msiСовременная наука и инновацииModern Science and Innovations2307-910XNorth-Caucasus Federal University10.37493/2307-910X.2023.4.9msi-1556Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВTECHNOLOGY OF FOOD PRODUCTSИспользование симбиотиков при производстве кисломолочных продуктовUse of synbiotics in the production of fermented milk productsЧеченихинаО. С.ChechenikhinaO. S.

Ольга Сергеевна Чеченихина – доктор биологических наук, профессор кафедры пищевой инженерии

г. Екатеринбург

Olga S. Chechenikhina – Dr. Sci. (Biolog.), Professor of the Department of Food Engineering

Ekaterinburg

chugun.ova@yandex.ruЛейбероваН. В.LeiberovaN. V.

Наталия Викторовна Лейберова – кандидат технических наук, доцент кафедры управления качеством и экспертизы товаров и услуг

г. Екатеринбург

Natalia V. Leiberova – Cand. Sci. (Techn.), Associate Professor of the Department of Quality Management and Expertise of Goods and Services

Ekaterinburg

ДылдинД. В.DyldinD. V.

Денис Владимирович Дылдин – аспирант кафедры технологии питания

г. Екатеринбург

Denis V. Dyldin – Postgraduate Student, Department of Nutrition Technology

Ekaterinburg

СмирноваЕ. С.SmirnovaE. S.

Екатерина Сергеевна Смирнова – кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры биотехнологии и пищевых продуктов

г. Екатеринбург

Ekaterina S. Smirnova – Cand. Sci. (Agricult.), Associate Professor of the Department of Biotechnology and Food Products

Ekaterinburg

ekaterina-kazantseva@list.ruРажинаЕ. В.RazhinaE. V.

Ева Валерьевна Ражина – кандидат биологических наук, доцент кафедры биотехнологии и пищевых продуктов

г. Екатеринбург

Eva V. Razhina – Cand. Sci. (Biolog.), Associate Professor of the Department of Biotechnology and Food Products

Ekaterinburg

Уральский государственный экономический университетРоссияUral State University of EconomicsRussian FederationУральский государственный аграрный университетРоссияUral State Agrarian UniversityRussian Federation202313032024047988Copyright © Чеченихина О.С., Лейберова Н.В., Дылдин Д.В., Смирнова Е.С., Ражина Е.В., 20242024Чеченихина О.С., Лейберова Н.В., Дылдин Д.В., Смирнова Е.С., Ражина Е.В.Chechenikhina O.S., Leiberova N.V., Dyldin D.V., Smirnova E.S., Razhina E.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://msi.elpub.ru/jour/article/view/1556

В современном мире все большее количество людей занимаются вопросами правильного питания с целью сохранения здоровья. Перспективным направлением для сохранения жизненного статуса населения является создание пищевых продуктов функционального назначения. Особое место при производстве функциональных пищевых продуктов отводят пробиотикам. Согласно Всемирной организации здравоохранения, данные компоненты способствуют подавлению патогенных микроорганизмов и улучшают работу желудочнокишечного тракта. К пробиотикам относят, как бифидобактерии, так и лактобактерии, присутствующие в кисломолочных продуктах. В работе представлено обоснование оптимальной концентрации 0,5% и 0,8% применяемого комплекса симбиотических культур в создании рецептуры термостатного йогурта. Проведенный анализ полученного продукта показал его соответствие органолептическим и физико-химическим показателям.

In the modern world, an increasing number of people are engaged in issues of proper nutrition in order to preserve their health. A promising direction for preserving the living status of the population is the creation of functional food products. Probiotics are given a special place in the production of functional food products. According to the World Health Organization, these components contribute to the suppression of pathogenic microorganisms and improve the functioning of the gastrointestinal tract. Probiotics include both bifidobacteria and lactobacilli present in fermented dairy products. The paper provides a justification for the optimal concentration of 0.5% and 0.8% of the symbiotic culture complex used in creating a recipe for thermostatic yogurt. The analysis of the resulting product showed its compliance with organoleptic and physico-chemical parameters.

йогурттехнологиярецептуразакваскасимбиотический комплексфункциональный продуктпоказатели качестваyogurttechnologyformulationstarter culturesymbiotic complexfunctional productquality indicatorsReferencesПотороко И. Ю., Паймулина А. В., Ускова Д. Г., Калинина И. В. Научные и практические аспекты технологий продуктов питания функциональной направленности // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2018. Т. 6. № 1. С. 49–59.Potoroko IYu, Pajmulina AV, Uskova DG, Kalinina IV. Nauchnye i prakticheskie aspekty tekhnologij produktov pitaniya funktsional'noj napravlennosti. Vestnik YUzhno-Ural'skogo gosudarstvennogo universiteta. Seriya: Pishhevye i biotekhnologii. 2018;6(1):49-59. (In Russ.).Яковлева С. Ю., Тригуб В. В., Попов В. Г. Совершенствование рецептур и технологий получения йогурта функциональной направленности // Индустрия питания | Food Industry. 2021. Т. 6. № 2. С. 67–74.Yakovleva SYu, Trigub VV, Popov VG. Sovershenstvovanie retseptur i tekhnologij polucheniya jogurta funktsional'noj napravlennosti. Industriya pitaniya | Food Industry. 2021;6(2):67-74. (In Russ.).Лисицын А. Б., Чернуха И. М., Лунина О. И. Современные тенденции развития индустрии функциональных пищевых продуктов в России и за рубежом // Теория и практика переработки мяса. 2018. Т. 3. № 1. С. 29–45.Lisitsyn AB, Chernukha IM, Lunina OI. Sovremennye tendentsii razvitiya industrii funktsional'nykh pishhevykh produktov v Rossii i za rubezhom. Teoriya i praktika pererabotki myasa. 2018;3(1):29-45. (In Russ.).Чугунова О. В., Арисов А. В. Эффективное использование продовольственных ресурсов в технологии пищевых систем. Курск: Закрытое акционерное общество «Университетская книга», 2022. 189 с. ISBN 978-5-907555-46-4.Chugunova OV, AV Arisov AV. Effektivnoe ispol'zovanie prodovol'stvennyh resursov v tekhnologii pishchevyh system. Kursk: Zakrytoe akcionernoe obshchestvo "Universitetskaya kniga"; 2022. 189 p. ISBN 978-5-907555-46-4. (In Russ.).Medatov R. The significance of functional nutrition in the formation of physical culture // Universum: технические науки. 2023. No. 4-7 (109). P. 49–51.Medatov R. The significance of functional nutrition in the formation of physical culture. Universum: tekhnicheskie nauki. 2023;4-7(109):49-51.Нестеренко Н. С., Ворошилин Р. А., Лобачѐва Е. М., Курбанова М. Г., Лескова С. Ю. Расширение ассортимента кисломолочных продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами // Вестник ВСГУТУ. 2022. № 3 (86). С. 28–35.Nesterenko NS, Voroshilin RA, Lobachyova EM, Kurbanova MG, Leskova SYu. Rasshirenie assortimenta kislomolochnykh produktov, obogashhennykh funktsional'nymi ingredientami. Vestnik VSGUTU. 2022;3(86):28-35.Yessimitova Z. B., Ablaikhanova N. T., Tuleukhanov S. T. [et al.]. Folk product of functional purpose // Astana Medical Journal. 2019. No. 2 (100). P. 150–154.Yessimitova ZB, Ablaikhanova NT, Tuleukhanov ST [et al.]. Folk product of functional purpose. Astana Medical Journal. 2019;2(100):150-154. (In Russ.).Яковлева С. Ю., Тригуб В. В., Николенко М. В., Попов В. Г. Анализ рецептуры и свойств симбиотического йогурта // Ползуновский вестник. 2022. № 2. С. 65–73.Yakovleva SYu, Trigub VV, Nikolenko MV, Popov VG. Analiz retseptury i svojstv simbioticheskogo jogurta. Polzunovskij vestnik. 2022;2:65-73. (In Russ.).Krotova O.E., Savenkov K.S., Savenkova M.N. The technology of production of a functional fermented milk product enriched with a vegetable component // Modern Science and Innovations. 2022. No. 2 (38). P. 96–102.Krotova OE, Savenkov KS, Savenkova MN. The technology of production of a functional fermented milk product enriched with a vegetable component. Modern Science and Innovations. 2022;2(38):96-102. (In Russ.).Семенова А. А. Использование синбиотиков при производстве кисломолочных продуктов // Актуальные исследования. 2023. № 6 (136). Ч. I. С. 14–15.Semenova AA. Ispol'zovanie sinbiotikov pri proizvodstve kislomolochnykh produktov. Aktual'nye issledovaniya. 2023;6(136):14-15. (In Russ.).Симбиотики: понятие, список препаратов и продуктов. URL: https://prokishechnik.info/preparaty/simbiotiki.html (дата обращения 10.10.2023)Simbiotiki: ponyatie, spisok preparatov i produktov. Available from: https://prokishechnik.info/preparaty/simbiotiki.html [Accessed 10 September 2023].Несчисляев В. А., Белова И. В., Орлова Е. В., Савина А. С., Скакодуб М. Д. Симбиотики: проблема конструирования // Гастроэнтерология Санкт-Петербурга. 2020. № 1–2. С. 51–51.1.Neschislyaev VA, Belova IV, Orlova EV, Savina AS, Skakodub MD. Simbiotiki: problema konstruirovaniya. Gastroehnterologiya Sankt-Peterburga. 2020;1-2:51-51.1. (In Russ.).Ускова Д. Г. Формирование и оценка качества йогуртов с использованием фукоидана и ультразвуковой микронизации: дис … канд. тех. наук: 05.18.15 / Челябинск, 2019. 185 с.Uskova DG. Formirovanie i otsenka kachestva jogurtov s ispol'zovaniem fukoidana i ul'trazvukovoj mikronizatsii : dis … kand. tekh. nauk : 05.18.15. Chelyabinsk; 2019. 185 p. (In Russ.).Табакаева О. В., Табакаев А. В., Мелькунов В. В. Органолептическая оценка качества симбиотического йогурта с биологически активными веществами облепихи и шиповника // АПК России. 2020. Т. 27, № 5. С. 860–866.Tabakaeva OV, Tabakaev AV, Mel'kunov VV. Organolepticheskaya otsenka kachestva simbioticheskogo jogurta s biologicheski aktivnymi veshhestvami oblepikhi i shipovnika. APK Rossii. 2020;27(5):860-866. (In Russ.).Савичева Т. С., Копытовская А. Д., Власова Е. А. Разработка биойогуртов функционального назначения // Пищевая промышленность. 2023. № 10. С. 112–115.Savicheva TS, Kopytovskaya AD, Vlasova EA. Razrabotka biojogurtov funktsional'nogo naznacheniya. Pishhevaya promyshlennost'. 2023;10:112-115. (In Russ.).Семенова А. А., Кирилюк Т. Н. Кисломолочные продукты функционального назначения, их место в рационе человека // Spirit Time. 2021. № 7 (43). С. 20–21.Semenova AA, Kirilyuk TN. Kislomolochnye produkty funktsional'nogo naznacheniya, ikh mesto v ratsione cheloveka. Spirit Time. 2021;7(43):20-21. (In Russ.).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.