Анна Олеговна Васенина, инженер
Центр биотехнологического инжиниринга
Ставрополь
Anna O. Vasenina, Engineer
Center for Biotechnological Engineering
Stavropol
Георгий Сергеевич Анисимов, кандидат технических наук, директор Центра
Центр биотехнологического инжиниринга
Ставрополь
тел.: +79624478425
Georgy S. Anisimov, Cand. Sci. (Techn.), Director of the Center
Center for Biotechnological Engineering
Stavropol
tel.: +79624478425
Алексей Дмитриевич Лодыгин, доктор технических наук, доцент, заведующий кафедрой, главный научный сотрудник
кафедра прикладной биотехнологии; факультет пищевой инженерии и биотехнологий имени академика А.Г. Храмцова; научно-исследовательская лаборатория пищевой и промышленной биотехнологии
Ставрополь
тел.: +79288263918
Aleksey D. Lodygin, Dr. Sci. (Techn.), Associate Professor, Head of the Department, Chief Researcher
Department of Applied Biotechnology; Faculty of Food Engineering and Biotechnology named after Academician A.G. Khramtsov; Research Laboratory of Food and Industrial Biotechnology
Stavropol
tel.: +79288263918
Целью работы является исследование совместного влияния концентрата мицеллярного казеина и микропартикулята сывороточных белков с полифенолами на процесс сычужного свёртывания молока, органолептические, физико-химичесике показатели и биологическую ценность опытных образцов сыра. В качестве объектов исследований использовали молоко коровье-сырье, полученное от поставщика ООО СП «Чапаевское» с массовой долей жира 3,9 %, концентрат мицеллярного казеина с соотношением казеин: сывороточные белки 96:4, микропартикулят сывороточных белков с включением (инкапсулированием) в их структуру дигидрокверцетина, произведенные на АО «Молочный комбинат «Ставропольский». Рассмотрен механизм снижения терпкости полифенолов сывороточными белками. Обоснована актуальность использования концентратов молочных белков в сыроделии. Проведено исследование совместного влияния на сычужное свёртывание молока концентрата мицеллярного казеина и микропартикулята сывороточных белков с включением (инкапсулированием) в их структуру дигидрокверцетина. Дан сравнительный анализ показателей качества и аминокислотного скора сыра, обогащенного концентратами молочных белков с «Российским» сыром. Результаты исследований показали, что нормализованная смесь с концентратом мицеллярного казеина и микропартикулятом с полифенолами пригодна для производства сычужного сыра. По всем физико-химическим показателям экспериментальный образец близок к контрольному. Массовая доля белка на 0,5 % выше, массовая доля влаги на 1,2 % и массовая доля жира на 2,7 % ниже по сравнению с контрольным образцом. Поскольку контрольный образец сыра «Российский» имеет недостаток незаменимых аминокислот, таких как метионин и цистеин, сделан вывод, что опытный сыр демонстрирует более высокие показатели благодаря наличию микропартикулята сывороточных белков, богатого серосодержащими аминокислотами. Результаты исследований позволяют сделать вывод о том, что сыр, обогащенный концентратом мицеллярного казеина и микропартикулятом сывороточных белков с включением (инкапсулированием) в их структуру дигидрокверцетина характеризуется стабильными органолептическими и физико-химическими показателями и более высокой биологической ценностью по сравнению с аналогом – «Российским» сыром.
The aim of the research is to study the combined effect of micellar casein concentrate and whey protein microparticulate with polyphenols on the process of rennet coagulation of milk, organoleptic, physico-chemical parameters and biological value of experimental cheese samples. Cow's milk obtained from the supplier “Chapaevskoye” farm with a mass concentration of fat 3.9 %, micellar casein concentrate with a ratio of casein: whey proteins 96:4, microparticulate of whey proteins with the inclusion (encapsulation) of dihydroquercetin in their structure, produced at JSC “Dairy Plant Stavropolsky” were used as research objects. The mechanism of reducing the astringency of polyphenols by whey proteins is considered. The relevance of using milk protein concentrates in cheese production is substantiated. The study of the combined effect of micellar casein concentrate and microparticulated whey proteins with the inclusion (encapsulation) of dihydroquercetin on rennet coagulation of milk is carried out. A comparative analysis of quality attributes and amino-acid score of semi-hard cheese enriched with dairy protein concentrates with "Rossijsky" cheese is given. The research results showed that the standardized dairy mixture with micellar casein concentrate and microparticulate with polyphenols is suitable for the production of rennet cheese. According to all physico-chemical parameters, the experimental sample is close to the control one. The mass fraction of protein is 0.5% higher, the mass fraction of moisture is 1.2 % and the mass fraction of fat is 2.7 % lower compared to the control sample. Since the control sample of “Russian” cheese has a lack of essential amino acids such as methionine and cysteine, it is concluded that the experimental cheese shows higher performance due to the presence of a microparticulate of whey proteins rich in sulfur-containing amino acids. The research results allow to conclude that cheese enriched with micellar casein concentrate and a microparticulate of whey proteins with the inclusion (encapsulation) of dihydroquercetin in their structure is characterized by stable organoleptic and physico-chemical parameters and a higher biological value compared to its counterpart, "Russian" cheese.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.