ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ БИОДОСТУПНОСТИ БОБОВОГО СЫРЬЯ В ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
https://doi.org/10.33236/2307-910X-2019-3-27-117-124
Аннотация
В мировом масштабе, замена животного белка более доступными растительными белками в пищевых продуктах актуальна с точки зрения более устойчивого снабжения пищей. Материалы и методы. Бобовые являются отличным источником белка, липидов, витаминов. Горох и гороховая мука входят в основу для рецептур пищевых концентратов первых блюд, в том числе и для крем-супов быстрого и мгновенного приготовления. Повысить биодоступность, органолептические и технологические свойства сырья позволяет ряд технологических приемов таких как пневмоклассификация муки бобовых и специальная технология переработки.
Ключевые слова
пищевые концентраты,
супы,
технология,
пневмоклассификация,
гидратация,
заморозка,
сушка,
быстрое приготовление,
горох,
бобовые
Об авторах
С. А. Урубков
Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии
Россия
Россия
А. А. Королёв
Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии
Россия
Россия
С. О. Смирнов
Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии
Россия
Россия
Список литературы
1. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания Скурихин И. М., Тутельян В. А. М., 2007.
2. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. проф., д.т.н. И. М. Скурихина и проф., д.м.н. М. Н. Волгарева. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1987. 360 с.
3. United States Department of Agriculture National Nutrient. Database for Standard Reference Legacy Release. URL:https://ndb.nal.usda.gov/ndb/searchdist?home=true.
4. W. S. Ratnayake, R. Hoover, T. Warkentin Pea Starch: Composition, Structure and Properties - A Review Starch -Starke 54(6):217-234 • June 2002 DOI: 10.1002/1521-379X(200206)54:63.0.CO;2-R.
5. Skrabanja V1, Liljeberg HG, Hedley CL, Kreft I, Bjorck IM. Influence of genotype and processing on the in vitro rate of starch hydrolysis and resistant starch formation in peas (Pisum sativum L.) J Agric Food Chem.1999 May;47(5):2033-9.DOI:10,1021 / jf981060f.
6. URL:https://marketsandmarkets.com/Market-Reports/pea-protein-market.
7. Смирнов С. О., Урубков С. А. Разработка технологических решений "сухого" способа концентрации белковых и углеводных фракций из тритикалевой муки с сохранением их нативных свойств Хранение и переработка зерна. 2014. № 5 (182). С. 61-63.
8. Урубков С. А., Смирнов С. О. Разработка способа концентрации белковых и углеводных фракций из тритикалевой муки с целью создания продуктов питания с повышенной пищевой ценностью / Сборник: Фундаментальные и прикладные исследования по безопасности и качеству пищевых продуктов // Сборник научных трудов VIII Международной конференции молодых учёных и специалистов. Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования". 2014. С. 304-308.
9. M.C.TulbekR.S.H.LamY.(C.)WangP.AsavajaruA.Lam Chapter 9 - Pea: A Sustainable Vegetable Protein Crop Sustainable Protein Sources 2017, Pages 145-164 doi.org/10.1016/B978-0-12-802778-3.00009-3.
10. Смирнов С. О., Урубков С. А., Бердышникова О. Н. Разработка способа получения новых видов тритикалевой муки методом пневмоклассификации Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века IV Международная научно-практическая конференция. 2015. С. 51-55.
Рецензия
Для цитирования:
Урубков С.А., Королёв А.А., Смирнов С.О. ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ БИОДОСТУПНОСТИ БОБОВОГО СЫРЬЯ В ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Современная наука и инновации. 2019;(3):111-118. https://doi.org/10.33236/2307-910X-2019-3-27-117-124
For citation:
Urubkov S.A., Korolev A.A., Smirnov S.O. HE WAYS OF INCREASING THE BIOAVAILABILITY OF LEGUMES IN THE TECHNOLOGY OF FAST-PREPARATION FOOD CONCENTRATES. Modern Science and Innovations. 2019;(3):111-118. (In Russ.) https://doi.org/10.33236/2307-910X-2019-3-27-117-124
Просмотров:
63
Послать статью по эл. почте 