msiСовременная наука и инновацииModern Science and Innovations2307-910XNorth-Caucasus Federal University10.37493/2307-910X.2024.2.11msi-1624Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВTECHNOLOGY OF FOOD PRODUCTSПрогнозирование показателей качества хлебобулочных изделий с использованием функциональных добавокPrediction of quality indicators of bakery products using functional additivesПлотниковаВ. В.PlotnikovaV. V.

Варвара Викторовна Плотникова – студент Высшой биотехнологической школы 

г. Самара

Varvara V. Plotnikova – Student of the Higher Biotechnological School 

Samara

МалолетковаЯ. В.MaloletkovaYa. V.

Яна Владимировна Малолеткова – аспирант, старший преподаватель Высшей биотехнологической школы 

г. Самара

Yana V. Maloletkova – Graduate Student, Senior Teacher of the Higher Biotechnological School 

Samara

yana.maloletkova@yandex.ruСусаревС. В.SusarevS. V.

Сергей Васильевич Сусарев – кандидат технических наук, доцент, кафедра автоматизации и управления техническими процессами 

г. Самара

Sergey V. Susarev – Cand. Sci. (Techn.), Associate Professor, Department of Automation and Control of Technical Processes 

Samara

Самарский государственный технический университетРоссияSamara State Technical UniversityRussian Federation20242509202402118125Copyright © Плотникова В.В., Малолеткова Я.В., Сусарев С.В., 20242024Плотникова В.В., Малолеткова Я.В., Сусарев С.В.Plotnikova V.V., Maloletkova Y.V., Susarev S.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://msi.elpub.ru/jour/article/view/1624

Хлебопекарные изделия занимают важное место в структуре питания. Они являются продуктами ежедневного спроса. Именно поэтому важным направлением исследований является обогащение хлебобулочных изделий питательными веществами, витаминами, макро и микроэлементами. В статье рассмотрены различные виды функциональных добавок, используемых в хлебопечении, таких как черешки сельдерея, порошок из бурых водорослей, тыква, ячмень, сорго и др. Исследования по разработке рецептур безглютеновых изделий приобрели в последнее время наибольшую популярность. При выборе альтернативного сырья для эксперимента мы проанализировали условия произрастания топинамбура. Выяснили, что это неприхотливое к условиям произрастания растение, которое накапливает гораздо меньше нитратов и тяжелых металлов чем другие растения, а также устойчив к многим болезням и вредителям. Химический состав топинамбура уникален. Клубни содержат все незаменимые аминокислоты, пищевые волокна, минеральные вещества и витамины. В ходе эксперимента в рецептуре батона пшеничная мука ВС заменялась на муку из топинамбура в дозировке 20, 30 и 40%. Образец с добавлением 30% муки из топинамбура имел наилучшие органолептические показатели. Для упрощения создания рецептур хлебобулочных изделий с функциональными добавками разрабатывается система прогнозирования качества хлебобулочных изделий, позволяющая контролировать выходные параметры изделия на основе исходных данных.

Bakery products occupy an important place in the structure of nutrition. They are products of daily demand. That is why an important area of research is the enrichment of bakery products with nutrients, vitamins, macro and microelements. The article discusses various types of functional additives used in baking, such as celery stalks, brown algae powder, pumpkin, barley, sorghum, etc. Research on the development of recipes for gluten-free products has recently gained the greatest popularity. When choosing an alternative raw material for the experiment, we analyzed the growing conditions of Jerusalem artichoke. It was found out that this plant is unpretentious to growing conditions, which accumulates much less nitrates and heavy metals than other plants, and is resistant to many diseases and pests. The chemical composition of jerusalem artichoke is unique. Tubers contain all the essential amino acids, dietary fiber, minerals and vitamins. During the experiment, in the recipe of the loaf, wheat flour was replaced with jerusalem artichoke flour in a dosage of 20, 30 and 40%. The sample with the addition of 30% jerusalem artichoke flour had the best organoleptic characteristics. To simplify the creation of recipes for bakery products with functional additives, a system for predicting the quality of bakery products is being developed, which allows controlling the output parameters of the product based on initial data.

функциональные продуктынетрадиционное сырьепрогнозная оценкаавтоматизированный контрольfunctional productsnon-traditional raw materialspredictive assessmentautomated controlReferencesКопылова А. В., Сапожников А. Н., Давыденко Н. И. Разработка рецептуры и технологии маффинов с использованием инулина и черешков сельдерея // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2021. Т. 10. № 4 (56). С. 138-142. https://doi.org/10.46548/21vek-2021-1056-0028Kopylova, AV, Sapozhnikov AN, Davydenko NI. Development of formulation and production technology of muffins with the use of inulin and celery stalk. XXI Century: Resumes of the Past and Challenges of the Present plus. 2021;10(4(56)):138-142. (In Russ.). https://doi.org/10.46548/21vek-2021-1056-0028Зенина А. П., Ефимова М. В., Ефимов А. А. Использование морских водорослей в технологии мучных кондитерских изделий // Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование: материалы VII Всероссийской научно-практической конференции с международным участием; в 2х частях, Петропавловск-Камчатский, 22–24 марта 2016 года. Том Часть 1. Петропавловск-Камчатский: Камчатский государственный технический университет, 2016. С. 34–39.Zenina AP, Efimova MV, Efimov AA. Use of seaweed in flour confectionery technology. In Natural resources, their current state, protection, commercial and technical use: proceedings of the VII All-Russian scientific and practical conference with international participation; in 2 parts, Petropavlovsk-Kamchatsky, March 22-24, 2016. Volume Part 1. PetropavlovskKamchatsky: Kamchatka State Technical University; 2016;34-39. (In Russ.).Темникова О. Е., Рузянова А. А. Технология производства безглютеновых отделочных полуфабрикатов из нетрадиционного сырья // Пищевая промышленность. 2019. № 1. С. 86–88.Temnikova OE, Ruzyanova AA. Technology of gluten-free semi-finished bakery products using non-traditional raw material. Food processing Industry. 2019;1:86-88. (In Russ.).Темникова О. Е., Мустакаева А. К., Зимичев А. В. Разработка технологии хлеба пшеничного с добавлением тыквенного пюре // Инновационные технологии в пищевой промышленности: Сборник статей III Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, Самара, 14–16 апреля 2016 года. Самара: Самарский государственный технический университет, 2016. С. 32–33.Temnikova OE, Mustakaeva AK, Zimichev AV. Development of technology for wheat bread with the addition of pumpkin puree. In Innovative technologies in the food industry: collection of articles of the III All-Russian scientific and practical conference with international participation, Samara, April 14-16, 2016. Samara: Samara State Technical University; 2016;32-33. (In Russ.).Темникова О, Егорцев Н., Зимичев А. Гречневая мука в технологии пшеничного хлеба // Хлебопродукты. 2011. № 11. С. 38–39.Temnikova O, Egortsev N, Zimichev A. Buckwheat flour in wheat bread technology. Bread products. 2011;11:38-39. (In Russ.).Орлов Д. А., Малолеткова Я. В. Разработка рецептуры функционального песочного печенья // Пищевые технологии и биотехнологии: ХVIII Всероссийская конференция молодых ученых, аспирантов и студентов с международным участием, Казань, 18–21 апреля 2023 года. Казань: Казанский национальный исследовательский технологический университет, 2023. С. 574–576.Orlov DA, Maloletkova YaV. Development of a recipe for functional shortbread cookies. Food technology and biotechnology: XVIII All-Russian conference of young scientists, postgraduates and students with international participation, Kazan, April 18-21, 2023. Kazan: Kazan National Research Technological University, 2023;574-576. (In Russ.).Малолеткова Я. В. Использование каши из ячневой крупы в производстве хлеба // Технологии и продукты здорового питания: Сборник статей XII Национальной научнопрактической конференции с международным участием, Саратов, 17–18 декабря 2020 года / Под общей редакцией Н.В. Неповинных, О.М. Поповой, Е.В. Фатьянова. Саратов: Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова, 2021. С. 408–409.Maloletkova YaV. Use of barley porridge in bread production. Technologies and healthy food products: Collection of articles of the XII National scientific and practical conference with international participation, Saratov, December 17-18, 2020. Edited by NV Nepovinnykh, Popova OM, Fatyanova EV. Saratov: Saratov State Agrarian University named after N.I. Vavilov; 2021;408-409. (In Russ.).Чалдаев П. А., Зимичев А. В. Использование овса и продуктов его переработки в хлебопечении // Хлебопечение России. 2012. № 2. С. 22–23. EDN OSKIJZ.Chaldaev PA, Zimichev AV. Use of oats and its processed products in bread baking. Bakery of Russia. 2012;2:22-23. EDN OSKIJZ. (In Russ.).Рузянова А. А., Темникова О. Е., Зимичев А. В. Исследование потребительского спроса на безглютеновую мучную продукцию // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: Материалы XI Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием, Бийск, 23–25 мая 2018 года. Бийск: ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова» (АлтГТУ), 2018. С. 593–595.Ruzyanova AA, Temnikova OE, Zimichev AV. Research of consumer demand for gluten-free flour products // Technologies and equipment of chemical, biotechnological and food industries: Proceedings of the XI All-Russian scientific and practical conference of students, postgraduates and young scientists with international participation, Biysk, May 23-25, 2018. Biysk: Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Professional Education “Altai State Technical University named after I.I. Polzunov” (AltSTU); 2018;593-595. (In Russ.).Малолеткова Я. В., Сусарев С. В., Темникова О. Е. Разработка рецептуры безглютенового хлебобулочного изделия с использованием муки из сорго // Вестник КрасГАУ. 2023. № 12. С. 283–289. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2023-12-283-289Maloletkova YaV, Susarev SV, Temnikova OE. Developing a gluten-free bakery product recipe using sorghum flour. Bulletin of KrasSAU. 2023;12:283-289. (In Russ.). https://doi.org/10.36718/1819-4036-2023-12-283-289Сухова О. В. Разработка рецептуры хлебобулочного изделия c использованием муки топинамбура / О. В. Сухова, Е. В. Комарова, Д. А. Ермаков // Инновационный потенциал развития мировой науки и техники: взгляд современных ученых: материалы XIII Международной научно-практической конференции, Нижний Новгород, 30 сентября 2023 года. Нижний Новгород: Научный мир, 2023. С. 261–264. EDN CSWGDL.Sukhova OV, Komarova EV, Ermakov DA. Development of a recipe for a bakery product using Jerusalem artichoke flour / O. V. Sukhova, E. V. Komarova, D. A. Ermakov // Innovative potential for the development of world science and technology: the view of modern scientists: materials of the XIII International scientific and practical conference, Nizhny Novgorod, September 30, 2023. Nizhny Novgorod: Scientific world; 2023;261-264. EDN CSWGDL. (In Russ.).Малолеткова Я. В. Изучение возможности автоматизации метода разработки рецептуры хлебобулочных изделий функционального назначения / Я. В. Малолеткова // Пищевая промышленность. 2023. № 2. С. 106–107. https://doi.org/10.52653/PPI.2023.2.2.023.Maloletkova YaV. Studying the possibility of automating the method of developing a recipe for functional bakery products. Food processing Industry. 2023;2:106-107. (In Russ.). https://doi.org/10.52653/PPI.2023.2.2.023Сусарев С. В., Орлов С. П., Бизюкова Е. Е., Учайкин Р. А. Моделирование процессов прогнозного технического обслуживания роботизированных агротехнических автомобилей // Математические методы в технологиях и технике. 2021. № 1. С. 148–153. https://doi.org/10.52348/2712-8873_MMTT_2021_1_148Susarev SV, Orlov SP, Bizyukova EE, Uchaikin RA. The models for predictive maintenance of robotic agricultural vehicles. Matematicheskie metody v tekhnologiyakh i tekhnike = Mathematical methods in engineering and technology. 2021;1:148-153. (In Russ.). https://doi.org/10.52348/2712-8873_MMTT_2021_1_148Яковлева А. Е., Сусарев С. В., Орлов С. П. Анализ эффективности роботизированной системы сельскохозяйственных автомобилей // Системы управления и информационные технологии. 2021. № 3 (85). С. 94–100. https://doi.org/10.36622/VSTU.2021.85.3.017Yakovleva AE, Susarev SV, Orlov SP. Analysis of the agricultural vehicle robotic system effectiveness. Sistemy upravleniya i informatsionnye tekhnologii = Control systems and information technologies. 2021;3(85):94-100. (In Russ.). https://doi.org/10.36622/VSTU.2021.85.3.017

The authors declare that there are no conflicts of interest present.