ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПЛОДОВ РЯБИНЫ КРАСНОЙ

Аннотация

Объектами исследований использовались штучные хлебобулочные изделия с добавлением порошка из плодов рябины красной, заранее измельчённой на технологическом оборудованием с энергией кавитации. Технология получения порошка предусматривало сублимационную сушку и тонкое измельчение с использованием лабораторной установки с охлаждением. В основу работу положено исследование штучных хлебобулочных изделий типа круассан по отдельным физико-химическим показателям. Исследование физико-химических показателей проводилась по следующим отдельным показателям: «аминокислотный состав» с использованием системы капиллярного электрофореза «Капель», метод высокоэффективной жидкостной хроматографии, «изменение массы» на весах среднего класса точности, «титруемая кислотность» согласно методике установленной нормативной документацией. Анализ данных по результатам проведения испытаний по показателю «титруемая кислотность» и «изменение массы» проводилась на готовых изделиях периодичностью через 12 часов, 72 часов, 144 часов, «аминокислотный состав» мг/л . через 72 часа. Согласно анализу и обработке данных рекомендовано использование порошка из плодов рябины красной к внесению в процентном соотношении не более 6% к массе муки, при этом следует учитывать технологические свойства получения плодов рябины красной с применением физических методов воздействия.