Разработка творожного полуфабриката с функциональными свойствами

Творог и изделия из него имеют высокую биологическую ценность за счет входящего в него полноценного белка, представленного всеми незаменимыми аминокислотами. Однако содержание пищевых волокон в таких изделиях крайне низко. В соответствии с ТР ТС 022/2011 количественное значение пищевых волокон входит в расчет пищевой и энергетической ценности изделий. Пищевые волокна положительно влияют на работу желудочно-кишечного тракта, нормализуют холестериновый обмен, участвуют в выведении из организма солей тяжелых металлов, поэтому пектин используют в рационах лечебно-профилактического питания. Например, в рацион № 3 дополнительно вводится 2 г пектина. Статья посвящена разработке творожного полуфабриката с повышенным содержанием пищевых волокон. В качестве источника пищевых волокон предложено использование пектина натурального яблочного, который вводили в различных дозировках в сырники из творога взамен муки пшеничной высшего сорта. Были проведены органолептические показатели качества и выбран наилучший экспериментальный образец, который в дальнейшем замораживали в условиях шоковой заморозки и после хранения в условиях холодильной камеры исследовали на соответствие органолептическим, физико-химическим показателям качества и микробиологическим показателям безопасности. Проведены аналитические расчеты по содержанию пищевых волокон и интегрального скора в разработанном творожном полуфабрикате. Доказано увеличение содержания пищевых волокон в 6 раз по сравнению с контролем. Установлено повышение содержания железа на 4,8%, что связано с особенностями минерального состава вносимого пектина натурального яблочного. Регламентируемые показатели качества и безопасности при хранении творожных полуфабрикатов с использованием пектина яблочного в течении 30 суток не менялись и соответствовали данным нормативных документов. Благодаря проделанной научно-исследовательской работе было получено творожное изделие с функциональными свойствами и высокими показателями качества и безопасности, которое можно рекомендовать для питания различных групп взрослого населения и в рационах лечебно-профилактического питания.

1. Хусаинов В. Ф. О необходимости разработки профилактического питания рабочих промышленных предприятий // Материалы Международной заочной научно-практической конференции «Инновационные технологии в сфере питания, сервиса и торговли». Екатеринбург: УрГЭУ, 28 октября 2013. С. 147.

2. Новые творожные изделия с функциональными свойствами / М. Б. Ребезов, Г. К. Альхамова, Н. Н. Максимюк [и др.]; Министерство образования и науки Российской Федерации; Южно-Уральский государственный университет. Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2011. – 94 с.

3. Федосова А. Н. Функциональные продукты в замкнутой системе молоко-пектин / А. Н. Федосова, М. В. Каледина, В. П. Витковская. Белгород: Общество с ограниченной ответственностью Издательско-полиграфический центр "ПОЛИТЕРРА", 2022. 198 с.

4. Жилинская Н. В. Обогащенная молочная продукция - основной тренд коррекции дефицита микронутриентов: научные исследования и промышленное внедрение // Молочная промышленность. 2020. № 6. С. 32-34.

5. Пектин: свойства и польза для организма / М. М. Магамедэминова, В. М. Коротких, М. М. Осокина [и др.] // Молодой ученый. 2021. № 7 (349). С. 41-43.

6. Огнева О. А. Пектин как полифункциональная добавка при производстве молочных продуктов / О. А. Огнева, Л. В. Пономаренко, М. П. Коваленко // Молодой ученый. 2015. № 15(95). С. 144-147.

7. Лаврова Л. Ю. Использование яблочного пектина в производстве хлебобулочных изделий / Л. Ю. Лаврова, Е. Л. Борцова // Хлебопродукты. 2021. № 9. С. 42-43.

8. Бабкина, Н. Г. Функциональные молочные продукты как необходимый элемент питания ЗОЖ // Молочная промышленность. 2021. № 6. С. 44-45.

9. Борцова Е. Л. Механизмы управления рисками качества и безопасности молочной продукции / Е. Л. Борцова, Л. Ю. Лаврова // Молочная промышленность. 2020. № 10. С. 27- 30.

10. Юрова Е. А. Контроль качества и безопасности продуктов функциональной направленности на молочной основе // Молочная промышленность. 2020. № 6. С. 12-15.

11. Лаврова Л. Ю. Использование яблочного пектина в технологии изделий из творога / Л. Ю. Лаврова // Поколение будущего: Взгляд молодых ученых - 2022 : сборник научных статей 11-й Международной молодежной научной конференции, Курск, 10–11 ноября 2022 года. Т. 3. Курск: Юго-Западный государственный университет, 2022. С. 349-352.

12. Скурихин И. М. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.