Использование биологически активных добавок растительного происхождения в колбасном производстве

Пищевые добавки, позволяющие регулировать функционально-технологические свойства, обеспечивать качественные и количественные характеристики готовых изделий имеют существенное значение в мясных технологиях. Продукты переработки семян льна, вследствие высокой концентрации функционально ценных компонентов и выраженным технологическим свойствам белка и полисахаридов, являются идеальным компонентом для замещения мясного сырья в колбасных изделиях. Цель работы – разработка технологии мясных продуктов, обогащенных биологически активными добавками растительного происхождения на основе семян льна. Теоретическая часть исследований проведена на базе кафедры пищевых технологий ДонГАУ, выработка опытных партий продуктов - в производственных условиях ООО «Мясокомбинат», с. Развильное, Песчанокопский р-н, Ростовская область. Цель исследований – изучить возможность использования семян льна в качестве белковой добавки в технологии производства колбасных изделий. Установлено, что введение в рецептуры мясопродуктов добавки семян льна улучшает органолептические и физико-химические характеристики готовых изделий. Опытные образцы отличались более нежной консистенцией и более высокой однородностью фарша на разрезе, отмечено также увеличение массовой доли белка и уменьшение доли жира. Разработана технология производства колбас с биологической активной добавкой на основе семян льна, функциональные свойства и пищевая ценность которого в сочетании с экономической целесообразностью позволяют использовать его в качестве белкового ингредиента при производстве комбинированных колбас. 

1. Dorn G. A., Savenkova T. V., Sidorova O. S., Golub O. V. Confectionary goods for healthy diet // Foods and Raw Materials. 2015. Vol. 3. No. 1. P. 70–76.

2. Inglett G. E., Chen D., Lee S. Rheological properties of Barley and Flaxseed composites // Food and Nutrition Sciences, 2013. № 4. P. 41–48.

3. Алексеев А. Л., Кротова О. Е., Очирова Е. Н., Петренко В. С., Коломейченко А. И., Гладчук Т. Е., Кутыга М. А. Технологические особенности и перспективы использования растительно-белковых добавок при создании комбинированных мясных продуктов // Проблемы развития АПК региона. 2022. № 1 (49). С. 102–109.

4. Горлов И.Ф., Сложенкина М. И., Бушуева И. С. Улучшение потребительских свойств мясных продуктов за счет биологически активных веществ // Хранение и переработка сельхозсырья. 2013. № 5. С. 32–33.

5. ГОСТ 25011-2017 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. М.: Изд-во стандартов, 2017 -7с.

6. ГОСТ 31785 – 2012 Колбасы полукопченые, технические условия. М.: Изд-во стандартов, 2017 -6с.

7. ГОСТ 9793-2016. Мясо и мясные продукты. Методы определения влаги. М.: Изд-во стандартов, 2017 -6с.

8. ГОСТ 9959-2015 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. М: Изд-во стандартов, 2016. 18 с.

9. Исригова Т. А., Джамбулатов З. М., Салманов М. М. и др. Продукты питания – главный фактор здоровья // Известия Дагестанского ГАУ. 2019. № 3. С. 49–54.

10. Курдюков Е. Е., Семенова Е. Ф., Гаврилова Н. А. и др. Особенности химического состава льна семян // Вестник Пензенского государственного университета. 2019. № 4. С. 81–84.

11. Меренкова С. П., Савостина Т. В. Практические аспекты использования растительных белковых добавок в технологии мясных продуктов // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. № 1. С. 23–29.

12. Наумова Н. Л., Бец Ю. А. Безопасность растительного сырья, применяемого в пищевых системах // Инновации и продовольственная безопасность. 2020. № 4. С. 65–70.

13. Рогов И. А., Орешкин Е. Н., Сергеев В. Н. Медико-технологические аспекты разработки и производства функциональных пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2017. № 1. С. 33–35.

14. Alekseev A., KrotovaO. , Tupolskikh T. et al. The Use of Pumpkin Plants as a Natural Biocorrector in the Technology of Functional Meat Products // Fundamental and Applied Scientific Research in the Development of Agriculture in the Far East (AFE-2022): Agricultural Cyber-Physical Systems, Tashkent, 25–28 января 2023 года. Vol. 733–1. Zug: Springer Cham, 2024. P. 1119–1129. https://doi.org/10.1007/978-3-031-37978-9_108

15. Timofeenko T. I., Loboda A. S., Nikonovich S. N., Birbasova A. S. The Lioness and the amaranth mask-stands for biological activities for the new bad ones // Izvestiya vuzov. Food Technology. 2012. No. 1. P. 10–12.

16. Krotova O., Alekseev A., Ochirova E., Avetisyan E., Alekseeva M. The effectiveness of the use of vegetable-protein additives in the production of combined meat products // In the collection: XV International Scientific Conference "INTERAGROMASH 2022". Collection of materials of the 15th International Scientific Conference. Global Precision Ag Innovation 2022. Rostov-on-Don, 2023. С. 655–664.