ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ТЫКВЕННЫХ КУЛЬТУР В КАЧЕСТВЕ НАТУРАЛЬНОГО БИОКОРРЕКТОРА В ТЕХНОЛОГИИ МЯСОПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

В сложившихся условиях поиск новых биологически активных веществ различной функциональной направленности из доступного и недорогого растительного сырья, разработка мясных продуктов с функциональными добавками, изучение их потребительских свойств и эффективности - являются перспективными задачами. Тыквенная мука является природным биологически активным белково-витаминноминеральным комплексом растительного происхождения, сочетающим в себе основные незаменимые аминокислоты, макро- и микроэлементы, витамины и клетчатку. Цель работы - изучить химический состав и функциональнотехнологические свойства семян кабачка с перспективой использования в качестве биокорректора в технологии мясорастительных продуктов функционального назначения. Исследования выполнены на кафедре пищевых технологий ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет» и на ООО «Мясокомбинат», с. Развильное, Песчанокопский р-н, Ростовская обл. Установлено, что введение в рецептуры мясопродуктов добавки семян кабачка улучшает органолептические и физико-химические характеристики готовых изделий. Опытные образцы отличались более нежной консистенцией и более высокой однородностью фарша на разрезе, отмечено также увеличение массовой доли белка и уменьшение доли жира.

1. Антипова Л.В., Астанина В.Ю., Глотова И.А. Отечественные растительные белковые препараты для производства биологически полноценных сбалансированных по составу специализированных продуктов // Гигиена и санитария 2005. С. 161-162.

2. Баев В.В., Позняковский В.М. Применение биологически активных веществ в производстве мясных продуктов // Мясная индустрия. 2009. № 7. С. 41-42.

3. Васильева А.Г. Использование растительных добавок из семян тыквы в технологии мясорастительных вареных колбас // Современное мясоперерабатывающее производство. 2011. № 3-4. С. 60-64.

4. Васюкова А.Т., Родина Е.В. Исследование функциональных свойств мясного фарша // Продовольственная индустрия. АПК. Киев, 2012. № 6. С. 13-18.

5. ГОСТ 25011-2017 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. М.: Изд-во стандартов, 2017. 7с.

6. ГОСТ 33673-2015 Изделия колбасные вареные. Общие технические условия. М.: Изд-во стандартов, 2015. 7с.

7. ГОСТ 9793-2016. Мясо и мясные продукты. Методы определения влаги. М.: Изд-во стандартов, 2017. 6с.

8. ГОСТ 9959-2015 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. М.: Изд-во стандартов, 2016. 18с.

9. Кацерикова Н.В. Технология продуктов функционального питания: Учебное пособие. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово: КемТИПП, 2004. 146 с.

10. Меренкова С.П., Савостина Т.В. Практические аспекты использования растительных белковых добавок в технологии мясных продуктов // Вестник ЮжноУральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. № 1. С. 23-29.

11. Морозов А. Мясные продукты эмульсионного типа и на основе белковолипидных композитов для здорового питания // Сборник материалов юбилейной X Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» 27-28 ноября, Москва, 2012. С. 188-193.

12. Устинова А.В. Состояние и перспективы развития мясной индустрии в области здорового питания // Пищевая промышленность. 2010. № 3. С. 8-9.

13. Фѐдорова Р.А. Качественная оценка биологической ценности тыквы при использовании в перерабатывающем производстве // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. 2020. № 59. С. 22-26.

14. Алексеев А.Л., Кротова О.Е., Очирова Е.Н., Петренко В.С., Коломейченко А.И., Гладчук Т.Е., Кутыга М.А.Технологические особенности и перспективы использования растительно-белковых добавок при создании комбинированных мясных продуктов // Проблемы развития АПК региона. 2022. № 1 (49). С. 102-109.

15. Алексеев А.Л., Кротова О.Е. Влияние горчичной муки на функциональнотехнологические свойства модельных фаршей // Актуальные проблемы науки и техники. 2021. Материалы Всероссийской (национальной) научно-практической конференции. Ростов-на-Дону, 2021. С. 914-915.