Разработка технологии мучных изделий из пресного теста с обогащением порошком папоротника-орляка: обеспечение безопасности, качества и конкурентоспособности

Введение. В статье представлено обоснование обогащения мучных изделий порошком папоротника-орляка, как подхода к повышению пищевой и биологической ценности традиционных блюд. Показана актуальность направления функционального питания и необходимость сохранения привычных органолептических свойств при добавлении растительных ингредиентов. Обсуждается этнокультурный контекст, включая целесообразность применения в блюдах татарской кухни, где широко используются изделия из пресного теста. Подчёркиваются риски дикорастущего сырья и потребность в детоксикации из-за птакилозида.

Материалы и методы. Методологической основой настоящего теоретического исследования является анализ технологической схемы подготовки орляка и экспериментальной проверке доз добавки в пресное тесто. Сырьё собирали в экологически чистой зоне, промывали, бланшировали, подвергали инфракрасной сушке, измельчали до порошка и вводили в рецептуры вместо части муки. Рассматривались уровни шесть, девять и двенадцать процентов от массы муки. Комплексная оценка включала сенсорный анализ изделий, инструментальные измерения цвета и текстуры, а также расчёт нутритивных показателей относительно контрольного образца. Верифицировались эффекты детоксикации термообработкой. Чтобы провести сравнения основного питательного состава теста при добавлении папоротника, были смоделированы рецептуры 16 блюд.

Результаты и обсуждение. В ходе работы обнаружено, что введение порошка повышает содержание белка, пищевых волокон и минеральных элементов, формируя более благоприятный нутриентный профиль по сравнению с контролем. Оптимальной признана доля девять процентов, обеспечивающая баланс между улучшением питания и приемлемой органолептикой: эластичная структура, зелено-золотистый оттенок, мягкий травянистый аромат без выраженной горечи. Более высокая доля приводит к усилению растительных нот и затрудняет раскатку теста. Комбинированная обработка: бланширование плюс инфракрасная сушка существенно снижает содержание птакилозида, подтверждая безопасность подхода. Апробация в традиционных изделиях татарской кухни демонстрирует технологическую совместимость и положительную потребительскую реакцию. Обсуждаются перспективы сочетания с иными растительными порошками для оптимизации профиля питательных веществ и органолептики. Дополнительно показано, что корректировка влагосодержания смягчает влияние добавки на раскатываемость, а потребительские пробы подтверждают приемлемость вкуса.

Заключение. По итогам проведённого исследования можно сделать вывод о том, что разработанная технология обогащения пресного теста порошком орляка является научно обоснованной и практически реализуемой. Она повышает пищевую и биологическую ценность изделий при сохранении качества и безопасности, а также учитывает культурные особенности рецептур. Предложены направления дальнейших работ: уточнение режимов детоксикации и параметров сушки, масштабирование на промышленный уровень, расширенные сенсорные панели, подтверждение стойкости цвета и вкуса при хранении, токсикологическая и клиническая верификация, а также разработка нормативов контроля качества. 

1. Global Market Trends 2023: Bakery Industry. URL: https://dpointernational.com/wpcontent/uploads/2023/05/global-market-trends-2023-bakery_proofread.pdf (дата обращения: 26.02.2025).

2. Purkiewicz A., Gul F., Pietrzak-Fiećko R. The Utilization of Vegetable Powders for Bread Enrichment–The Effect on the Content of Selected Minerals, Total Phenolic and Flavonoid Content, and the Coverage of Daily Requirements in the Human Diet // Applied Sciences. 2024. Vol. 14. No. 21. Art. 10022. https://doi.org/10.3390/app142110022

3. Prasad R., Dhital S., Williamson G., Barber E. Nutrient Composition, Physical Characteristics and Sensory Quality of Spinach-Enriched Wheat Bread // Foods. 2024. Vol. 13. No. 15. Art. 2401. https://doi.org/10.3390/foods13152401

4. Li K., Zhang T., Ren H., Zhao W., Hong S., Ge Y., Li X., Corke H. Structural and physicochemical properties of bracken fern (Pteridium aquilinum) starch // Frontiers in Nutrition. 2023. Vol. 10. Art. 1201357. https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1201357

5. Как приготовить вкусные татарские лепешки кыстыбый // Гастроном. URL: https://www.gastronom.ru/text/kak-prigotovit-vkusnye-tatarskie-lepeshki-kystybyj-1022266 (дата обращения: 22.02.2025).

6. Бәлиш – татарское национальное блюдо // Татарские культурные ресурсы. URL: https://tatcultresurs.ru/onkn/belish-blesh (дата обращения: 28.02.2025).

7. Эчпочмак (пирожки по-татарски) // Good-Cook. URL: https://www.goodcook.ru/tort/tort_128.shtml (дата обращения: 24.02.2025).

8. Черемных Д. А., Губаненко Г. А., Речкина Е. А., Маюрникова Л. А., Теплюк Н. Ю. Биологическая ценность белка папоротника (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn) // Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 2. С. 417–425. https://doi.org/10.21603/20749414-2022-2-2374

9. Malík M., Mika O., Navrátilová Z., Killi U., Tlustoš P., Patočka J. Health and Environmental Hazards of the Toxic Pteridium aquilinum (L.) Kuhn (Bracken Fern) // Plants. 2024. Vol. 13. No. 1. Art. 18. https://doi.org/10.3390/plants13010018

10. Kim M., Kang J., Kundu A., Kim H., Lee B.-M. Risk Assessment and Risk Reduction of Ptaquiloside in Bracken Fern // Toxics. 2023. Vol. 11. No. 2. Art. 115. https://doi.org/10.3390/toxics11020115

11. Anumudu C., Onyeaka H., Ekwueme C., Hart A., Isaac-Bamgboye F., Miri T. Advances in the Application of Infrared in Food Processing for Improved Food Quality and Microbial Inactivation // Foods. 2024. Vol. 13. No. 24. Art. 4001. https://doi.org/10.3390/foods13244001

12. Korus A., Witczak M., Korus J., Juszczak L. Dough Rheological Properties and Characteristics of Wheat Bread with the Addition of Lyophilized Kale (Brassica oleracea L. var. sabellica) Powder // Applied Sciences. 2023. Vol. 13. No. 1. Art. 29. https://doi.org/10.3390/app13010029

13. Kaur A., Singh A., Gupta A., Surasani V. K. R., Dhaliwal S. S. Utilisation of aquatic fern (Azolla sp.) powder for supplementing semolina pasta: quality characteristics of produced pasta // International Journal of Food Science and Technology. 2024. Vol. 59. No. 2. P. 1113–1120. https://doi.org/10.1111/ijfs.16582

14. Zhu J., Cai Y., Xu Y., Wei X., Yang Z., Yin Y., Wakisaka M., Fang W. Effects of heterotrophic Euglena gracilis powder on dough microstructure, rheological properties, texture, and nutritional composition of steamed bread // Food Chemistry X. 2024. Vol. 23. Art. 101754. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.101754

15. ГОСТ 5668-68. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира. М.: Стандартинформ, 2006. 10 с.

16. ГОСТ 8756.1-2017. Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема. М.: Стандартинформ, 2019. 12 с.

17. ГОСТ Р 54014-2010. Продукты пищевые функциональные. Определение растворимых и нерастворимых пищевых волокон ферментативно-гравиметрическим методом. М.: Стандартинформ, 2019. 7 с.

18. Park H., Cho Y., Lee J., Lee K. M., Kim H. J., Lee J., Bahn Y.-S., Son J. Evaluation and Monitoring of the Natural Toxin Ptaquiloside in Bracken Fern, Meat, and Dairy Products // Toxins. 2023. Vol. 15. No. 3. Art. 231. https://doi.org/10.3390/toxins15030231

19. Rasmussen L. H. Presence of the carcinogen ptaquiloside in fern-based food products and traditional medicine: Four cases of human exposure // Current Research in Food Science. 2021. Vol. 4. P. 557– 564. https://doi.org/10.1016/j.crfs.2021.08.004

20. Lee S.-Y., Park K.-Y., Park Y.-H. Nutrient Contents of Bracken (Pteridium aquilinum L.) and Soil Chemical Properties of Its Habitat in the Coastal Area // Korean Journal of Soil Science and Fertilizer. 2010. Vol. 43. No. 5. URL: https://www.researchgate.net/publication/264204767_Nutrient_Contents_of_Bracken_Pteridium_aquilinum_L_and_Soil_Chemical_Properties_of_Its_Habitat_in_the_Coastal_Area (дата обращения: 28.02.2025).