолептические и физико-химические свойства готового продукта. Еще одна не менее актуальная проблема для производства сыров с применением козьего молока - это нормализация смеси. При этом исследователи указывают, на то, что для нормализации козьего молока используют обезжиренное коровье молоко. Соотношение козьего и коровьего молока в смеси устанавливали расчетным методом, с учетом содержания белка в козьем молоке и обезжиренном коровьем молоке. Также в статье излагается ход технологии производства сыра Маасдам из смеси коровьего и козьего молока, проведённого эксперимента и полученные результаты. Для производства сыра Маасдам, соотношение козьего молока и коровьего обезжиренного молока в смеси должно составлять: козье 75,33% коровье обезжиренное 24,67%. Авторы подтверждают свою мысль тем, что расход смеси на производство одного килограмма сыра выше при производстве сыров из козьего молока, применение нормализации козьего молока обезжиренным коровьем молоком позволяет снизить расход смеси на 1 кг продукции на 5-10%. В связи с этим Н.В. Романова и Е.В. Иванова предлагают собственную модель технологического процесса. На этой основе авторы делают вывод о высоком потенциале и перспективности использования смесового молока в производстве сыров. Таким образом, статья вносит важный вклад в изучение особенностей технологии производства сыров из смеси молока.
The article "Production of semi-solid cheeses from a mixture of goat and cow's milk" by N. V. Romanova and E. V. Ivanova examines the problem of optimizing the production of semi-solid cheeses from a mixture of goat's and cow's milk. At the beginning of the article, the distinctive features of the physico-chemical composition of the milk of these two mammals and the influence of milk components on the technological features of cheese production are noted. The authors touch upon several important topics in their work, such as: the selection of the starter culture and the influence of the composition of the starter microflora on the organoleptic and physico-chemical properties of the finished product. Another urgent problem for the production of cheeses using goat's milk is the normalization of the mixture. At the same time, the researchers point out that skimmed cow's milk is used to normalize goat's milk. The ratio of goat's and cow's milk in the mixture was established by calculation, taking into account the protein content in goat's milk and skimmed cow's milk. The article also describes the progress of the technology of production of Maasdam cheese from a mixture of cow's and goat's milk, the experiment conducted and the results obtained. For the production of Maasdam cheese, the ratio of goat's milk and cow's skim milk in the mixture should be: goat's 75.33%, cow's skim 24.67%. The authors confirm their idea by the fact that the consumption of the mixture for the production of one kilogram of cheese is higher in the production of cheeses from goat's milk, the use of normalization of goat's milk with skimmed cow's milk reduces the consumption of the mixture per 1 kg of products by 5-10%. In this regard, N. V. Romanova and E. V. Ivanova propose their own model of the technological process. On this basis, the authors conclude that the use of mixed milk in the production of cheeses has a high potential and prospects. Thus, the article makes an important contribution to the study of the features of the technology of production of cheeses from a mixture of milk.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.