Использование полисахаридныхструктурообразователей в мясной продукции имеет целыйряд преимуществ: высокая влагосвязывающая и гелеобразующая способность, нейтральный запах и вкус, уменьшение потерь и увеличение выхода готовой продукции. При производстве мясной продукции важной задачей является достижение нежной консистенции, особенно в условиях дефицита качественного тугоплавкого шпика. В связи с этим для улучшения консистенции колбасных изделий представляет интерес использование камедей, клетчаток, целлюлозы и др.
The use of polysaccharide structure formers in meat products has a number of advantages: high water-binding and gel-forming ability, neutral smell and taste, reducing losses and increasing the yield of finished products. In the production of meat products it is necessary to achieve a delicate consistency, especially in the conditions of a shortage of high-quality pork backfat. In this regard, to improve the consistency of sausages, it is of interest to use gums, cellulose, cellulose, etc.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.