Ирина Михайловна Русина – к.б.н., доцент кафедры технологии хранения и переработки растительного сырья
28, ул. Терешковой, Гродно, 230008
Iryna M. Rusina – Cand. Sci. (Biol.), associate professor, Department of Technology of storage and processing of plant raw materials
28, Tereshkova St., Grodno, 230008
Ирина Михайловна Колесник – магистр биологических наук, старший преподаватель кафедры экологии
д. 3/1, пер. Доватора, Гродно, 230012
Iryna M. Kalesnik – senior lecturer, Department of Ecology
Dovatora Lane, 3/1, Grodno, 230012
Алиция Ивановна Гузевич – магистр технических наук, старший преподаватель кафедры технологии хранения и переработки растительного сырья
28, ул. Терешковой, Гродно, 230008
Alitsiya I. Guzevich – senior lecturer, Department of Technology of storage and processing of plant raw materials
28, Tereshkova St., Grodno, 230008
В статье проанализированы показатели качества композитных смесей, теста и булочных изделий на основе пшеничной муки первого сорта и порошка столовой свеклы в дозировках 3–11% от массы муки. При получении сдобы использовали безопарный и низкотемпературный способы брожения. С увеличением количества обогатительной добавки наблюдалось повышение титруемой кислотности композитных смесей, количество сырой клейковины уменьшилось при одновременном улучшении ее упругости. Обогатительный порошок не оказывал значительного влияния на физико-химические характеристики теста и готовых изделий, полученных безопарным способом. Показатели качества образцов, приготовленных в условиях холодного брожения при температуре +5оС и продолжительности 20 часов, были незначительно ниже. Выявили, что после 18 часов эксперимента прирост кислотности теста снизился, а на 20 часу оно выбродило полностью. Эти данные согласовываются с результатами, полученными в ходе модельного эксперимента по изучению динамики брожения. Наилучшим по результатам дегустации было выбрано изделие, включающее 7 % порошка столовой свеклы от массы пшеничной муки. При снижении дозировки сахара в рецептуре этого образца на 50 % и проведении отлежки теста перед брожением улучшились его потребительские свойства.
The article analyses the quality indicators of composite mixes, doughs and bakery products based on first-grade wheat flour and beetroot powder in doses of 3-11% of the flour weight. Straight and low-temperature fermentation methods were used to obtain the bakery products. With an increase for additive, an increase in the titratable acidity of the composite mixtures was observed, the amount of raw gluten decreased while its elasticity was improved. The enriching powder did not have a significant effect on the physic-chemical characteristics of the dough and finished products obtained by the straight method. The quality indicators of the samples prepared under cold fermentation conditions at a temperature of +5 °C and a duration of 20 hours were slightly lower. It was observed that after 18 hours of the experiment, the increase in the acidity of the dough was slower and by the 20th hour it was completely fermented. These data are consistent with the results obtained in the course of a model experiment to study the dynamics of fermentation. The product that was chosen as the best according to the tasting results was the one that included 7 % of table beet powder from the mass of wheat flour. By reducing the sugar dosage in the recipe of this sample by 50 % and resting the dough before fermentation, its consumer properties were improved.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.