Влияние микропартикулята сывороточных белков с полифенолами и концентрата мицеллярного казеина на показатели качества и биологическую ценность полутвердого сыра

Целью работы является исследование совместного влияния концентрата мицеллярного казеина и микропартикулята сывороточных белков с полифенолами на процесс сычужного свёртывания молока, органолептические, физико-химичесике показатели и биологическую ценность опытных образцов сыра. В качестве объектов исследований использовали молоко коровье-сырье, полученное от поставщика ООО СП «Чапаевское» с массовой долей жира 3,9 %, концентрат мицеллярного казеина с соотношением казеин: сывороточные белки 96:4, микропартикулят сывороточных белков с включением (инкапсулированием) в их структуру дигидрокверцетина, произведенные на АО «Молочный комбинат «Ставропольский». Рассмотрен механизм снижения терпкости полифенолов сывороточными белками. Обоснована актуальность использования концентратов молочных белков в сыроделии. Проведено исследование совместного влияния на сычужное свёртывание молока концентрата мицеллярного казеина и микропартикулята сывороточных белков с включением (инкапсулированием) в их структуру дигидрокверцетина. Дан сравнительный анализ показателей качества и аминокислотного скора сыра, обогащенного концентратами молочных белков с «Российским» сыром. Результаты исследований показали, что нормализованная смесь с концентратом мицеллярного казеина и микропартикулятом с полифенолами пригодна для производства сычужного сыра. По всем физико-химическим показателям экспериментальный образец близок к контрольному. Массовая доля белка на 0,5 % выше, массовая доля влаги на 1,2 % и массовая доля жира на 2,7 % ниже по сравнению с контрольным образцом. Поскольку контрольный образец сыра «Российский» имеет недостаток незаменимых аминокислот, таких как метионин и цистеин, сделан вывод, что опытный сыр демонстрирует более высокие показатели благодаря наличию микропартикулята сывороточных белков, богатого серосодержащими аминокислотами. Результаты исследований позволяют сделать вывод о том, что сыр, обогащенный концентратом мицеллярного казеина и микропартикулятом сывороточных белков с включением (инкапсулированием) в их структуру дигидрокверцетина характеризуется стабильными органолептическими и физико-химическими показателями и более высокой биологической ценностью по сравнению с аналогом – «Российским» сыром.

1. Горбатова К. К., Гунькова П. И. Химия и физика молока и молочных продуктов : учебник. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2014. 336 с.

2. Guo Y., Harris P., Pastrana, L., Jauregi P. Characterisation of β-lactoglobulin nanoparticles and their binding to caffeine. Food Hydrocolloids. 2017. Vol. 71. P. 85–93.

3. Дымар О. В. Технологические аспекты использования микропартикулятов сывороточных белков при производстве молочных продуктов // Молочная промышленность. 2014. № 6. С. 19–21.

4. Мельникова Е. И., Станиславская Е. Б. Применение микропартикулята сывороточных белков в технологии полутвердых сыров // ХИПС. 2019. № 4. С. 129–140.

5. Мельникова Е. И., Богданова Е. В., Станиславская Е. Б., Е. Д. Шабалова Е. Д. Особенности получения и применения мицеллярного казеина в технологии молокоемких белковых продуктов // Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 3. С. 592–601.

6. Методические рекомендации МР 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ». М, 2004. 41 с.

7. Методические рекомендации МР 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». М. 2021. 30 с.

8. Остроумов Л. А., Азолкина Л. Н. Плавленые сыры с растительным сырьем // Сыроделие и маслоделие. 2007. № 5. С. 14.

9. Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А., Колпакова В. В., Витол И. С., Кобелева И. Б. Пищевая химия: учебник для вузов; под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. С. 592.

10. Роздова В. Ф. Растительные белки в составе плавленых сырных продуктов // Сыроделие и маслоделие. 2009. № 3. С. 36.