СРАВНИТЕЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПОЛИСАХАРИДНЫХ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЕЙ
https://doi.org/10.33236/2307-910X-2019-2-26-192-197
Аннотация
Использование полисахаридныхструктурообразователей в мясной продукции имеет целыйряд преимуществ: высокая влагосвязывающая и гелеобразующая способность, нейтральный запах и вкус, уменьшение потерь и увеличение выхода готовой продукции. При производстве мясной продукции важной задачей является достижение нежной консистенции, особенно в условиях дефицита качественного тугоплавкого шпика. В связи с этим для улучшения консистенции колбасных изделий представляет интерес использование камедей, клетчаток, целлюлозы и др.
Ключевые слова
целлюлоза,
ксантановая камедь,
пшеничная клетчатка,
картофельный крахмал,
рН,
влагосвязывающая способность,
вязкость
Об авторах
Е. К. Туниева
ФНЦ пищевых систем им В.М. Горбатова
Россия
Россия
В. В. Насонова
ФНЦ пищевых систем им В.М. Горбатова
Россия
Россия
К. И. Спиридонов
ФНЦ пищевых систем им В.М. Горбатова
Россия
Россия
Список литературы
1. Amini Sarteshnizi, R. A review on application of hydrocolloids in meat and poultry products / R. Amini Sarteshnizi, H. Hosseini, A. Mousavi Khaneghah, N. Karimi // International Food Research Journal. 2015;22(3):872-887.
2. Фоменко О. С. Влияние ксантана на функционально-технологические и микробиологические показатели мясных полуфабрикатов / О. С. Фоменко, А. Н. Макарова, Л. В. Карпунина // Аграрный научный журнал. 2017;5:78-81.
3. Вильц К. Р. Микрокристаллическая целлюлоза - заменитель жира / К. Р. Вильц, Я. М. Коршунова, А. П. Свиридович, А. А.Нестеренко // Молодой ученый. 2016;9:119-122. URL https://moluch.ru/archive/113/28969/ (дата обращения: 24.03.2019).
4. Verma, А. К. Dietary fibreas functional ingredient in meat products: anovelapproachforhealthyliving - a review / A. K. Verma, R. Banerjee // JFoodSciTechnol. 2010;47(3):247-57.
5. Булычев И. H. Применение клетчатки «Протоцель» при производстве мясных продуктов / И. Н. Булычев, А. И. Мезенцев // Мясная индустрия. 2010; 2:41-48.
Рецензия
Для цитирования:
Туниева Е.К., Насонова В.В., Спиридонов К.И. СРАВНИТЕЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПОЛИСАХАРИДНЫХ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЕЙ. Современная наука и инновации. 2019;(2):192-197. https://doi.org/10.33236/2307-910X-2019-2-26-192-197
For citation:
Tunieva E.K., Nasonova V.V., Spiridonov K.I. COMPARATIVE STUDIES OF POLYSACCHARIDE STRUCTURES. Modern Science and Innovations. 2019;(2):192-197. (In Russ.) https://doi.org/10.33236/2307-910X-2019-2-26-192-197
Просмотров:
81
Послать статью по эл. почте 