Лаврова Лариса Юрьевна - доцент, кандидат технических наук, доцент кафедрыпищевой инженерии аграрного производства,
г. Екатеринбург
Lavrova Larisa Yurievna - associate professor, candidate of technical sciences, AssociateProfessor Department of Food Engineering of Agricultural Production,
Ekaterinburg
Борцова Екатерина Леонидовна - кандидат экономических наук, доцент кафедрыпищевой инженерии аграрного производства,
г. Екатеринбург
Bortsova Ekaterina Leonidovna - candidate of economic sciences, Associate ProfessorDepartment of Food Engineering of Agricultural Production,
Ekaterinburg
Ермаков Сергей Анатольевич - профессор, доктор технических наук, заведующийкафедрой пищевой инженерии аграрного производства,
г. Екатеринбург
Ermakov Sergey Anatolyevich - professor, doctor of technical sciences, Head of theDepartment of Food Engineering of Agricultural Production,
Ekaterinburg
Творог и изделия из него имеют высокую биологическую ценность за счет входящего в него полноценного белка, представленного всеми незаменимыми аминокислотами. Однако содержание пищевых волокон в таких изделиях крайне низко. В соответствии с ТР ТС 022/2011 количественное значение пищевых волокон входит в расчет пищевой и энергетической ценности изделий. Пищевые волокна положительно влияют на работу желудочно-кишечного тракта, нормализуют холестериновый обмен, участвуют в выведении из организма солей тяжелых металлов, поэтому пектин используют в рационах лечебно-профилактического питания. Например, в рацион № 3 дополнительно вводится 2 г пектина. Статья посвящена разработке творожного полуфабриката с повышенным содержанием пищевых волокон. В качестве источника пищевых волокон предложено использование пектина натурального яблочного, который вводили в различных дозировках в сырники из творога взамен муки пшеничной высшего сорта. Были проведены органолептические показатели качества и выбран наилучший экспериментальный образец, который в дальнейшем замораживали в условиях шоковой заморозки и после хранения в условиях холодильной камеры исследовали на соответствие органолептическим, физико-химическим показателям качества и микробиологическим показателям безопасности. Проведены аналитические расчеты по содержанию пищевых волокон и интегрального скора в разработанном творожном полуфабрикате. Доказано увеличение содержания пищевых волокон в 6 раз по сравнению с контролем. Установлено повышение содержания железа на 4,8%, что связано с особенностями минерального состава вносимого пектина натурального яблочного. Регламентируемые показатели качества и безопасности при хранении творожных полуфабрикатов с использованием пектина яблочного в течении 30 суток не менялись и соответствовали данным нормативных документов. Благодаря проделанной научно-исследовательской работе было получено творожное изделие с функциональными свойствами и высокими показателями качества и безопасности, которое можно рекомендовать для питания различных групп взрослого населения и в рационах лечебно-профилактического питания.
Cottage cheese and its products have high biological value due to the full-fledged protein included in it, represented by all essential amino acids. However, the fiber content of such articles is extremely low. In accordance with TR TS 022/2011, the quantitative value of dietary fiber is included in the calculation of the nutritional and energy value of products. Dietary fibers positively affect the work of the gastrointestinal tract, normalize cholesterol metabolism, participate in the elimination of heavy metal salts from the body, therefore, pectin is used in the diets of therapeutic and preventive nutrition. The article is devoted to the development of a curd semifinished product with a high content of dietary fiber. The food fibre source is represented by the use of natural apple pectin introduced in various dosages into curd cheesecakes instead of prime grade wheat flour. Organoleptic quality parameters were carried out and the best experimental sample was selected, which was subsequently frozen under shock freezing conditions and after storage in a refrigeration chamber, was examined for compliance with organoleptic, physicochemical and microbiological safety parameters. Analytical calculations were carried out on the content of dietary fiber and integral scrap in the developed curd semi-finished product. A 6-fold increase in dietary fiber content compared to the control has been proven. The iron content was increased by 4.8%, which is associated with the peculiarities of the mineral composition of the introduced natural apple pectin. The regulated quality and safety indicators when storing curd semi-finished products using apple pectin for 30 days did not change and corresponded to the data of regulatory documents. Thanks to the research done, a curd product with functional properties and high quality and safety indicators was obtained, which can be recommended for feeding various groups of the adult population and in the diets of therapeutic and preventive nutrition.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.