Использование симбиотиков при производстве кисломолочных продуктов
https://doi.org/10.37493/2307-910X.2023.4.9
Аннотация
В современном мире все большее количество людей занимаются вопросами правильного питания с целью сохранения здоровья. Перспективным направлением для сохранения жизненного статуса населения является создание пищевых продуктов функционального назначения. Особое место при производстве функциональных пищевых продуктов отводят пробиотикам. Согласно Всемирной организации здравоохранения, данные компоненты способствуют подавлению патогенных микроорганизмов и улучшают работу желудочнокишечного тракта. К пробиотикам относят, как бифидобактерии, так и лактобактерии, присутствующие в кисломолочных продуктах. В работе представлено обоснование оптимальной концентрации 0,5% и 0,8% применяемого комплекса симбиотических культур в создании рецептуры термостатного йогурта. Проведенный анализ полученного продукта показал его соответствие органолептическим и физико-химическим показателям.
Ключевые слова
йогурт,
технология,
рецептура,
закваска,
симбиотический комплекс,
функциональный продукт,
показатели качества
Об авторах
О. С. Чеченихина
Уральский государственный экономический университет
Россия
Россия
Ольга Сергеевна Чеченихина – доктор биологических наук, профессор кафедры пищевой инженерии
г. Екатеринбург
Н. В. Лейберова
Уральский государственный экономический университет
Россия
Россия
Наталия Викторовна Лейберова – кандидат технических наук, доцент кафедры управления качеством и экспертизы товаров и услуг
г. Екатеринбург
Д. В. Дылдин
Уральский государственный экономический университет
Россия
Россия
Денис Владимирович Дылдин – аспирант кафедры технологии питания
г. Екатеринбург
Е. С. Смирнова
Уральский государственный аграрный университет
Россия
Россия
Екатерина Сергеевна Смирнова – кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры биотехнологии и пищевых продуктов
г. Екатеринбург
Е. В. Ражина
Уральский государственный аграрный университет
Россия
Россия
Ева Валерьевна Ражина – кандидат биологических наук, доцент кафедры биотехнологии и пищевых продуктов
г. Екатеринбург
Список литературы
1. Потороко И. Ю., Паймулина А. В., Ускова Д. Г., Калинина И. В. Научные и практические аспекты технологий продуктов питания функциональной направленности // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2018. Т. 6. № 1. С. 49–59.
2. Яковлева С. Ю., Тригуб В. В., Попов В. Г. Совершенствование рецептур и технологий получения йогурта функциональной направленности // Индустрия питания | Food Industry. 2021. Т. 6. № 2. С. 67–74.
3. Лисицын А. Б., Чернуха И. М., Лунина О. И. Современные тенденции развития индустрии функциональных пищевых продуктов в России и за рубежом // Теория и практика переработки мяса. 2018. Т. 3. № 1. С. 29–45.
4. Чугунова О. В., Арисов А. В. Эффективное использование продовольственных ресурсов в технологии пищевых систем. Курск: Закрытое акционерное общество «Университетская книга», 2022. 189 с. ISBN 978-5-907555-46-4.
5. Medatov R. The significance of functional nutrition in the formation of physical culture // Universum: технические науки. 2023. No. 4-7 (109). P. 49–51.
6. Нестеренко Н. С., Ворошилин Р. А., Лобачѐва Е. М., Курбанова М. Г., Лескова С. Ю. Расширение ассортимента кисломолочных продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами // Вестник ВСГУТУ. 2022. № 3 (86). С. 28–35.
7. Yessimitova Z. B., Ablaikhanova N. T., Tuleukhanov S. T. [et al.]. Folk product of functional purpose // Astana Medical Journal. 2019. No. 2 (100). P. 150–154.
8. Яковлева С. Ю., Тригуб В. В., Николенко М. В., Попов В. Г. Анализ рецептуры и свойств симбиотического йогурта // Ползуновский вестник. 2022. № 2. С. 65–73.
9. Krotova O.E., Savenkov K.S., Savenkova M.N. The technology of production of a functional fermented milk product enriched with a vegetable component // Modern Science and Innovations. 2022. No. 2 (38). P. 96–102.
10. Семенова А. А. Использование синбиотиков при производстве кисломолочных продуктов // Актуальные исследования. 2023. № 6 (136). Ч. I. С. 14–15.
11. Симбиотики: понятие, список препаратов и продуктов. URL: https://prokishechnik.info/preparaty/simbiotiki.html (дата обращения 10.10.2023)
12. Несчисляев В. А., Белова И. В., Орлова Е. В., Савина А. С., Скакодуб М. Д. Симбиотики: проблема конструирования // Гастроэнтерология Санкт-Петербурга. 2020. № 1–2. С. 51–51.1.
13. Ускова Д. Г. Формирование и оценка качества йогуртов с использованием фукоидана и ультразвуковой микронизации: дис … канд. тех. наук: 05.18.15 / Челябинск, 2019. 185 с.
14. Табакаева О. В., Табакаев А. В., Мелькунов В. В. Органолептическая оценка качества симбиотического йогурта с биологически активными веществами облепихи и шиповника // АПК России. 2020. Т. 27, № 5. С. 860–866.
15. Савичева Т. С., Копытовская А. Д., Власова Е. А. Разработка биойогуртов функционального назначения // Пищевая промышленность. 2023. № 10. С. 112–115.
16. Семенова А. А., Кирилюк Т. Н. Кисломолочные продукты функционального назначения, их место в рационе человека // Spirit Time. 2021. № 7 (43). С. 20–21.
Рецензия
Для цитирования:
Чеченихина О.С., Лейберова Н.В., Дылдин Д.В., Смирнова Е.С., Ражина Е.В. Использование симбиотиков при производстве кисломолочных продуктов. Современная наука и инновации. 2023;(4):79-88. https://doi.org/10.37493/2307-910X.2023.4.9
For citation:
Chechenikhina O.S., Leiberova N.V., Dyldin D.V., Smirnova E.S., Razhina E.V. Use of synbiotics in the production of fermented milk products. Modern Science and Innovations. 2023;(4):79-88. (In Russ.) https://doi.org/10.37493/2307-910X.2023.4.9
Просмотров:
205
Послать статью по эл. почте 