РЖАНО-ПШЕНИЧНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО С ДОБАВЛЕНИЕМ ПОРОШКА ИЗ ТОПИНАМБУРА
Аннотация
Введение в дрожжевое тесто различных видов наполнителей влияет на бродильную активность дрожжей, кислотообра-зование, а значит, на органолептические показатели готовых изделий. В работе проведены исследования по определению активности дрожжей при введении различного количества муки из топинамбура в ржано-пшеничное тесто. Определено, что введение порошка из топинамбура до 15-20 % от общего содержания муки способствует более активному развитию дрожжей и подъему теста, формирует оптимальную кислотность, повышает прочностные характеристики.
Об авторах
К. В. Сафронова
Сибирский федеральный университет
Россия
Россия
Л. Г. Ермош
Сибирский федеральный университет
Россия
Россия
Список литературы
1. Васильева Е. А. Использование добавок из топинамбура для расширения ассортимента продукции // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. № 1. С. 51-53.
2. Голубев В. Н. Топинамбур: Состав, свойства, способы переработки, область применения / В. Н. Голубев, Н. В. Волкова, Х. М. Кушалаков. М.: Б.и.,1995. 82 с.
3. Давыдович Б. Н. Топинамбур в хлебобулочных изделиях // Хлебопродукты. 2002. № 8. С. 22-24.
4. Зеленков В. Н. Многоликий топинамбур в прошлом и настоящем / В. Н. Зеленков, С. С. Шаин. Новосибирск: НТФ «АРИС», 2000. 240 с.
Рецензия
Для цитирования:
Сафронова К.В., Ермош Л.Г. РЖАНО-ПШЕНИЧНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО С ДОБАВЛЕНИЕМ ПОРОШКА ИЗ ТОПИНАМБУРА. Современная наука и инновации. 2017;(3):218-221.
For citation:
Safronova K.V., Yermosh L.G. RYE AND WHEAT YEAST DOUGH WITH ADDITION OF POWDER FROM THE JERUSALEM ARTICHOKE. Modern Science and Innovations. 2017;(3):218-221. (In Russ.)
Просмотров:
55
Послать статью по эл. почте 