Научный подход к использованию β-глюкана овса в создании функциональных и обогащённых продуктов

Аннотация

Введение. β-Глюканы представляют собой класс растворимых пищевых волокон, построенных из мономеров D-глюкозы, соединённых посредством β-гликозидных связей. Эти полисахариды обнаруживаются в широком спектре биологических объектов, включая дрожжи, грибы, определённые виды бактерий, а также такие злаковые культуры, как ячмень и овёс. Материалы и методы. В последние годы значительно возрос интерес к использованию ячменя и овса в качестве источников β-глюканов в связи с их экономической и экологической целесообразностью. Технологические аспекты экстракции и очистки β-глюканов из природных источников варьируются в зависимости от применяемого метода. Целью настоящего исследования являлось изучение влияния β-глюкана, полученного ферментативным способом из овса в лабораторных условиях, на физико-химические и потребительские свойства различных пищевых продуктов. Результаты и обсуждение. В рамках работы была проведена серия экспериментов, направленных на выявление технологического потенциала β-глюкана при его добавлении в различные пищевые системы. В частности, β-глюкан был введён в малиновое пюре для повышения его вязкости и улучшения текстурных характеристик в составе кондитерских наполнителей. Заключение. Полученные данные имеют важное значение для разработки инновационных технологий и продуктов, направленных на повышение качества жизни и улучшение здоровья потребителей.