Ольга Яковлевна Кольман – кандидат технических наук, доцент кафедры технологии и организации общественного питания,
г. Красноярск
Olga Ya. Kolman – Cand. Sci. (Tech.), Associate Professor of the Department of Technology and Organization of Public Catering,
Krasnoyarsk
Галина Александровна Губаненко – доктор технических наук, заведующий кафедрой технологии и организации общественного питания,
г. Красноярск
Galina A. Gubanenko – Dr. Sci. (Tech.), Head of the Department of Technology and Organization of Public Catering,
Krasnoyarsk
Татьяна Николаевна Сафронова – кандидат технических наук, доцент кафедры гостиничного дела,
г. Красноярск
Tatyana N. Safronova – Cand. Sci. (Tech.), Associate Professor of the Department of Hospitality,
Krasnoyarsk
Валентина Владимировна Казина – инженер-технолог центра здорового питания,
г. Красноярск
Valentina V. Kazina – Engineer-technologist of the Center for Healthy Nutrition,
Krasnoyarsk
Елена Валерьевна Петренко – старший преподаватель кафедры товароведения иэкспертизы товаров,
г. Красноярск
Elena V. Petrenko – Senior Lecturer, Department of Commodity Science and Expertise of Goods,
Krasnoyarsk
Изучено влияние растительных добавок (изолята горохового белка, муки яблочной, муки из пророщенной зеленой гречневой крупы, муки из пророщенной овсяной крупы, порошка из выжимок ростков пшеницы) на кислотность теста пшеничного хлеба и пшенично-ржаного хлеба. В результате проведенных исследований установлено, что растительные добавки способствуют интенсификации жизнедеятельности дрожжей и кислотообразующей микрофлоры, это выражается в большем объеме, лучшей бродильной активности и кислотности теста, данный факт вероятно связан с более благоприятным составом питательных веществ растительных добавок. Увеличение содержания растительных добавок в ингредиентном составе хлеба способствует повышению кислотности теста по сравнению с контрольными образцами. Введение в рецептуру хлеба муки яблочной и смеси изолята горохового белка и муки яблочной приводит к росту начальной кислотности по сравнению с контрольными образцами в среднем на 1,5 град при сохранении динамики в процессе брожения, что является основанием для сокращения продолжительности технологического цикла. Кислотность теста образцов с изолятом горохового белка и муки из пророщенной зеленой гречневой крупы повышается в среднем на 1 град. Порошок из выжимок ростков пшеницы, смесь муки из пророщенной овсяной крупы и муки из пророщенной зеленой гречневой крупы, мука из пророщенной овсяной крупы незначительно увеличивают кислотность теста пшеничного и пшенично-ржаного хлеба.
The influence of vegetable additives (pea protein isolate, apple flour, sprouted green buckwheat flour, sprouted oatmeal flour, wheat germ pomace powder) on the acidity of wheat bread dough and wheat-rye bread was studied. As a result of the research, it was found that herbal supplements contribute to the intensification of the vital activity of yeast and acid-forming microflora, this is expressed in a larger volume, better fermentation activity and acidity of the dough, this fact is probably associated with a more favorable nutrient composition of herbal supplements. An increase in the content of vegetable additives in the ingredient composition of bread contributes to an increase in the acidity of the dough compared to control samples. The introduction of apple flour and a mixture of pea protein isolate and apple flour into the bread recipe leads to an increase in initial acidity by an average of 1.5 degrees compared to control samples, while maintaining dynamics during the fermentation process, which is the basis for reducing the duration of the technological cycle. The acidity of the test samples with pea protein isolate and flour from germinated green buckwheat increases by an average of 1 deg. Wheatgrass pomace powder, a mixture of germinated oatmeal flour and germinated green buckwheat flour, germinated oatmeal flour slightly increase the acidity of wheat and wheat-rye bread dough.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.