Исследование влияния растительных добавок на кислотность теста пшеничного хлеба и пшенично-ржаного хлеба

Изучено влияние растительных добавок (изолята горохового белка, муки яблочной, муки из пророщенной зеленой гречневой крупы, муки из пророщенной овсяной крупы, порошка из выжимок ростков пшеницы) на кислотность теста пшеничного хлеба и пшенично-ржаного хлеба. В результате проведенных исследований установлено, что растительные добавки способствуют интенсификации жизнедеятельности дрожжей и кислотообразующей микрофлоры, это выражается в большем объеме, лучшей бродильной активности и кислотности теста, данный факт вероятно связан с более благоприятным составом питательных веществ растительных добавок. Увеличение содержания растительных добавок в ингредиентном составе хлеба способствует повышению кислотности теста по сравнению с контрольными образцами. Введение в рецептуру хлеба муки яблочной и смеси изолята горохового белка и муки яблочной приводит к росту начальной кислотности по сравнению с контрольными образцами в среднем на 1,5 град при сохранении динамики в процессе брожения, что является основанием для сокращения продолжительности технологического цикла. Кислотность теста образцов с изолятом горохового белка и муки из пророщенной зеленой гречневой крупы повышается в среднем на 1 град. Порошок из выжимок ростков пшеницы, смесь муки из пророщенной овсяной крупы и муки из пророщенной зеленой гречневой крупы, мука из пророщенной овсяной крупы незначительно увеличивают кислотность теста пшеничного и пшенично-ржаного хлеба.

1. Duxbury DD. Dietary Fiber. Food process (USA) [Text]. Nutrition and Food Science. 1991;52(5):136–138.

2. Gambus H, Gibinski M, Pastuszka D, Mickowska B, Ziobro R, Witkowicz R. The application of residual oats flour in bread production in order to improve its quality and biological value of protein [Text]. Acta Scientiarum Polonorum. Agricultural University of Poznan. Wydawnictwo Academii Rolniczej w Poznani. 2011;10(3):313–325.

3. Pomeranz Y, Shogren MD, Finney KF. White wheat bran and breaw spent grains in high-fiber bread [Text]. Baktrʼs Digest. 1976;5(6):25–41.

4. Roberfroid MB. Dietary fiber, inulin, and oligofructose: a review comparing their physiological effects [Text]. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 1993;33(2):103–148.

5. Roberfroid MB. Globalview on functional foods: European perspectives [Text]. British J. Nutrition. 2002;88:133–138.

6. Sharif K, Butt MS. Preparation of fiber and mineral enriched pan bread by using defatted rice bran [Text. International Journal of Food Properties. 2006;9(4):623–636.

7. Sidhu JS, Kabir Y, Huffman FG. Functional foods from cereal grains [Text]. International Journal of Food Properties. 2007;10(2):231–244.

8. Steigman A. All Dietary Fiber is fundamentally functional [Text]. Cereal foods world. 2003;48.3:128–132.

9. ГОСТ Р 58233-2018. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. Введ. 01.10.2019 действующий. М.: Стандартинформ. 2019.14 с.

10. ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия. Введ. 01.01.1986 действующий. М.: Стандартинформ. 2006. 6 с.

11. Козьмина Н. П. Биохимия хлебопечения [Текст] / Н. П. Козьмина. М.: Пищевая промышленность, 1978. 278 с.

12. Пащенко Л. П., Жаркова И. М. Технология хлебобулочных изделий [Текст]. КолосС, 2006. 389 с.

13. Dhingra S, Jood S. Effect of flour blending on functional, baking and organoleptic characteristics of bread [Text]. International Journal of Food Science & Technology. 2004;39)(2):213–222.

14. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. Взамен ГОСТ 5670-51; введ. 01.08.97 действующий. М.: ИПК. Изд-во стандартов. 1997. 6 с.