msiСовременная наука и инновацииModern Science and Innovations2307-910XNorth-Caucasus Federal University10.37493/2307-910X.2025.1.6msi-1713Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВTECHNOLOGY OF FOOD PRODUCTSОценка влияния фитокомпозиции на сенсорные характеристики хлебобулочных изделийAssessment of the influence of phytocomposition on the sensory characteristics of bakery productsПавловаО. В.PavlovaO. V.

Оксана Валерьевна Павлова, кандидат технических наук, доцент

кафедра технологии, физиологии и гигиены питания

Гродно

Oksana V. Pavlova, Cand. Sci. (Techn.), Associate Professor

Department of Technology, Physiology and Food Hygiene

Grodno

pavlova@grsu.byКучерА. С.KucherA. S.

Анастасия Сергеевна Кучер, магистр технических наук, старший преподаватель

кафедра технологии, физиологии и гигиены питания

Гродно

Anastasia S. Kucher, Master of Technical Sciences, Senior Lecturer

Department of Technology, Physiology and Food Hygiene

Grodno

kucher_as@grsu.byhttps://orcid.org/0000-0002-0320-0556ОробинскаяВ. Н.OrobinskayaV. N.

Валерия Николаевна Оробинская, кандидат технических наук, доцент, ведущий научный сотрудник

кафедра технологии произвоства продуктов питания и товароведения; Отдел планирования и организации НИР

Пятигорск

Valeria N. Orobinskaya, Cand. Sci. (Techn.)., Associate Professor, Senior Researcher

Department of Food Production Technology and Commodity Science; Department of Planning and Organization of Research

Pyatigorsk

orobinskaya.val@yandex.ruГродненский государственный университет имени Янки КупалыБеларусьYanka Kupala State University of GrodnoBelarusСеверо-Кавказский федеральный университет, Пятигорский институт (филиал)РоссияNorth-Caucasus Federal University, Pyatigorsk Institute (branch)Russian Federation202505062025017281Copyright © Павлова О.В., Кучер А.С., Оробинская В.Н., 20252025Павлова О.В., Кучер А.С., Оробинская В.Н.Pavlova O.V., Kucher A.S., Orobinskaya V.N.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://msi.elpub.ru/jour/article/view/1713

Одним из актуальных направлений в производстве обогащенных продуктов питания является замена в рецептуре хлебобулочных изделий пшеничной муки другими видами сырья. Проведено исследование влияния фитокомпозиции на основе плодов кизила и вторичного сырья яблок и тыквы на органолептические показатели качества образцов хлеба. В рецептуре осуществлялась замена части пшеничной муки на фитокомпозицию в количестве 5-20 %. Количество других ингредиентов в рецептуре оставалось неизменным. Показана сравнительная оценка сенсорных показателей качества в обогащенных и контрольном образцах. Применение растительной добавки, полученной по технологии сушка-измельчение, в качестве нетрадиционного компонента хлебобулочных изделий позволяет получить продукт с приемлемыми органолептическими свойствами. Исследования влияния замены муки пшеничной на органолептические показатели обогащенного хлеба позволяют сделать вывод о выраженном влиянии вносимой добавки на внешний вид, цвет и состояние мякиша. Лучшим оказался образец с заменой муки на растительную композицию в количестве 10 %.

One of the current trends in the production of fortified food products is the replacement of wheat flour with other types of raw materials in the recipe for bakery products. A study was conducted to study the effect of a phytocomposition based on dogwood fruits and secondary raw materials of apples and pumpkin on the organoleptic quality indicators of bread samples. In the recipe, part of the wheat flour was replaced with a phytocomposition in the amount of 5-20 %. The amount of other ingredients in the recipe remained unchanged. A comparative assessment of the sensory quality indicators in fortified and control samples is shown. The use of a plant additive obtained by drying and grinding technology as a non-traditional component of bakery products allows you to get a product with acceptable organoleptic properties. Studies of the effect of replacing wheat flour on the organoleptic indicators of fortified bread allow us to conclude that the additive has a pronounced effect on the appearance, color and condition of the crumb. The best sample was the one with flour replaced with a plant composition in the amount of 10 %.

кизиляблокотыквафитокомпозицияхлебобулочные изделияорг анолептический анализdogwoodapplepumpkinphytocompositionbakery productsorganoleptic analysisReferencesШешницан И. Н., Абурова Г. В. Растительное сырье в технологии функциональных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2018. Т. 7. № 4 (44). С. 215–220.Sheshniczan IN, Aburova GV. Plant raw materials in the technology of functional bakery and flour confectionery products. XXI century: resumes of the past and challenges of the present plus. 2018;7((4)(44)):215-220. (In Russ.).Hosseinpour-Jaghdani F., Shomali T., Gholipour-Shahraki S., Rahimi-Madiseh M, Rafieian-Kopaei M. Cornus mas : a review on traditional uses and pharmacological properties // J. Complement. Integr. Med. 2017. No. 14.Hosseinpour-Jaghdani F, Shomali T, Gholipour-Shahraki S, Rahimi-Madiseh, et al. Cornus mas : a review on traditional uses and pharmacological properties. J. Complement. Integr. Med. 2017;(14).Indrianti N. N., Sholichah E., Afifah N. Pumpkin flour effects on antioxidant activity, texture, and sensory attributes of flat tubers noodle // Proceedings of the IOP conference series: materials science and engineering. 2021. Vol. 1011.Indrianti NN, Sholichah E, Afifah N. Pumpkin flour effects on antioxidant activity, texture, and sensory attributes of flat tubers noodle. In Proceedings of the IOP conference series: materials science and engineering. 2021;1011.Boyer J., Liu R. H. Apple phytochemicals and their health benefits // Nutrition Journal. 2004. No. 5. P. 1–15.Boyer J, Liu RH. Apple phytochemicals and their health benefits. Nutrition Journal. 2004;(5):1-15.Поперечный А. Н., Антонова В. А., Корнийчук В. Г., Владимиров С. В. Кинетика процесса сушки замороженных абрикосов в сушилке с инфракрасным нагревом // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. 2024. № 3. С. 211–217.Transversal AN, Antonova VA, Korniychuk VG, Vladimirov SV. Kinetics of the drying process of frozen apricots in a dryer with infrared heating. Tekhnologii pishchevoi i pererabatyvayushchei promyshlennosti APK-produkty zdorovogo pitaniya = Technologies of food and processing industry of agroindustrial complex-products of healthy nutrition. 2024;(3):211-217. (In Russ.).Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги. Общие технические условия: ГОСТ 28561-90. Введ. с 01. 07. 1991. М., 2011. 11 с.Fruit and vegetable processing products. Methods for the determination of solids or moisture. General technical specifications: GOST 28561-90. Introduced from 01. 07. 1991. Moscow; 2011. 11 p.(In Russ.).О безопасности пищевой продукции: ТР ТС 021/2011: принят 09.12.2011: вступ. в силу 01. 07. 2013 / Комис. тамож. союза – Минск: БелГИСС, 2013. 160 сOn food safety: TR CU 021/2011. Introduced from 01. 07. 2013. Minsk; 2013. 160 p. (In Russ.).Об утверждении Санитарных норм и правил «Требования к обогащенным пищевым продуктам», Гигиенического норматива «Показатели безопасности и безвредности для человека обогащенных пищевых продуктов» и признании утратившим силу постановления Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 24 декабря 2004 г. № 154: постановление М-ва здравоохранения Респ. Беларусь, 29 июля 2013 г., № 66 // Нац. реестр правовых актов Респ. Беларусь. 2013. № 66.On approval of the Sanitary Norms and Rules "Requirements for Fortified Food Products". Introduced from 29.07.2013 No. 66. Minsk; 2013. 66 p. (In Russ.).Изделия хлебобулочные. Правила приемки, методы отбора проб, методы определения органолептических показателей и массы: СТБ 2160-2011. Введ. 01. 07. 2011. Минск: Гос. комитет по стандартизации РБ, 2011. 20 с.Bakery products. Acceptance rules, sampling methods, methods for determining organoleptic indicators and weight: STB 2160-2011. Introduced from 01. 07. 2011. Minsk; 2011. 20 p. (In Russ.).Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба: ГОСТ 27669-88. Введ. 01. 07. 89. Москва: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2007. 9 с.Bakery wheat flour. Method of trial laboratory baking of bread: GOST 27669-88. Introduced from 01. 07. 89. Moscow; 2007. 9 p. (In Russ.).ТУ 10.39.25-002-01067733-2017 Фрукты, ягоды и плоды сушеные и вяленые, и их смеси фасованные. М.: Госстандарт, 2017. 26 с.Dried and cured fruits, berries and fruits, and their packaged mixtures: TU 10.39.25-002-01067733-2017. Moscow; 2017. 26 p. (In Russ.).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.