Оценка влияния фитокомпозиции на сенсорные характеристики хлебобулочных изделий

Одним из актуальных направлений в производстве обогащенных продуктов питания является замена в рецептуре хлебобулочных изделий пшеничной муки другими видами сырья. Проведено исследование влияния фитокомпозиции на основе плодов кизила и вторичного сырья яблок и тыквы на органолептические показатели качества образцов хлеба. В рецептуре осуществлялась замена части пшеничной муки на фитокомпозицию в количестве 5-20 %. Количество других ингредиентов в рецептуре оставалось неизменным. Показана сравнительная оценка сенсорных показателей качества в обогащенных и контрольном образцах. Применение растительной добавки, полученной по технологии сушка-измельчение, в качестве нетрадиционного компонента хлебобулочных изделий позволяет получить продукт с приемлемыми органолептическими свойствами. Исследования влияния замены муки пшеничной на органолептические показатели обогащенного хлеба позволяют сделать вывод о выраженном влиянии вносимой добавки на внешний вид, цвет и состояние мякиша. Лучшим оказался образец с заменой муки на растительную композицию в количестве 10 %.

1. Шешницан И. Н., Абурова Г. В. Растительное сырье в технологии функциональных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2018. Т. 7. № 4 (44). С. 215–220.

2. Hosseinpour-Jaghdani F., Shomali T., Gholipour-Shahraki S., Rahimi-Madiseh M, Rafieian-Kopaei M. Cornus mas : a review on traditional uses and pharmacological properties // J. Complement. Integr. Med. 2017. No. 14.

3. Indrianti N. N., Sholichah E., Afifah N. Pumpkin flour effects on antioxidant activity, texture, and sensory attributes of flat tubers noodle // Proceedings of the IOP conference series: materials science and engineering. 2021. Vol. 1011.

4. Boyer J., Liu R. H. Apple phytochemicals and their health benefits // Nutrition Journal. 2004. No. 5. P. 1–15.

5. Поперечный А. Н., Антонова В. А., Корнийчук В. Г., Владимиров С. В. Кинетика процесса сушки замороженных абрикосов в сушилке с инфракрасным нагревом // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. 2024. № 3. С. 211–217.

6. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги. Общие технические условия: ГОСТ 28561-90. Введ. с 01. 07. 1991. М., 2011. 11 с.

7. О безопасности пищевой продукции: ТР ТС 021/2011: принят 09.12.2011: вступ. в силу 01. 07. 2013 / Комис. тамож. союза – Минск: БелГИСС, 2013. 160 с

8. Об утверждении Санитарных норм и правил «Требования к обогащенным пищевым продуктам», Гигиенического норматива «Показатели безопасности и безвредности для человека обогащенных пищевых продуктов» и признании утратившим силу постановления Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 24 декабря 2004 г. № 154: постановление М-ва здравоохранения Респ. Беларусь, 29 июля 2013 г., № 66 // Нац. реестр правовых актов Респ. Беларусь. 2013. № 66.

9. Изделия хлебобулочные. Правила приемки, методы отбора проб, методы определения органолептических показателей и массы: СТБ 2160-2011. Введ. 01. 07. 2011. Минск: Гос. комитет по стандартизации РБ, 2011. 20 с.

10. Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба: ГОСТ 27669-88. Введ. 01. 07. 89. Москва: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2007. 9 с.

11. ТУ 10.39.25-002-01067733-2017 Фрукты, ягоды и плоды сушеные и вяленые, и их смеси фасованные. М.: Госстандарт, 2017. 26 с.