Использование концетрата пищевых волокон из апельсинового жмыха в производстве продуктов функционального назначения

Введение. В данной работе представлена разработка рецептуры функционального хлебобулочного изделия, в которой используется концентрат пищевых волокон, полученный в результате ферментации апельсинового жмыха. Материалы и методы. В условиях современного рынка наблюдается растущий интерес к здоровому питанию, что создает потребность в разработке продуктов с повышенной питательной ценностью. Апельсиновый жмых, являясь источником растворимой клетчатки, пектинов и антиоксидантов, был выбран в качестве основного сырья, способствующего улучшению функциональных свойств хлебобулочного изделия. Результаты и обсуждение. Для составления банка данных для моделирования рецептуры хлебобулочного изделия выполнен качественный анализ полученного концентрата пищевых волокон: массовая доля влаги составила 9,5%, массовая доля белка – 6,2%, массовая доля жира – 0,4%, массовая доля пищевых волокон – 55,0%. Концентрат пищевых волокон характеризуется водосвязывающей, водоудерживающей и сорбционными способностями. Моделирование опытных образцов хлебобулочных изделий выполнялось с использованием программы Excel, надстройка «Поиск решения», функция цели – содержание концентрата пищевых волокон на уровне 30% от суточной нормы потребления. Органолептические показатели готового изделия указывают на положительное влияние используемой добавки. Заключение. По результатам физико-химических исследований установлено, что введение добавки обеспечивает снижение кислотности и способствует формированию более пористой и развитой структуры мякиша. При этом отмечается пониженное содержание углеводов и увеличение пищевых волокон в сравнении с контрольным образцом.

1. Дерканосова Н. М. Оценка пищевых волокон растительного происхождения как функционального пищевого ингредиента / Дерканосова Н. М., Михайлов Е. В. // Производство и переработка сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности. Материалы международной научно-практической конференции, посвященной 25- летию факультета технологии и товароведения Воронежского государственного аграрного университета имени императора Петра I. 2018. С. 296-299.

2. Баландина, А.С. Обогащение хлеба пищевыми волокнами в аспекте интересов потребителей / А.С. Баландина, О.А. Ильина, Н.С. Абрамс // Материалы докладов Четвертого Международного Хлебопекарного Форума/МПА-М: Пищепромиздат, 2011. с. 98-106.

3. Чуб О. П. Использование пектиновых полисахаридов вторичного растительного сырья для разработки десертных блюд лечебно-профилактического питания в рамках концепции бережливого производства / Чуб О. П., Ерёменко Д. О. // The Scientific Heritage. 2019. №40-1 (40).

4. Баласанян, А.Ю. Применение нетрадиционных источников пищевых волокон при производстве мучных изделий: Автореф. Дисс/ к.т.н.:05.18.01/А.Ю. Баласанян // М., 2001.- 25 с.

5. Вайнштейн, С.Г. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов / С.Г. Вайнштейн, А.М. Масик // Вопросы питания. – 1984. - №3. – с. 6-12.

6. Федорова О. В. Пробиотические препараты: характеристика, критерии, требования к ним / Федорова О. В., Юнусова З. С., Шурбина М. Ю., Валеева Р. Т. // Вестник Казанского технологического университета. 2016. №7.

7. Родионова Н. С. Исследование взаимодействий растительного сырья с водой в функциональных технологических системах / Родионова Н. С., Глаголева Л. Э. // Вестник ВГТУ. 2010. №8.

8. Сергачёва E.C. Учебно-методическое пособие / Сергачёва E.C., Соболева Е.В. //Анализ сырья для производства хлебобулочных и кондитерских изделий. 2015.

9. Методические рекомендации MP 2.3.1.0253-21 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации", утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г.

10. Соколов А.С. Обзор исследований по применению отходов из цитрусовых в пищевых целях / Соколов А.С., Севаторов Н.Н., Яшонков А.А. // Вестник Керченского Государственного Морского Технологического Университета. 2023.- с. 183-198.

11. Алешин, Н. Современные технологии переработки нетрадиционного сырья для хлебопечения / Н. Алешин // Актуальные вопросы общества, науки и образования : Сборник статей XXI Международной научно-практической конференции. В 2-х частях, Пенза, 10 мая 2025 года. – Пенза: Наука и Просвещение (ИП Гуляев Г.Ю.), 2025. – С. 67-69. – EDN JQUMLF.

12. Меркер А. А. Преимущества производства безглютеновой хлебобулочной продукции / А. А. Меркер, Е. Н. Рева, В. А. Сердюк, О. Е. Кротова // Актуальные проблемы науки и техники. 2022 : Материалы Всероссийской (национальной) научно-практической конференции, Ростов-на-Дону, 16–18 марта 2022 года / Отв. редактор Н.А. Шевченко. – Ростов-на- Дону: Донской государственный технический университет, 2022. – С. 743-744. – EDN QKCWEE.

13. Рева Е. Н. Использование микрофильтрационной сыворотки при производстве безглютенового хлеба / Е. Н. Рева, A. A. Меркер, В. А. Дорошенко [и др.] // Инновационные технологии в науке и образовании (Конференция "ИТНО 2022") : Сборник научных трудов Х Юбилейной международной научно-практической конференции, с. Дивноморское, 26 сентября – 02 2022 года / Редколлегия: Ю.Ф. Лачуга [и др.]. – Ростов-на-Дону: Общество с ограниченной ответственностью "ДГТУ-ПРИНТ", 2022. – С. 157-159. – DOI 10.23947/itse.2022.157-159. – EDN OUKHDG.

14. Алексеев А. Л. Структура питания населения России: проблемы и перспективы на примере Ростовской области / А. Л. Алексеев, О. Е. Кротова, А. Р. Каплуненко [и др.] // Современная наука и инновации. – 2023. – № 4(44). – С. 96-104. – DOI 10.37493/2307-910X.2023.4.11. – EDN WVBGQS.

15. Тесленко, А. В. Разработка рецептуры хлебобулочного изделия с добавлением порошка цикория / А. В. Тесленко // Наука и образование в контексте глобальной трансформации: Сборник статей ХV Международной научно- практической конференции, Петрозаводск, 07 мая 2024 года. – Петрозаводск: Международный центр научного партнерства «Новая Наука» (ИП Ивановская И.И.), 2024. – С. 62-68. – EDN LFKBZM.