Екатерина Андреевна Казанцева – магистрант кафедры технологии и организации пищевых производств
Researcher ID: PQW7206-2026
20, пр. К.Маркса, Новосибирск, 630073
Ekaterina A. Kazantseva – master's student at the Department of Food Production Technology and Organization
Researcher ID: PQW-7206-2026
20, K. Marksa Ave., Novosibirsk, 630073
Анастасия Валерьевна Копылова – кандидат технических наук, доцент кафедры технологии и организации пищевых производств
Scopus ID: 57211623670, Researcher ID: HDM-5246-2022
20, пр. К.Маркса, Новосибирск, 630073
Anastasia V. Kopylova – Cand. Sci. (Techn.), Associate Professor at the Department of Food Production Technology and Organization
Scopus ID: 57211623670, Researcher ID: HDM-5246-2022
20, K. Marksa Ave., Novosibirsk, 630073
Введение. В статье представлено обоснование обогащения мучных изделий порошком папоротника-орляка, как подхода к повышению пищевой и биологической ценности традиционных блюд. Показана актуальность направления функционального питания и необходимость сохранения привычных органолептических свойств при добавлении растительных ингредиентов. Обсуждается этнокультурный контекст, включая целесообразность применения в блюдах татарской кухни, где широко используются изделия из пресного теста. Подчёркиваются риски дикорастущего сырья и потребность в детоксикации из-за птакилозида.
Материалы и методы. Методологической основой настоящего теоретического исследования является анализ технологической схемы подготовки орляка и экспериментальной проверке доз добавки в пресное тесто. Сырьё собирали в экологически чистой зоне, промывали, бланшировали, подвергали инфракрасной сушке, измельчали до порошка и вводили в рецептуры вместо части муки. Рассматривались уровни шесть, девять и двенадцать процентов от массы муки. Комплексная оценка включала сенсорный анализ изделий, инструментальные измерения цвета и текстуры, а также расчёт нутритивных показателей относительно контрольного образца. Верифицировались эффекты детоксикации термообработкой. Чтобы провести сравнения основного питательного состава теста при добавлении папоротника, были смоделированы рецептуры 16 блюд.
Результаты и обсуждение. В ходе работы обнаружено, что введение порошка повышает содержание белка, пищевых волокон и минеральных элементов, формируя более благоприятный нутриентный профиль по сравнению с контролем. Оптимальной признана доля девять процентов, обеспечивающая баланс между улучшением питания и приемлемой органолептикой: эластичная структура, зелено-золотистый оттенок, мягкий травянистый аромат без выраженной горечи. Более высокая доля приводит к усилению растительных нот и затрудняет раскатку теста. Комбинированная обработка: бланширование плюс инфракрасная сушка существенно снижает содержание птакилозида, подтверждая безопасность подхода. Апробация в традиционных изделиях татарской кухни демонстрирует технологическую совместимость и положительную потребительскую реакцию. Обсуждаются перспективы сочетания с иными растительными порошками для оптимизации профиля питательных веществ и органолептики. Дополнительно показано, что корректировка влагосодержания смягчает влияние добавки на раскатываемость, а потребительские пробы подтверждают приемлемость вкуса.
Заключение. По итогам проведённого исследования можно сделать вывод о том, что разработанная технология обогащения пресного теста порошком орляка является научно обоснованной и практически реализуемой. Она повышает пищевую и биологическую ценность изделий при сохранении качества и безопасности, а также учитывает культурные особенности рецептур. Предложены направления дальнейших работ: уточнение режимов детоксикации и параметров сушки, масштабирование на промышленный уровень, расширенные сенсорные панели, подтверждение стойкости цвета и вкуса при хранении, токсикологическая и клиническая верификация, а также разработка нормативов контроля качества.
Introduction. The article provides a justification for enriching flour products with bracken powder as an approach to increasing the nutritional and biological value of traditional dishes. The relevance of the direction of functional nutrition and the need to preserve the usual organoleptic properties when adding herbal ingredients are shown. The ethnocultural context is discussed, including the expediency of using unleavened dough products in Tatar cuisine. The risks of wild-growing raw materials and the need for detoxification due to ptakyloside are emphasized.
Materials and methods. The study is based on the analysis of the technological scheme of preparation of eaglet and experimental verification of the doses of the additive in unleavened dough. The raw materials were collected in an ecologically clean area, washed, blanched, infrared dried, powdered, and added to formulations instead of a portion of flour. The levels of six, nine and twelve percent of the flour weight were considered. The comprehensive assessment included sensory analysis of the products, instrumental measurements of color and texture, as well as the calculation of nutritional indicators relative to the control sample. The effects of detoxification by heat treatment were verified. To compare the basic nutritional composition of the dough when adding fern, the recipes of 16 dishes were modeled.
Results and discussion. In the course of the work, it was found that the introduction of the powder increases the content of protein, dietary fiber and mineral elements, forming a more favorable nutritional profile compared with the control. The optimal proportion is nine percent, which provides a balance between improved nutrition and acceptable organoleptics: elastic structure, green-golden hue, mild herbaceous aroma without pronounced bitterness. A higher proportion leads to an increase in floral notes and makes it more difficult to roll out the dough. The combined treatment of blanching plus infrared drying significantly reduces the content of ptakyloside, confirming the safety of the approach. The approbation in traditional products of Tatar cuisine demonstrates technological compatibility and a positive consumer reaction. The prospects of combining with other herbal powders to optimize the profile of nutrients and organoleptics are discussed. Additionally, it is shown that adjusting the moisture content softens the effect of the additive on rollability, and consumer samples confirm the acceptability of taste.
Conclusion. Based on the results of the study, it can be concluded that the developed technology for enriching unleavened dough with bracken powder is scientifically sound and practically feasible. It increases the nutritional and biological value of products while maintaining quality and safety, and also takes into account the cultural characteristics of formulations. The most rational dosage is nine percent. The directions of further work are proposed: refinement of detoxification modes and drying parameters, scaling to an industrial level, expanded touch panels, confirmation of color and taste stability during storage, toxicological and clinical verification, as well as the development of quality control standards.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.