Введение в дрожжевое тесто различных видов наполнителей влияет на бродильную активность дрожжей, кислотообра-зование, а значит, на органолептические показатели готовых изделий. В работе проведены исследования по определению активности дрожжей при введении различного количества муки из топинамбура в ржано-пшеничное тесто. Определено, что введение порошка из топинамбура до 15-20 % от общего содержания муки способствует более активному развитию дрожжей и подъему теста, формирует оптимальную кислотность, повышает прочностные характеристики.
Ntroduction to yeast dough various types of fillers affects the fermentation activity of yeast, acid, and so on organoleptic indicators of finished products. In the work carried out studies to determine the activity of yeast with the addition of various amounts of flour from Jerusalem artichoke in the rye-wheat dough. Determined that the introduction of the powder of the Jerusalem artichoke to 15-20 % of the total content of flour contributes to a more active development of yeast and rise the dough, forms the optimal acidity, improves the strength characteristics.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.