Влияние низкотемпературного брожения и порошка столовой свеклы на качество булочного изделия

В статье проанализированы показатели качества композитных смесей, теста и булочных изделий на основе пшеничной муки первого сорта и порошка столовой свеклы в дозировках 3–11% от массы муки. При получении сдобы использовали безопарный и низкотемпературный способы брожения. С увеличением количества обогатительной добавки наблюдалось повышение титруемой кислотности композитных смесей, количество сырой клейковины уменьшилось при одновременном улучшении ее упругости. Обогатительный порошок не оказывал значительного влияния на физико-химические характеристики теста и готовых изделий, полученных безопарным способом. Показатели качества образцов, приготовленных в условиях холодного брожения при температуре +5^оС и продолжительности 20 часов, были незначительно ниже. Выявили, что после 18 часов эксперимента прирост кислотности теста снизился, а на 20 часу оно выбродило полностью. Эти данные согласовываются с результатами, полученными в ходе модельного эксперимента по изучению динамики брожения. Наилучшим по результатам дегустации было выбрано изделие, включающее 7 % порошка столовой свеклы от массы пшеничной муки. При снижении дозировки сахара в рецептуре этого образца на 50 % и проведении отлежки теста перед брожением улучшились его потребительские свойства.

1. Кунашева Ж. М., Кодзокова М. Х. Оптимизация технологического процесса производства ржано-пшеничного хлеба // Новые технологии. 2017. № 4. С. 58–65.

2. Ирэкс: мир хлебопечения. Практические рекомендации по технологии хлебопекарного производства. Kulmbach: IREKS Gmbx, 2008. 216 с.

3. Birch A. N., Petersen M. A., Hansen A. S. The aroma profile of wheat bread crumb influenced by yeast concentration and fermentation temperature // LWT - Food Science and Technology. 2013. Vol. 50. Issue 2. P. 480–488. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.08.019

4. Белявская И. Г., Сивацкая И. Г. Технология приготовления пшеничного теста при пониженной температуре брожения // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2015. № 11–12. С. 38–41.

5. Костюченко М. Н., Тюрина О. Е., Тюрина И. А., Пешкина И. П. Влияние длительного брожения при пониженных температурах на свойства пшеничного теста // Хлебопечение России. 2022. № 1. С. 30–34.

6. Конева С. И., Шевцова М. П. Влияние длительного холодного брожения теста на качество хлебобулочных изделий. Оптимальные параметры // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: материалы Международной научно-практической конференции. Барнаул: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, 2020. С. 69–72.

7. Колотова Н. В., Евдокимова А. С., Костюченко М. Н. Использование длительной холодной расстойки для сдобных хлебобулочных изделий // Пищевые технологии будущего: инновационные идеи, научный поиск, креативные решения: Сборник материалов международной научно-практической конференции. М.: Белый Ветер, 2023. С. 21–25.

8. Широков А. В., Козырева С. М., Широкова Л. О., Демидов Д. А., Демидова Т. И. Использование комбинированных порошков на основе вторичного сырья в технологии хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 2014. № 9. С. 49–51.

9. Демидова Т. И. Биохимическая оценка порошковых продуктов из столовой свеклы // Пищевая промышленность. 2010. № 6. С. 54–56.

10. Flores-Mancha M. A., Ruíz-Gutierrez M. G., Sanchez-Vega R., Santellano-Estrada E., ChavezMartínez A. Characterization of beet root extract (Beta vulgaris) encapsulated with maltodextrin and inulin // Molecules. 2020. Vol. 25. Issue 23. P. 5498. https://doi.org/10.3390/molecules25235498

11. Sarfaraz S., Ikram R., Munawwar R., Fatima S., Anser H., Fatima M. Evaluation of hepatoprotective effects of different doses of Lyophilized Beetroot powder in albino rabbits // Pakistan Journal of Pharmaceutical Sciences. 2021. Vol. 34, No. 5 (Sup.). Р. 1917–1922.

12. Sarfaraz S., Ikram R. Anti-nociceptive potential of lyophilized Beta vulgaris L. (Beet root) powder // Pakistan Journal of Pharmaceutical Sciences. 2019. Vol. 32. No. 2. Р. 529–534.

13. Tran T. N., Athanassiou A., Basit A., Bayer I. S. Starch-based bio-elastomers functionalized with red beetroot natural antioxidant // Food Chemistry. 2017. Vol. 216. Р. 324–333. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.08.055

14. Русина И. М., Колесник И. М. Влияние овощных порошков на динамику брожения и показатели качества пшеничного хлеба пробных выпечек // Вестник Гродненского государственного университета имени Янки Купалы. Серия 6. Техника. 2019. Т. 9. № 2. С. 62– 72.

15. Егоров Н. С. Практикум по микробиологии: Учебное пособие. М.: Издательство Московского университета, 1976. 307 с.

16. Апет Т. К., Пашук З. Н., Пашук С. В. Технология хлебобулочного производства. Минск: Издательство Беларусь. 2010. 194 с.

17. Пучкова Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. СанктПетербург: Гиорд, 2004. 264 с.

18. Шаршунов В. А., Кондратенко Р. Г., Гуринова Т. А., Новожилова Е. С. Технология и оборудование для производства хлебобулочных изделий: учебное пособие. Минск: Минсата, 2017. 1008 с.

19. Юрчак В. Г., Манк В. В., Волощук Г. Г. Влияние овощных порошков на качество макаронных изделий // Хлебопродукты. 2005. № 12. С. 44–46.