Совершенствование технологического процесса производства сидра яблочного с улучшенными показателями качества

Во многих странах, особенно в Европе, сидр является популярным выбором для тех, кто ищет разнообразие в мире алкогольных напитков. От свежего и фруктового вкуса до разнообразных оттенков и ароматов, сидр предлагает широкий спектр вкусовых качеств. Сидр также имеет длительную историю, и его производство и употребление связано с множеством традиций и обычаев. Благодаря своей уникальности и разнообразию, сидр продолжает привлекать внимание людей со всего мира, делая его неотъемлемой частью культурного наследия и наслаждения алкогольных напитков. По данным международной ассоциации сидра и фруктовых вин Россия занимает 9 место по темпу увеличения объема производства сидра за 2022 г., который составил 8,3 % [5]... С точки зрения производителя изготовление сидра является одним из самых перспективных направлений развития рынка алкогольной продукции, так как спрос на напиток стабильно растет, а количество заводов-производителей с отлаженной технологией невелико. Важным преимуществом технологической линии производства сидра яблочного является возможность при незначительных изменениях в технологической схеме переключиться [3]… на выпуск другой продукции либо ее усовершенствовать [15]. Целью исследования является разработка мероприятий по модернизации технологической линии производства сидра яблочного с улучшенными качественными показателями. Для проведения данного исследования использовали стандартные методики, предусмотренные ГОСТ [1, 2]. Результаты исследования позволили сделать следующие выводы: 1. Определены оптимальные соотношения в рецептурных композициях ароматоопределяющих, фоновых и ароматостабилизирующих компонентов в виде измельченного сухого или свежего пряно-ароматического сырья, получен стойкий специфический аромат и вкус напитка, внесение пряно-ароматической добавки в бродильную смесь привело к лучшему накоплению углекислоты, игристые и пенистые свойства, стабильность повысились на 15-25%, снизились окислительные процессы готового продукта. 2. Усовершенствована технология, аппаратурно-технологическая схема производства сидра за счет установки чана купажного и глубинного фильтр-картона, которые позволят сохранить качественные показатели напитка. Все это позволило нам сделать вывод о важности исследования. Модернизация технологической линии производства сидра яблочного с улучшенными качественными показателями при использовании пряно-ароматической добавки и замены фильтр-картона увеличивается прибыль от реализации продукции. При незначительном повышении себестоимости продукции (0,15%) удалось достигнуть экономического эффекта в 2,75 млн.руб. Данное исследование позволяет сделать вывод о том, что предложенная модернизация производства технологической линии является экономически целесообразной, разработанная рецептура расширит товарный ассортимент сидра яблочного, сохраняя высокие качественные показатели продукта.

1. AICV. European Cider Trends 2019; The European Cider & Fruit Wine Association: Brussels, Belgium, 2019.

2. Collection of basic rules, technological instructions and regulatory materials for the production of wine products. M.: Pishchepromizdat, 1998. 224 p.

3. Kolobaeva AA, Korolkova NV, Kotik OA et. al. Cider from local raw materials of the Central Black Earth region. Food industry. 2017;(11):48–51. EDN XDUQOT.

4. Chaldaev PA, Eliseev YuM, Belyakov DA. Study of the influence of enzyme preparations on the quality and yield of traditional cider. Technology and merchandising of innovative food products. 2020;6(65):85–90. https://doi.org/10.33979/2219-8466-2020-65-6-85-90 EDN:ISBPPB

5. European Cider Trends 2022. [Electronic resource]. URL: https://aicv.org/files/attachments/.504/AICV_Cider_Trends_2022.pdf (accessed: 20.08.2024).

6. ГОСТ 31820-2015 Сидры. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2015.–10 с.

7. Hamatgaleeva G. A. Development and research of a functional drink with the addition of peppermint extract // Modern Science and Innovations. 2022. No. 2 (38). P. 83–95. https://doi.org/10.37493/2307-910X.2022.2.8. EDN XCDXUK.

8. Khamatgaleeva G. A. Development of beverage formulation based on mineral table water with addition of rosehips extract // Modern Science and Innovations. 2021. No. 4 (36). P. 142–146. https://doi.org/10.37493/2307-910X.2021.4.16. EDN SQJXQI.

9. Kuzmina E. I., Egorova O. S., Akbulatova D. R. Ciders in Russia and abroad. Raw materials. Food industry. 2022. No. 12. P. 87–91. https://doi.org/10.52653/PPI.2022.12.12.018 EDN: OZBVNH

10. Antipov S. T. et. al. Machines and apparatus for food production. Textbook for universities: in 2 books. Book 2 / edited by Russian Academy of Agricultural Sciences V. A. Panfilova. M.: Higher. School, 2001. 703 p.: ill.

11. Mekhuzla NA, Panasyuk AL. Fruit and berry wines. Moscow: Light and food industry; 1984. 240 p.

12. Tyurina M., Porunov A., Nikitin A. et. al. Multichannel Majority System for Detection and Prevention of Emergency Modes of Gas Pumping Unit Filters. Lecture Notes in Mechanical Engineering. 2022. P. 391–402. https://doi.org/10.1007/978-981-16-9376-2_37. EDN:VMDVLU.

13. Pekhtereva N. T. Expertise of alcoholic beverages. Belgorod: Cooperative education, 2000. P. 127.

14. Poznyakovsky V. M., Pomozova V. A., Kiseleva T. M. Expertise of drinks. Novosibirsk: Novosibirsk University Publishing House; 1999. 276 p.

15. Prida I. A. Improving the production modes of sparkling wines using the tank method // Winemaking and viticulture. 2012. No. 4. P. 18.

16. Rocheva O. A., Zaripova R. S., Rocheva Ya. O. Environmental component of the quality of life of the population // Energy, infocommunication technologies and higher education: materials of the International Conference. Kazan, 2023. Vol. 3. P. 325–328.

17. Rospatent. Federal Institute of Industrial Property. URL: http://www.fips.ru (accessed: 20.08.2024).

18. Skripnikov Yu. G. Production of fruit and berry wines and juices. M.: Kolos, 1983. 256 p.

19. Tananaiko T. M., Zubkovskaya O. L. Study of the influence of technological methods on the intensification of the fermentation process and the quality characteristics of fruit and berry natural wine materials. Food industry: science and technology. 2015. No. 3 (29). P. 56-64. EDN:VJWMXH

20. Zaichik Ts. R. Technological equipment of winemaking enterprises. M.: Delhi, 2001. 522 p.

21. Calugar P. C., Coldea T. E., Salanță L. C., Pop C. R., Pasqualone A., Burja-Udrea C., et. al. An overview of the factors influencing apple cider sensory and microbial quality from raw materials to emerging processing technologies. Processes. 2021. Vol. 9 (3). Art. No. 502. https://doi.org/10.3390/pr9030502