INFLUENCE OF FREEZING PROCESS ON ORGANOLEPTIC PARAMETERS OF PUFF PASTRY PRODUCTS
https://doi.org/10.33236/2307-910X-2020-1-29-87-93
Abstract
The article describes the results of a study of the effect of the freezing process on the organoleptic characteristics of culinary products from puff pastry. The study was conducted in two stages. Qualitative indicators of experimental products were evaluated by the organoleptic method. The study revealed the influence of defrosting conditions on the appearance, color, taste, aroma and texture of finished products. And also the optimal conditions for defrosting products were selected to maintain the best organoleptic characteristics in the production process.
About the Authors
A. T. Prussakova
Samara State Technical University
Russian Federation
Russian Federation
M. S. Voronina
Samara State Technical University
Russian Federation
Russian Federation
N. V. Makarova
Samara State Technical University
Russian Federation
Russian Federation
References
1. Апет Т.К., Пашук З.Н. Сырьё и материалы хлебопекарного и кондитерского производства. М.: Экоперспектива,
2. ГОСТ ISO 6658-2016 Органолептический анализ. Методология. Общее руководство.
3. ГОСТ 31805-2012. Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия.
4. А.А. Гущиц. Применение СВЧ-нагрева в пищевой промышленности и общественном питании./ Гущиц А.А., Щербакова Е.И. // Вестник ЮУрГУ. Серия « Пищевые и биотехнологии», 2014. Том 2, № 1. С. 9-15
5. Андреев А.Н. Современные технологии производства хлебобулочных изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов. СПб.: СПбГУНиПТ, 2005. С. 24-28.
6. Крахмалева Т.М. К вопросу о применении шоковой заморозки при производстве продуктов питания. / Крахма-лева Т.М., Берестова А.В., Попов В.П. // ОЭБ «Оренбуржья», ФГБОУ «Оренбургский государственный университет». 2016.
7. Челомбитько М.А. Шоковая заморозка - современное направление в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий. / Челомбитько М.А., Кандымов А.В., Акулова Т.Н. // «Переработка и управление качеством сельскохозяйственной продукции». 2015. С. 35-38.
8. Варнавская О.Д. Оценка качества изделий из замороженного песочного теста повышенной пищевой ценности / Варнавская О.Д., Березовикова И.П. // Техника и технология пищевых производств. 2011. № 3
9. Ким Л.В. Основы замораживания, хранения и размораживания хлебобулочных изделий. В.: ВГУ, 1894. 243 с.
Review
For citations:
Prussakova A.T., Voronina M.S., Makarova N.V. INFLUENCE OF FREEZING PROCESS ON ORGANOLEPTIC PARAMETERS OF PUFF PASTRY PRODUCTS. Modern Science and Innovations. 2020;(1):92-99. (In Russ.) https://doi.org/10.33236/2307-910X-2020-1-29-87-93
Views:
162
Email this article 