msiСовременная наука и инновацииModern Science and Innovations2307-910XNorth-Caucasus Federal University10.37493/2307-910X.2024.2.9msi-1622Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВTECHNOLOGY OF FOOD PRODUCTSИспользование биологически активных добавок растительного происхождения в колбасном производствеThe use of biologically active additives of plant origin in sausage productionАлексеевА. Л.AlekseevA. L.

Андрей Леонидович Алексеев – доктор биологических наук, профессор кафедры техники и технологии пищевых производств 

г. Ростов-на-Дону

Andrey L. Alekseyev – Dr. Sci. (Biol.), Professor of the Department of Food Production Engineering and Technology 

Rostov-on-Don

donen@mail.ruКротоваО. Е.KrotovaO. E.

Ольга Евгеньевна Кротова – доктор биологических наук, профессор кафедры техники и технологии пищевых производств  

г. Ростов-на-Дону

Olga E. Krotova – Dr. Sci. (Biol.), Professor of the Department of Technology and Technology of Food Production 

Rostov-on-Don

Alb9652@yandex.ruКониеваО. Н.KonievaO. N.

Оксана Николаевна Кониева – кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции 

г. Элиста

Oksana N. Konieva – Cand. Sc. (Agricult.), Associate Professor of the Department of Technology of Production and Processing of Agricultural Products 

Elista

oksanakonieva@mail.ruДудченкоС. Н.DudchenkoS. N.

Сергей Николаевич Дудченко – магистр 

г. Ростов-на-Дону

Sergey N. Dudchenko – Master 

Rostov-on-Don

geens2018@gmail.comКаплуненкоА. Р.KaplunenkoA. R.

Анастасия Романовна Каплуненко – магистр 

г. Ростов-на-Дону

Anastasia R. Kaplunenko – Master 

Rostov-on-Don

kaplunenkonastasia@gmail.comСтрельченкоА. Р.StrelchenkoA. R.

Анетта Романовна Стрельченко – магистр 

г. Ростов-на-Дону

Anetta R. Strelchenko – Master 

Rostov-on-Don

annettastrike@gmail.comДонской государственный технический университетРоссияDon State Technical UniversityRussian FederationКалмыцкий государственный университет имени Б.Б. ГородовиковаРоссияKalmyk State University named after B.B. GorodovikovRussian Federation202425092024028698Copyright © Алексеев А.Л., Кротова О.Е., Кониева О.Н., Дудченко С.Н., Каплуненко А.Р., Стрельченко А.Р., 20242024Алексеев А.Л., Кротова О.Е., Кониева О.Н., Дудченко С.Н., Каплуненко А.Р., Стрельченко А.Р.Alekseev A.L., Krotova O.E., Konieva O.N., Dudchenko S.N., Kaplunenko A.R., Strelchenko A.R.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://msi.elpub.ru/jour/article/view/1622

Пищевые добавки, позволяющие регулировать функционально-технологические свойства, обеспечивать качественные и количественные характеристики готовых изделий имеют существенное значение в мясных технологиях. Продукты переработки семян льна, вследствие высокой концентрации функционально ценных компонентов и выраженным технологическим свойствам белка и полисахаридов, являются идеальным компонентом для замещения мясного сырья в колбасных изделиях. Цель работы – разработка технологии мясных продуктов, обогащенных биологически активными добавками растительного происхождения на основе семян льна. Теоретическая часть исследований проведена на базе кафедры пищевых технологий ДонГАУ, выработка опытных партий продуктов - в производственных условиях ООО «Мясокомбинат», с. Развильное, Песчанокопский р-н, Ростовская область. Цель исследований – изучить возможность использования семян льна в качестве белковой добавки в технологии производства колбасных изделий. Установлено, что введение в рецептуры мясопродуктов добавки семян льна улучшает органолептические и физико-химические характеристики готовых изделий. Опытные образцы отличались более нежной консистенцией и более высокой однородностью фарша на разрезе, отмечено также увеличение массовой доли белка и уменьшение доли жира. Разработана технология производства колбас с биологической активной добавкой на основе семян льна, функциональные свойства и пищевая ценность которого в сочетании с экономической целесообразностью позволяют использовать его в качестве белкового ингредиента при производстве комбинированных колбас. 

Food additives that allow regulating functional and technological properties, providing qualitative and quantitative characteristics of finished products are essential in meat technologies. Flax seed processing products, due to the high concentration of functionally valuable components and pronounced technological properties of protein and polysaccharides, are an ideal component for replacing meat raw materials in sausage products. The purpose of the work is to develop the technology of meat products enriched with biologically active additives of plant origin based on flax seeds. The theoretical part of the research was carried out on the basis of the Department of Food Technologies of DonGAU, the development of experimental batches of products was carried out in the production conditions of LLC "Meat Processing Plant", Razvilnoye village, Peschanokopsky district, Rostov region. The purpose of the research is to study the possibility of using flax seeds as a protein additive in sausage production technology. It has been established that the introduction of flax seed additives into the formulations of meat products improves the organoleptic and physico-chemical characteristics of finished products. The prototypes were distinguished by a more delicate consistency and higher uniformity of minced meat on the cut, an increase in the mass fraction of protein and a decrease in the proportion of fat were also noted. A technology for the production of sausages with a biologically active additive based on flax seeds has been developed, the functional properties and nutritional value of which, combined with economic feasibility, allow it to be used as a protein ingredient in the production of combined sausages.

биологически активная добавкафункционально-технологические свойствапищевая ценностьколбасыорганолептические характеристикиbiologically active additivefunctional and technological propertiesnutritional valuesausagesorganoleptic characteristicsReferencesDorn G. A., Savenkova T. V., Sidorova O. S., Golub O. V. Confectionary goods for healthy diet // Foods and Raw Materials. 2015. Vol. 3. No. 1. P. 70–76.Dorn GA, Savenkova TV, Sidorova OS, Golub OV. Confectionary goods for healthy diet. Foods and Raw Materials. 2015;3(1):70-76.Inglett G. E., Chen D., Lee S. Rheological properties of Barley and Flaxseed composites // Food and Nutrition Sciences, 2013. № 4. P. 41–48.Inglett GE, Chen D, Lee S. Rheological properties of Barley and Flaxseed composites. Food and Nutrition Sciences. 2013;4:41-48.Алексеев А. Л., Кротова О. Е., Очирова Е. Н., Петренко В. С., Коломейченко А. И., Гладчук Т. Е., Кутыга М. А. Технологические особенности и перспективы использования растительно-белковых добавок при создании комбинированных мясных продуктов // Проблемы развития АПК региона. 2022. № 1 (49). С. 102–109.Alekseev AL, Krotova OE, Ochirova EN, Petrenko VS, Kolomeichenko AI, Gladchuk TE, Kutyga MA. Technological features and prospects for the use of vegetable-protein additives in the creation of combined meat products. Problemy razvitiya APK regiona = Problems of development of the regional agro-industrial complex. 2022;1(49):102-109. (In Russ.).Горлов И.Ф., Сложенкина М. И., Бушуева И. С. Улучшение потребительских свойств мясных продуктов за счет биологически активных веществ // Хранение и переработка сельхозсырья. 2013. № 5. С. 32–33.Gorlov IF, Slozhenkina MI, Bushueva IS. Improve of consumer properties of meat products through biologically active substances. Storage and Processing of Farm Products. 2013;5:32-33. (In Russ.).ГОСТ 25011-2017 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. М.: Изд-во стандартов, 2017 -7с.GOST 25011-2017 Meat and meat products. Methods for determination of protein. Moscow: Publishing house of standards, 2017 -7s. (In Russ.).ГОСТ 31785 – 2012 Колбасы полукопченые, технические условия. М.: Изд-во стандартов, 2017 -6с.GOST 31785 – 2012 Semi-smoked sausages, technical conditions. Moscow: Publishing house of standards, 2017 -6s. (In Russ.).ГОСТ 9793-2016. Мясо и мясные продукты. Методы определения влаги. М.: Изд-во стандартов, 2017 -6с.GOST 9793-2016. Meat and meat products. Methods for determining moisture. M: Publishing house of standards, 2017 -6s. (In Russ.).ГОСТ 9959-2015 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. М: Изд-во стандартов, 2016. 18 с.GOST 9959-2015 Meat products. General conditions for organoleptic evaluation. M: Publishing house of standards, 2016 - 18s. (In Russ.).Исригова Т. А., Джамбулатов З. М., Салманов М. М. и др. Продукты питания – главный фактор здоровья // Известия Дагестанского ГАУ. 2019. № 3. С. 49–54.Isrigova TA, Dzhambulatov ZM, Salmanov MM et al. Food is a main health factor. Daghestan GAU Proceedings. 2019;3:49-54. (In Russ.).Курдюков Е. Е., Семенова Е. Ф., Гаврилова Н. А. и др. Особенности химического состава льна семян // Вестник Пензенского государственного университета. 2019. № 4. С. 81–84.Kurdyukov EE, Semenova EF, Gavrilova NA et al. Features of the chemical composition of flax seeds. Vestnik of Penza state university. 2019;4:81-84. (In Russ.).Меренкова С. П., Савостина Т. В. Практические аспекты использования растительных белковых добавок в технологии мясных продуктов // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. № 1. С. 23–29.Merenkova SP, Savostina TV. Practical aspects of using plant protein supplements in meat product technology. Bulletin of the South Ural State University. Series “Food and Biotechnology”. 2014;1:23-29. (In Russ.).Наумова Н. Л., Бец Ю. А. Безопасность растительного сырья, применяемого в пищевых системах // Инновации и продовольственная безопасность. 2020. № 4. С. 65–70.Naumova NL, Betz YuA. Safety of vegetable raw materials used in food systems. Innovations and Food Safety. 2020;4:65-70. (In Russ.).Рогов И. А., Орешкин Е. Н., Сергеев В. Н. Медико-технологические аспекты разработки и производства функциональных пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2017. № 1. С. 33–35.Rogov IA, Oreshkin EN, Sergeev VN. Medical and technological aspects of the development and production of functional foods. Food processing Industry. 2017;1:33-35. (In Russ.).Alekseev A., KrotovaO. , Tupolskikh T. et al. The Use of Pumpkin Plants as a Natural Biocorrector in the Technology of Functional Meat Products // Fundamental and Applied Scientific Research in the Development of Agriculture in the Far East (AFE-2022): Agricultural Cyber-Physical Systems, Tashkent, 25–28 января 2023 года. Vol. 733–1. Zug: Springer Cham, 2024. P. 1119–1129. https://doi.org/10.1007/978-3-031-37978-9_108Alekseev A, Krotova O, Tupolskikh T et al. The Use of Pumpkin Plants as a Natural Biocorrector in the Technology of Functional Meat Products. Fundamental and Applied Scientific Research in the Development of Agriculture in the Far East (AFE-2022): Agricultural Cyber-Physical Systems, Tashkent, 25-28 January 2023. Vol. 733-1. Zug: Springer Cham, 2024;1119-1129. https://doi.org/10.1007/978-3-031-37978-9_108Timofeenko T. I., Loboda A. S., Nikonovich S. N., Birbasova A. S. The Lioness and the amaranth mask-stands for biological activities for the new bad ones // Izvestiya vuzov. Food Technology. 2012. No. 1. P. 10–12.Timofeenko TI, Loboda AS, Nikonovich SN, Birbasova AS. The Lioness and the amaranth mask-stands for biological activities for the new bad ones. Izvestiya vuzov. Food Technology. 2012;1:10-12.Krotova O., Alekseev A., Ochirova E., Avetisyan E., Alekseeva M. The effectiveness of the use of vegetable-protein additives in the production of combined meat products // In the collection: XV International Scientific Conference "INTERAGROMASH 2022". Collection of materials of the 15th International Scientific Conference. Global Precision Ag Innovation 2022. Rostov-on-Don, 2023. С. 655–664.Krotova O, Alekseev A, Ochirova E, Avetisyan E, Alekseeva M. The effectiveness of the use of vegetable-protein additives in the production of combined meat products. In the collection: XV International Scientific Conference "INTERAGROMASH 2022". Collection of materials of the 15th International Scientific Conference. Global Precision Ag Innovation 2022. Rostovon-Don, 2023;655-664.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.