ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ ФРУКТОВО-ЯГОДНОГО ПЮРЕ И СУБЛИМИРОВАННЫХ ЯГОД В ПРОИЗВОДСТВЕ ШОКОЛАДНЫХ ТРЮФЕЛЬНЫХ КОНФЕТ
https://doi.org/10.37493/2307-910X.2020.4.8
Аннотация
В данной статье приведено физико-химическое исследование двух видов пюре (манговое и малиновое), входящих в состав трюфельных конфет, а также приведена возможность использования сублимированных ягод в шоколадных изделиях ручной работы. В результате исследования было выявлено, что внесение фруктово-ягодного пюре в рецептуру трюфельных конфет в количестве 15 % позволяет придать изделиям более изысканный вкус и изменить внешний вид. Оба выбранных вида пюре соответствовали требованиям нормативных документов. Использование сублимированных ягод малины в качестве обсыпки трюфельных конфет позволило сократить горечь изделий, придать дополнительный цвет, что может значительно расширить ассортиментную линейку кондитерских изделий.
Об авторах
А. А. Половцева
Самарский государственный технический университет
Россия
Россия
А. В. Борисова
Самарский государственный технический университет
Россия
Россия
Список литературы
1. Пушмина И.Н., Первышина Г.Г., Захарова Л.М., Пушмина В.В. Ресурсосберегающая схема производства сахаристых кондитерских изделий, обогащенных функциональными растительными ингредиентами // Техника и технология пищевых производств. - 2016. - Т. 40. -№ 1. - С. 51-60.
2. Kiihn J., Schroter A., Hartmann В.М., Stangl G.I. Cocoa and chocolate are sources of vitamin D2 // Food Chemistry. - 2018. -V. 269. - P. 318-320.
3. Komes D., Belscak-Cvitanovic A., Skrabal S., Vojvodic A., Busic A. The influence of dried fruits enrichment on sensory properties of bitter and milk chocolates and bioactive content of their extracts affected by different solvents // LWT - Food Science and Technology. - 2013. - V. 53. - P. 360-369.
4. Табаторович A.H., Худякова О.Д. Особенности формирования ассортимента и экспертизы качества шоколада в современных условиях// Сибирский торгово-экономический журнал. - №1. - 2014. - С. 111-116.
5. Da Fonseca Machado А.Р., Rezende C.A., Rodrigues R.A., Barbero G.F., de Tarso Vieira e Rosa P., Martinez J. Encapsulation of anthocyanin-rich extract from blackberry residues by spray-drying, freeze-drying and supercritical antisolvent // Powder Technology. - 2018. - V. 340. - P. 553-562.
6. Marques L.G., Prado M.M., Freire J.T. Rehydration characteristics of freeze-dried tropical fruits // LWT - Food Science and Technology. - 2009. - V. 42. - P. 1232-1237.
7. Щербакова Е.И., Рущиц A.A. Использование растительной добавки с целью повышения пищевой ценности мучных кулинарных изделий // Вестник ЮУрЕУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». - 2014. -Т. 2, № 1. - С. 94-99.
8. Нилова Л.П. Антиоксидантная активность хлебобулочных изделий, обогащенных порошком из ягод голубики // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». - 2014. -Т. 2, № 4. - С. 57-63.
9. Loncarevic I., Pajin В., Fistes A., Saponjac V.T., Petrovic J., Jovanovic P., Vulic J., Zaric D. Enrichment of white chocolate with blackberry juice encapsulate: Impact on physical properties, sensory characteristics and polyphenol content // LWT - Food Science and Technology. - 2018. - V. 92. - P. 458-464.
10. De Pelsmaeker S., De Clercq G., Gellynck X., Schouteten JJ. Development of a sensory wheel and lexicon for chocolate // Food Research International. - https://doi.org/10.1016/jioodres.2018.09.063
Рецензия
Для цитирования:
Половцева А.А., Борисова А.В. ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ ФРУКТОВО-ЯГОДНОГО ПЮРЕ И СУБЛИМИРОВАННЫХ ЯГОД В ПРОИЗВОДСТВЕ ШОКОЛАДНЫХ ТРЮФЕЛЬНЫХ КОНФЕТ. Современная наука и инновации. 2020;(4):58-62. https://doi.org/10.37493/2307-910X.2020.4.8
For citation:
Polovtseva A.A., Borisova A.V. STUDY OF THE POSSIBILITY OF APPLICATION OF FRUIT AND BERRY PUREE AND SUBLIMITED BERRIES IN THE PRODUCTION OF CHOCOLATE TRUFFLE CANDIES. Modern Science and Innovations. 2020;(4):58-62. (In Russ.) https://doi.org/10.37493/2307-910X.2020.4.8
Просмотров:
87
Послать статью по эл. почте 