msiСовременная наука и инновацииModern Science and Innovations2307-910XNorth-Caucasus Federal University10.37493/2307-910X.2025.3.9msi-1782Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВTECHNOLOGY OF FOOD PRODUCTSИспользование концетрата пищевых волокон из апельсинового жмыха в производстве продуктов функционального назначенияUse of dietary fibers concentrate from orange pomace in the production of functional foodsКротоваО. Е.KrotovaO. E.

Кротова Ольга Евгеньевна, доктор биолог. наук, профессор кафедры техника и технология пищевых производств

д.1, пл. Гагарина, Ростов-на-Дону, 344003

Krotova Olga Evgenievna, Doctor of Biological Sciences, Professor of the Department of Technology and Technology of Food Production

1, Gagarin Square, Rostov-on-Don, 344003

Alb9652@yandex.ruКуцА. А.KutzA. A.

Куц Анна Александровна, магистр

д.1, пл. Гагарина, Ростов-на-Дону, 344003

Kutz Anna Aleksandrovna, Master

1, Gagarin Square, Rostov-on-Don, 344003

annakuts2003@mail.ruВертийН. С.VertiyN. S.

Вертий Наталья Сергеевна, канд. с.-х. наук, доцент кафедры общей и клинической биохимии № 2

д. 29, пер. Нахичеванский, Ростов-на-Дону, 344022

Vertiy Natalia Sergeevna, Candidate of Agricultural Sciences, Associate Professor of the Department of General and Clinical Biochemistry No. 2

29, Nakhichevansky Lane, Rostov-on-Don, 344022

natavertiy@mail.ruТюлюмджиеваО. С.TyulumdjievaO. S.

Тюлюмджиева Ольга Станиславовна, кандидат биолог. наук, доцент кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции

д.2., кв.33, 5 микрорайон, Элиста, 358011

Tyulumdjieva Olga Stanislavovna, Candidate of Biological Sciences, Associate Professor of the Department of Technology of Production and Processing of Agricultural Products

house 2, apt. 33, 5th microdistrict, Elista, 358011

dzholi.78@mail.ruИванниковаЕ. В.IvannikovaE. V.

Иванникова Елена Владимировна, канд. химич. наук, доцент кафедры общей и клинической биохимии № 2

д. 29, пер. Нахичеванский, Ростов-на-Дону, 344022

Ivannikova Elena Vladimirovna, PhD. PhD in Chemistry, Associate Professor of the Department of General and Clinical Biochemistry No. 2

29, Nakhichevansky Lane, Rostov-on-Don, 344022

natavertiy@mail.ruСкляренкоЕ. О.SklyarenkoE. O.

Скляренко Елена Олеговна, канд. техн. наук

д. 111, ул. Пушкинская, Новочеркасск, 346428

Sklyarenko Elena Olegovna, Candidate of Technical Sciences, Associate Professor

111, Pushkinskaya St., Novocherkassk, 346428

sklyarenkoelen@yandex.ruДонской государственный технический университетРоссияDon State Technical UniversityRussian FederationРостовский государственный медицинский университет Министерства здравоохранения Российской ФедерацииРоссияRostov State Medical University of the Ministry of Health of the Russian FederationRussian FederationКалмыкский государственный университет им. Б. Б. ГородовиковаРоссияKalmyk State University named after. B. B. GorodovikovaRussian FederationНовочеркасский инженерно-мелиоративный институт им. А.К. Кортунова «Донской государственный аграрный университет»РоссияNovocherkassk Engineering and Melioration Institute named after A.K. Kortunov "Don State Agrarian University"Russian Federation202526012026038999Copyright © Кротова О.Е., Куц А.А., Вертий Н.С., Тюлюмджиева О.С., Иванникова Е.В., Скляренко Е.О., 20262026Кротова О.Е., Куц А.А., Вертий Н.С., Тюлюмджиева О.С., Иванникова Е.В., Скляренко Е.О.Krotova O.E., Kutz A.A., Vertiy N.S., Tyulumdjieva O.S., Ivannikova E.V., Sklyarenko E.O.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://msi.elpub.ru/jour/article/view/1782

Введение. В данной работе представлена разработка рецептуры функционального хлебобулочного изделия, в которой используется концентрат пищевых волокон, полученный в результате ферментации апельсинового жмыха. Материалы и методы. В условиях современного рынка наблюдается растущий интерес к здоровому питанию, что создает потребность в разработке продуктов с повышенной питательной ценностью. Апельсиновый жмых, являясь источником растворимой клетчатки, пектинов и антиоксидантов, был выбран в качестве основного сырья, способствующего улучшению функциональных свойств хлебобулочного изделия. Результаты и обсуждение. Для составления банка данных для моделирования рецептуры хлебобулочного изделия выполнен качественный анализ полученного концентрата пищевых волокон: массовая доля влаги составила 9,5%, массовая доля белка – 6,2%, массовая доля жира – 0,4%, массовая доля пищевых волокон – 55,0%. Концентрат пищевых волокон характеризуется водосвязывающей, водоудерживающей и сорбционными способностями. Моделирование опытных образцов хлебобулочных изделий выполнялось с использованием программы Excel, надстройка «Поиск решения», функция цели – содержание концентрата пищевых волокон на уровне 30% от суточной нормы потребления. Органолептические показатели готового изделия указывают на положительное влияние используемой добавки. Заключение. По результатам физико-химических исследований установлено, что введение добавки обеспечивает снижение кислотности и способствует формированию более пористой и развитой структуры мякиша. При этом отмечается пониженное содержание углеводов и увеличение пищевых волокон в сравнении с контрольным образцом.

Introduction. This paper presents the development of a functional bakery product recipe using a dietary fiber concentrate obtained by fermenting orange pomace. Materials and methods. In today's marketplace, there is a growing interest in healthy eating, creating a need for products with increased nutritional value. Orange pomace, a source of soluble fiber, pectin, and antioxidants, was chosen as the primary raw material to improve the functional properties of the bakery product. Results and discussion. To compile a database for modeling the bakery product recipe, a qualitative analysis of the resulting dietary fiber concentrate was performed: moisture content was 9.5%, protein content was 6.2%, fat content was 0.4%, and dietary fiber content was 55.0%. The dietary fiber concentrate is characterized by water-binding, water-retaining, and sorption properties. Modeling of bakery product prototypes was performed using Excel's "Solver" add-in, with the goal being a dietary fiber content of 30% of the daily intake. Organoleptic properties of the finished product indicate a positive effect of the additive. Conclusion. Physicochemical studies revealed that the additive reduces acidity and promotes a more porous and developed crumb structure. Furthermore, a lower carbohydrate content and an increase in dietary fiber were observed compared to the control sample.

функциональные хлебобулочные изделияконцентрат пищевых волоконапельсиновый жмыхферментацияорганолептические показателифизикохимические исследованиямоделирование рецептурыfunctional bakery productsdietary fiber concentrateorange pomacefermentationorganoleptic propertiesphysicochemical studiesrecipe modelingReferencesДерканосова Н. М. Оценка пищевых волокон растительного происхождения как функционального пищевого ингредиента / Дерканосова Н. М., Михайлов Е. В. // Производство и переработка сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности. Материалы международной научно-практической конференции, посвященной 25- летию факультета технологии и товароведения Воронежского государственного аграрного университета имени императора Петра I. 2018. С. 296-299.Derkanosova N. M. Otsenka pishchevykh volokon rastitel'nogo proiskhozhdeniya kak funktsional'nogo pishchevogo ingredienta / Derkanosova N. M., Mikhailov E. V. // Proizvodstvo i pererabotka sel'skokhozyaistvennoi produktsii: menedzhment kachestva i bezopasnosti. Materialy mezhdunarodnoi nauchno-prakticheskoi konferentsii, posvyashchennoi 25- letiyu fakul'teta tekhnologii i tovarovedeniya Voronezhskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta imeni imperatora Petra I. 2018. S. 296-299.Баландина, А.С. Обогащение хлеба пищевыми волокнами в аспекте интересов потребителей / А.С. Баландина, О.А. Ильина, Н.С. Абрамс // Материалы докладов Четвертого Международного Хлебопекарного Форума/МПА-М: Пищепромиздат, 2011. с. 98-106.Balandina, A.S. Obogashchenie khleba pishchevymi voloknami v aspekte interesov potrebitelei / A.S. Balandina,O.A. Il'ina, N.S. Abrams // Materialy dokladov Chetvertogo Mezhdunarodnogo Khlebopekarnogo Foruma/MPA-M:Pishchepromizdat,2011.s.98-106.Чуб О. П. Использование пектиновых полисахаридов вторичного растительного сырья для разработки десертных блюд лечебно-профилактического питания в рамках концепции бережливого производства / Чуб О. П., Ерёменко Д. О. // The Scientific Heritage. 2019. №40-1 (40).Chub O. P. Ispol'zovanie pektinovykh polisakharidov vtorichnogo rastitel'nogo syr'ya dlya razrabotki desertnykh blyud lechebno-profilakticheskogo pitaniya v ramkakh kontseptsii berezhlivogo proizvodstva / Chub O. P., Eremenko D. O. // The Scientific Heritage. 2019. №40-1 (40).Баласанян, А.Ю. Применение нетрадиционных источников пищевых волокон при производстве мучных изделий: Автореф. Дисс/ к.т.н.:05.18.01/А.Ю. Баласанян // М., 2001.- 25 с.Balasanyan, A.YU. Primenenie netraditsionnykh istochnikov pishchevykh volokon pri proizvodstve muchnykh izdelii: Avtoref. Diss/ k.t.n.:05.18.01 /A.YU.Balasanyan // M., 2001.- 25 s.Вайнштейн, С.Г. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов / С.Г. Вайнштейн, А.М. Масик // Вопросы питания. – 1984. - №3. – с. 6-12.Vainshtein, S.G. Pishchevye volokna i usvoyaemost' nutrientov / S.G. Vainshtein, A.M. Masik // Voprosy pitaniya. – 1984. - №3. – s. 6-12.Федорова О. В. Пробиотические препараты: характеристика, критерии, требования к ним / Федорова О. В., Юнусова З. С., Шурбина М. Ю., Валеева Р. Т. // Вестник Казанского технологического университета. 2016. №7.Fedorova O. V. Probioticheskie preparaty: kharakteristika, kriterii, trebovaniya k nim / Fedorova O. V., Yunusova Z. S., Shurbina M. YU., Valeeva R. T. // Vestnik Kazanskogo tekhnologicheskogo universiteta. 2016. №7.Родионова Н. С. Исследование взаимодействий растительного сырья с водой в функциональных технологических системах / Родионова Н. С., Глаголева Л. Э. // Вестник ВГТУ. 2010. №8.Rodionova N. S. Issledovanie vzaimodeistvii rastitel'nogo syr'ya s vodoi v funktsional'nykh tekhnologicheskikh sistemakh / Rodionova N. S., Glagoleva L. EH. // Vestnik VGTU. 2010. №8Сергачёва E.C. Учебно-методическое пособие / Сергачёва E.C., Соболева Е.В. //Анализ сырья для производства хлебобулочных и кондитерских изделий. 2015.Sergacheva E.C. Uchebno-metodicheskoe posobie / Sergacheva E.C., Soboleva E.V. //Analiz syr'ya dlya proizvodstva khlebobulochnykh i konditerskikh izdelii. 2015.Методические рекомендации MP 2.3.1.0253-21 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации", утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г.Metodicheskie rekomendatsii MP 2.3.1.0253-21 "Normy fiziologicheskikh potrebnostei v ehnergii i pishchevykh veshchestvakh dlya razlichnykh grupp naseleniya Rossiiskoi Federatsii", utv. Federal'noi sluzhboi po nadzoru v sfere zashchity prav potrebitelei i blagopoluchiya cheloveka 22 iyulya 2021 g.Соколов А.С. Обзор исследований по применению отходов из цитрусовых в пищевых целях / Соколов А.С., Севаторов Н.Н., Яшонков А.А. // Вестник Керченского Государственного Морского Технологического Университета. 2023.- с. 183-198.Sokolov A.S. Obzor issledovanii po primeneniyu otkhodov iz tsitrusovykh v pishchevykh tselyakh / Sokolov A.S., Sevatorov N.N., Yashonkov A.A. // Vestnik Kerchenskogo Gosudarstvennogo Morskogo Tekhnologicheskogo Universiteta. 2023.- s. 183-198.Алешин, Н. Современные технологии переработки нетрадиционного сырья для хлебопечения / Н. Алешин // Актуальные вопросы общества, науки и образования : Сборник статей XXI Международной научно-практической конференции. В 2-х частях, Пенза, 10 мая 2025 года. – Пенза: Наука и Просвещение (ИП Гуляев Г.Ю.), 2025. – С. 67-69. – EDN JQUMLF.Aleshin, N. Sovremennye tekhnologii pererabotki netraditsionnogo syr'ya dlya khlebopecheniya / N. Aleshin // Aktual'nye voprosy obshchestva, nauki i obrazovaniya : Sbornik statei XXI Mezhdunarodnoi nauchno-prakticheskoi konferentsii. V 2-kh chastyakh, Penza, 10 maya 2025 goda. – Penza: Nauka i Prosveshchenie (IP Gulyaev G.YU.), 2025. – S. 67-69. – EDN JQUMLFМеркер А. А. Преимущества производства безглютеновой хлебобулочной продукции / А. А. Меркер, Е. Н. Рева, В. А. Сердюк, О. Е. Кротова // Актуальные проблемы науки и техники. 2022 : Материалы Всероссийской (национальной) научно-практической конференции, Ростов-на-Дону, 16–18 марта 2022 года / Отв. редактор Н.А. Шевченко. – Ростов-на- Дону: Донской государственный технический университет, 2022. – С. 743-744. – EDN QKCWEE.Merker A. A. Preimushchestva proizvodstva bezglyutenovoi khlebobulochnoi produktsii / A. A. Merker, E. N. Reva, V. A. Serdyuk, O. E. Krotova // Aktual'nye problemy nauki i tekhniki. 2022 : Materialy Vserossiiskoi (natsional'noi) nauchno-prakticheskoi konferentsii, Rostov-na-Donu, 16–18 marta 2022 goda / Otv. redaktor N.A. Shevchenko. – Rostov-na- Donu: Donskoi gosudarstvennyi tekhnicheskii universitet, 2022. – S. 743-744. – EDN QKCWEE.Рева Е. Н. Использование микрофильтрационной сыворотки при производстве безглютенового хлеба / Е. Н. Рева, A. A. Меркер, В. А. Дорошенко [и др.] // Инновационные технологии в науке и образовании (Конференция "ИТНО 2022") : Сборник научных трудов Х Юбилейной международной научно-практической конференции, с. Дивноморское, 26 сентября – 02 2022 года / Редколлегия: Ю.Ф. Лачуга [и др.]. – Ростов-на-Дону: Общество с ограниченной ответственностью "ДГТУ-ПРИНТ", 2022. – С. 157-159. – DOI 10.23947/itse.2022.157-159. – EDN OUKHDG.Reva E. N. Ispol'zovanie mikrofil'tratsionnoi syvorotki pri proizvodstve bezglyutenovogo khleba / E. N. Reva, A. A. Merker, V. A. Doroshenko [i dr.] // Innovatsionnye tekhnologii v nauke i obrazovanii (Konferentsiya "ITNO 2022") : Sbornik nauchnykh trudov KH Yubileinoi mezhdunarodnoi nauchnoprakticheskoi konferentsii, s. Divnomorskoe, 26 sentyabrya – 02 2022 goda / Redkollegiya: YU.F. Lachuga [i dr.]. – Rostov-na-Donu: Obshchestvo s ogranichennoi otvetstvennost'yu "DGTU-PRINT", 2022. – S. 157-159. – DOI 10.23947/itse.2022.157-159. – EDN OUKHDG.Алексеев А. Л. Структура питания населения России: проблемы и перспективы на примере Ростовской области / А. Л. Алексеев, О. Е. Кротова, А. Р. Каплуненко [и др.] // Современная наука и инновации. – 2023. – № 4(44). – С. 96-104. – DOI 10.37493/2307-910X.2023.4.11. – EDN WVBGQS.Alekseev A. L. Struktura pitaniya naseleniya Rossii: problemy i perspektivy na primere Rostovskoi oblasti / A. L. Alekseev, O. E. Krotova, A. R. Kaplunenko [i dr.] // Sovremennaya nauka i innovatsii. – 2023. – № 4(44). – S. 96-104. – DOI 10.37493/2307-910X.2023.4.11. – EDN WVBGQS.Тесленко, А. В. Разработка рецептуры хлебобулочного изделия с добавлением порошка цикория / А. В. Тесленко // Наука и образование в контексте глобальной трансформации: Сборник статей ХV Международной научно- практической конференции, Петрозаводск, 07 мая 2024 года. – Петрозаводск: Международный центр научного партнерства «Новая Наука» (ИП Ивановская И.И.), 2024. – С. 62-68. – EDN LFKBZM.Teslenko, A. V. Razrabotka retseptury khlebobulochnogo izdeliya s dobavleniem poroshka tsikoriya / A. V. Teslenko // Nauka i obrazovanie v kontekste global'noi transformatsii: Sbornik statei KHV Mezhdunarodnoi nauchno- prakticheskoi konferentsii, Petrozavodsk, 07 maya 2024 goda. – Petrozavodsk: Mezhdunarodnyi tsentr nauchnogo partnerstva «Novaya NaukA» (IP Ivanovskaya I.I.), 2024. – S. 62-68. – EDN LFKBZM.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.