ВЛИЯНИЕ ПРОЦЕССА ЗАМОРАЖИВАНИЯ НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
https://doi.org/10.33236/2307-910X-2020-1-29-87-93
Аннотация
В данной статье представлено описание результатов исследования влияния процесса замораживания на органолептические показатели кулинарных изделий из слоеного теста. Исследование проводилось в два этапа. Качественные показатели экспериментальных изделий оценивалось органолептическим методом. В ходе исследования было выявлено влияние условий дефростации на внешний вид, цвет, вкус, аромат и консистенцию готовых изделий. А также выбраны оптимальные условия дефростации изделий для сохранения лучших органолептических показателей в процессе производства.
Об авторах
А. Т. Пруссакова
Самарский Государственный Технический Университет
Россия
Россия
М. С. Воронина
Самарский Государственный Технический Университет
Россия
Россия
Н. В. Макарова
Самарский Государственный Технический Университет
Россия
Россия
Список литературы
1. Апет Т.К., Пашук З.Н. Сырьё и материалы хлебопекарного и кондитерского производства. М.: Экоперспектива,
2. ГОСТ ISO 6658-2016 Органолептический анализ. Методология. Общее руководство.
3. ГОСТ 31805-2012. Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия.
4. А.А. Гущиц. Применение СВЧ-нагрева в пищевой промышленности и общественном питании./ Гущиц А.А., Щербакова Е.И. // Вестник ЮУрГУ. Серия « Пищевые и биотехнологии», 2014. Том 2, № 1. С. 9-15
5. Андреев А.Н. Современные технологии производства хлебобулочных изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов. СПб.: СПбГУНиПТ, 2005. С. 24-28.
6. Крахмалева Т.М. К вопросу о применении шоковой заморозки при производстве продуктов питания. / Крахма-лева Т.М., Берестова А.В., Попов В.П. // ОЭБ «Оренбуржья», ФГБОУ «Оренбургский государственный университет». 2016.
7. Челомбитько М.А. Шоковая заморозка - современное направление в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий. / Челомбитько М.А., Кандымов А.В., Акулова Т.Н. // «Переработка и управление качеством сельскохозяйственной продукции». 2015. С. 35-38.
8. Варнавская О.Д. Оценка качества изделий из замороженного песочного теста повышенной пищевой ценности / Варнавская О.Д., Березовикова И.П. // Техника и технология пищевых производств. 2011. № 3
9. Ким Л.В. Основы замораживания, хранения и размораживания хлебобулочных изделий. В.: ВГУ, 1894. 243 с.
Рецензия
Для цитирования:
Пруссакова А.Т., Воронина М.С., Макарова Н.В. ВЛИЯНИЕ ПРОЦЕССА ЗАМОРАЖИВАНИЯ НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА. Современная наука и инновации. 2020;(1):92-99. https://doi.org/10.33236/2307-910X-2020-1-29-87-93
For citation:
Prussakova A.T., Voronina M.S., Makarova N.V. INFLUENCE OF FREEZING PROCESS ON ORGANOLEPTIC PARAMETERS OF PUFF PASTRY PRODUCTS. Modern Science and Innovations. 2020;(1):92-99. (In Russ.) https://doi.org/10.33236/2307-910X-2020-1-29-87-93
Просмотров:
163
Послать статью по эл. почте 