Прогнозирование показателей качества хлебобулочных изделий с использованием функциональных добавок
https://doi.org/10.37493/2307-910X.2024.2.11
Аннотация
Хлебопекарные изделия занимают важное место в структуре питания. Они являются продуктами ежедневного спроса. Именно поэтому важным направлением исследований является обогащение хлебобулочных изделий питательными веществами, витаминами, макро и микроэлементами. В статье рассмотрены различные виды функциональных добавок, используемых в хлебопечении, таких как черешки сельдерея, порошок из бурых водорослей, тыква, ячмень, сорго и др. Исследования по разработке рецептур безглютеновых изделий приобрели в последнее время наибольшую популярность. При выборе альтернативного сырья для эксперимента мы проанализировали условия произрастания топинамбура. Выяснили, что это неприхотливое к условиям произрастания растение, которое накапливает гораздо меньше нитратов и тяжелых металлов чем другие растения, а также устойчив к многим болезням и вредителям. Химический состав топинамбура уникален. Клубни содержат все незаменимые аминокислоты, пищевые волокна, минеральные вещества и витамины. В ходе эксперимента в рецептуре батона пшеничная мука ВС заменялась на муку из топинамбура в дозировке 20, 30 и 40%. Образец с добавлением 30% муки из топинамбура имел наилучшие органолептические показатели. Для упрощения создания рецептур хлебобулочных изделий с функциональными добавками разрабатывается система прогнозирования качества хлебобулочных изделий, позволяющая контролировать выходные параметры изделия на основе исходных данных.
Об авторах
В. В. Плотникова
Самарский государственный технический университет
Россия
Россия
Варвара Викторовна Плотникова – студент Высшой биотехнологической школы
г. Самара
Я. В. Малолеткова
Самарский государственный технический университет
Россия
Россия
Яна Владимировна Малолеткова – аспирант, старший преподаватель Высшей биотехнологической школы
г. Самара
С. В. Сусарев
Самарский государственный технический университет
Россия
Россия
Сергей Васильевич Сусарев – кандидат технических наук, доцент, кафедра автоматизации и управления техническими процессами
г. Самара
Список литературы
1. Копылова А. В., Сапожников А. Н., Давыденко Н. И. Разработка рецептуры и технологии маффинов с использованием инулина и черешков сельдерея // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2021. Т. 10. № 4 (56). С. 138-142. https://doi.org/10.46548/21vek-2021-1056-0028
2. Зенина А. П., Ефимова М. В., Ефимов А. А. Использование морских водорослей в технологии мучных кондитерских изделий // Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование: материалы VII Всероссийской научно-практической конференции с международным участием; в 2х частях, Петропавловск-Камчатский, 22–24 марта 2016 года. Том Часть 1. Петропавловск-Камчатский: Камчатский государственный технический университет, 2016. С. 34–39.
3. Темникова О. Е., Рузянова А. А. Технология производства безглютеновых отделочных полуфабрикатов из нетрадиционного сырья // Пищевая промышленность. 2019. № 1. С. 86–88.
4. Темникова О. Е., Мустакаева А. К., Зимичев А. В. Разработка технологии хлеба пшеничного с добавлением тыквенного пюре // Инновационные технологии в пищевой промышленности: Сборник статей III Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, Самара, 14–16 апреля 2016 года. Самара: Самарский государственный технический университет, 2016. С. 32–33.
5. Темникова О, Егорцев Н., Зимичев А. Гречневая мука в технологии пшеничного хлеба // Хлебопродукты. 2011. № 11. С. 38–39.
6. Орлов Д. А., Малолеткова Я. В. Разработка рецептуры функционального песочного печенья // Пищевые технологии и биотехнологии: ХVIII Всероссийская конференция молодых ученых, аспирантов и студентов с международным участием, Казань, 18–21 апреля 2023 года. Казань: Казанский национальный исследовательский технологический университет, 2023. С. 574–576.
7. Малолеткова Я. В. Использование каши из ячневой крупы в производстве хлеба // Технологии и продукты здорового питания: Сборник статей XII Национальной научнопрактической конференции с международным участием, Саратов, 17–18 декабря 2020 года / Под общей редакцией Н.В. Неповинных, О.М. Поповой, Е.В. Фатьянова. Саратов: Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова, 2021. С. 408–409.
8. Чалдаев П. А., Зимичев А. В. Использование овса и продуктов его переработки в хлебопечении // Хлебопечение России. 2012. № 2. С. 22–23. EDN OSKIJZ.
9. Рузянова А. А., Темникова О. Е., Зимичев А. В. Исследование потребительского спроса на безглютеновую мучную продукцию // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: Материалы XI Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием, Бийск, 23–25 мая 2018 года. Бийск: ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова» (АлтГТУ), 2018. С. 593–595.
10. Малолеткова Я. В., Сусарев С. В., Темникова О. Е. Разработка рецептуры безглютенового хлебобулочного изделия с использованием муки из сорго // Вестник КрасГАУ. 2023. № 12. С. 283–289. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2023-12-283-289
11. Сухова О. В. Разработка рецептуры хлебобулочного изделия c использованием муки топинамбура / О. В. Сухова, Е. В. Комарова, Д. А. Ермаков // Инновационный потенциал развития мировой науки и техники: взгляд современных ученых: материалы XIII Международной научно-практической конференции, Нижний Новгород, 30 сентября 2023 года. Нижний Новгород: Научный мир, 2023. С. 261–264. EDN CSWGDL.
12. Малолеткова Я. В. Изучение возможности автоматизации метода разработки рецептуры хлебобулочных изделий функционального назначения / Я. В. Малолеткова // Пищевая промышленность. 2023. № 2. С. 106–107. https://doi.org/10.52653/PPI.2023.2.2.023.
13. Сусарев С. В., Орлов С. П., Бизюкова Е. Е., Учайкин Р. А. Моделирование процессов прогнозного технического обслуживания роботизированных агротехнических автомобилей // Математические методы в технологиях и технике. 2021. № 1. С. 148–153. https://doi.org/10.52348/2712-8873_MMTT_2021_1_148
14. Яковлева А. Е., Сусарев С. В., Орлов С. П. Анализ эффективности роботизированной системы сельскохозяйственных автомобилей // Системы управления и информационные технологии. 2021. № 3 (85). С. 94–100. https://doi.org/10.36622/VSTU.2021.85.3.017
Рецензия
Для цитирования:
Плотникова В.В., Малолеткова Я.В., Сусарев С.В. Прогнозирование показателей качества хлебобулочных изделий с использованием функциональных добавок. Современная наука и инновации. 2024;(2):118-125. https://doi.org/10.37493/2307-910X.2024.2.11
For citation:
Plotnikova V.V., Maloletkova Ya.V., Susarev S.V. Prediction of quality indicators of bakery products using functional additives. Modern Science and Innovations. 2024;(2):118-125. (In Russ.) https://doi.org/10.37493/2307-910X.2024.2.11
Просмотров:
87
Послать статью по эл. почте 