msiСовременная наука и инновацииModern Science and Innovations2307-910XNorth-Caucasus Federal University10.37493/2307-910X.2025.3.13msi-1790Research ArticleКРАТКИЕ СООБЩЕНИЯSHORT REPORTSНаучный подход к использованию β-глюкана овса в создании функциональных и обогащённых продуктовA scientific approach to using oat β-glucan in the creation of functional and enriched productsКузьминаА. М.KuzminaA. M.

Кузьмина Александра Максимовна, магистрант

Бийск

Kuzmina Alexandra Maksimovna, master's student

Biysk

https://orcid.org/0000-0002-9146-6951ШкольниковаМ. Н.ShkolnikovaM. N.

Школьникова Марина Николаевна, д.т.н., доцент, профессор кафедры биотехнологии 

Бийск

Shkolnikova Marina Nikolaevna, Doctor of Engineering Sciences, Associate Professor, Professor of the Department of Biotechnology

Biysk

shkolnikova.m.n@mail.ruБийский технологический институт (филиал) Алтайского государственного технического университета им. И.И. ПолзуноваРоссияBiysk Technological Institute (branch) of the Altai State Technical University named after I.I. PolzunovRussian Federation20252601202603129134Copyright © Кузьмина А.М., Школьникова М.Н., 20262026Кузьмина А.М., Школьникова М.Н.Kuzmina A.M., Shkolnikova M.N.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://msi.elpub.ru/jour/article/view/1790

Введение. β-Глюканы представляют собой класс растворимых пищевых волокон, построенных из мономеров D-глюкозы, соединённых посредством β-гликозидных связей. Эти полисахариды обнаруживаются в широком спектре биологических объектов, включая дрожжи, грибы, определённые виды бактерий, а также такие злаковые культуры, как ячмень и овёс. Материалы и методы. В последние годы значительно возрос интерес к использованию ячменя и овса в качестве источников β-глюканов в связи с их экономической и экологической целесообразностью. Технологические аспекты экстракции и очистки β-глюканов из природных источников варьируются в зависимости от применяемого метода. Целью настоящего исследования являлось изучение влияния β-глюкана, полученного ферментативным способом из овса в лабораторных условиях, на физико-химические и потребительские свойства различных пищевых продуктов. Результаты и обсуждение. В рамках работы была проведена серия экспериментов, направленных на выявление технологического потенциала β-глюкана при его добавлении в различные пищевые системы. В частности, β-глюкан был введён в малиновое пюре для повышения его вязкости и улучшения текстурных характеристик в составе кондитерских наполнителей. Заключение. Полученные данные имеют важное значение для разработки инновационных технологий и продуктов, направленных на повышение качества жизни и улучшение здоровья потребителей.

Introduction. β-Glucans are a class of soluble dietary fiber composed of D-glucose monomers linked together by β-glycosidic bonds. These polysaccharides are found in a wide range of biological sources, including yeast, fungi, certain types of bacteria, and cereal crops such as barley and oats. Materials and methods. In recent years, there has been a growing interest in using barley and oats as sources of β-glucans due to their economic and environmental benefits. The technological aspects of βglucan extraction and purification from natural sources vary depending on the method used. The purpose of this study was to investigate the effect of β-glucan obtained by enzymatic processing of oats in a laboratory setting on the physical, chemical, and consumer properties of various food products. Results and discussion. A series of experiments was conducted to determine the technological potential of βglucan when added to different food systems. In particular, β-glucan was introduced into raspberry puree to increase its viscosity and improve its texture characteristics as part of confectionery fillings. Conclusion. The obtained data are important for the development of innovative technologies and products aimed at improving the quality of life and health of consumers.

β-глюканрастворимые пищевые волокнаячменьовёсβ-glucansoluble dietary fiberbarleyoatsReferencesМацейчик, И. О. Применение продуктов переработки овса порошков из местного растительного сырья в производстве мучных изделий / И. О. Мацейчик, А. В. Ломовский, А. В. Таюрова// Вестник КрасГАУ. – 2014. – № 10. – С. 200- 206.Matseichik, I. O. Primenenie produktov pererabotki ovsa poroshkov iz mestnogo rastitel'nogo syr'ya v proizvodstve muchnykh izdelii / I. O. Matseichik, A. V. Lomovskii, A. V. Tayurova// Vestnik KraSGAU. – 2014. – № 10. – S. 200- 206.Гематдинова, В. М. Получение концентрата бета-глюкана из овсяных отрубей для функциональных продуктов питания / В. М. Гематдинова, З. А. Канарская, А. В. Канарский // Пищевая промышленность. – 2018. – №3. – С. 15-17.Gematdinova, V. M. Poluchenie kontsentrata beta-glyukana iz ovsyanykh otrubei dlya funktsional'nykh produktov pitaniya / V. M. Gematdinova, Z. A. Kanarskaya, A. V. Kanarskii // Pishchevaya promyshlennost'. – 2018. – №3. – S. 15-17.Лоскутов И.Г. Селекция на содержание β-глюканов в зерне овса как перспективное направление для получения продуктов здорового питания, сырья и фуража (обзор) /И.Г. Лоскутов, В.И. Полонский// Сельскохозяйственная биология, 2017, Т. 52 (4). - С. 646-657.Loskutov I.G. Selektsiya na soderzhanie β-glyukanov v zerne ovsa kak perspektivnoe napravlenie dlya polucheniya produktov zdorovogo pitaniya, syr'ya i furazha (obzor) /I.G. Loskutov, V.I. Polonskii// Sel'skokhozyaistvennaya biologiya, 2017, T. 52 (4). - S. 646-657.Гематдинова В. М., Канарская З. А., Канарский А. В. Потенциальные возможности промышленного производства и перспективы расширения ассортимента продуктов питания, обогащённых β-глюканом // Вестник Поволжского государственного технологического унивеpситета. Сер.: Лес. Экология. Природопользование. 2021. № 2 (50). С. 82–100. DOI: https://doi.org/10.25686/2306-2827.2021.2.82Gematdinova V. M., Kanarskaya Z. A., Kanarskii A. V. Potentsial'nye vozmozhnosti promyshlennogo proizvodstva i perspektivy rasshireniya assortimenta produktov pitaniya, obogashchennykh β-glyukanom // Vestnik Povolzhskogo gosudarstvennogo tekhnologicheskogo univepsiteta. Ser.: Les. Ehkologiya. Prirodopol'zovanie. 2021. № 2 (50). S. 82–100. DOI: https://doi.org/10.25686/2306-2827.2021.2.82Cereal β-glucans and their Significance for the Preparation of Functional Foods – A Review / M. Havrlentová, Z. Petruláková, A. Burgárová et al. // Czech J. Food Sci. 2011. Vol. 29(1). Pр. 1–14.Cereal β-glucans and their Significance for the Preparation of Functional Foods – A Review / M. Havrlentová, Z. Petruláková, A. Burgárová et al. // Czech J. Food Sci. 2011. Vol. 29(1). Pr. 1–14.Wood P. J. Cereal β-glucans in diet and health // J Cereal Sci. 2007. Vol. 46. Pр. 230-238.Wood P. J. Cereal β-glucans in diet and health // J Cereal Sci. 2007. Vol. 46. Pr. 230-238.Modification and Application of Dietary Fiber in Foods / Y. Yueyue, M. Sen, W. Xiao-xi et al. // Journal of Chemistry. 2017. Vol. 10. Pр. 1–8.Modification and Application of Dietary Fiber in Foods / Y. Yueyue, M. Sen, W. Xiao-xi et al. // Journal of Chemistry. 2017. Vol. 10. Pr. 1–8.Sofi S. A., Singh J., Rafiq S. β-Glucan and Functionality: A Review // EC Nutrition. 2017. Vol. 10(2). Pр. 67-74.Sofi S. A., Singh J., Rafiq S. β-Glucan and Functionality: A Review // EC Nutrition. 2017. Vol. 10(2). Pr. 67-74.Vizhi V.K., Many J.N. Study on Estimation, Extraction and Analysis of Barley Beta-glucan // International Journal of Science and Research. 2012. Vol. 358(3). Pр. 1480-1484.Vizhi V.K., Many J.N. Study on Estimation, Extraction and Analysis of Barley Beta-glucan // International Journal of Science and Research. 2012. Vol. 358(3). Pr. 1480-1484.Buckeridge M.S. Mixed linkage (1-3), (1-4)- β-D-glucans of grasses. / M.S. Buckeridge, C. Rayon, B. Urbanowicz et al. // Cereal Chem. 2004. Vol. 81. Pp. 115-127. 14.Buckeridge M.S. Mixed linkage (1-3), (1-4)- β-D-glucans of grasses. / M.S. Buckeridge, C. Rayon, B. Urbanowicz et al. // Cereal Chem. 2004. Vol. 81. Pp. 115-127. 14.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.