Объектами исследований использовались штучные хлебобулочные изделия с добавлением порошка из плодов рябины красной, заранее измельчённой на технологическом оборудованием с энергией кавитации. Технология получения порошка предусматривало сублимационную сушку и тонкое измельчение с использованием лабораторной установки с охлаждением. В основу работу положено исследование штучных хлебобулочных изделий типа круассан по отдельным физико-химическим показателям. Исследование физико-химических показателей проводилась по следующим отдельным показателям: «аминокислотный состав» с использованием системы капиллярного электрофореза «Капель», метод высокоэффективной жидкостной хроматографии, «изменение массы» на весах среднего класса точности, «титруемая кислотность» согласно методике установленной нормативной документацией. Анализ данных по результатам проведения испытаний по показателю «титруемая кислотность» и «изменение массы» проводилась на готовых изделиях периодичностью через 12 часов, 72 часов, 144 часов, «аминокислотный состав» мг/л . через 72 часа. Согласно анализу и обработке данных рекомендовано использование порошка из плодов рябины красной к внесению в процентном соотношении не более 6% к массе муки, при этом следует учитывать технологические свойства получения плодов рябины красной с применением физических методов воздействия.
The objects of research were used piece bakery products with the addition of powder from the fruits of red mountain ash, pre-crushed on technological equipment with cavitation energy. The technology of obtaining the powder provided for freeze-drying andfine grinding using a laboratory installation with cooling. The work is based on the study of piece bakery products of the croissant type according to individual physico-chemical indicators. The study of physical and chemical parameters was carried out according to the following individual indicators: "amino acid composition" using the capillary electrophoresis system "Drops", the method of high-performance liquid chromatography, "mass change" on the scales of the average accuracy class, "titrated acidity" according to the method established by the regulatory documentation. The data analysis based on the results of the tests for the indicator "titrated acidity" and "weight change" was carried out on finished products at intervals of 12 hours, 72 hours, 144 hours, "amino acid composition" mg/l . in 72 hours. According to the analysis and data processing, it is recommended to use the powder from the fruits of red mountain ash to be applied in a percentage ratio of no more than 6% by weight of flour, while taking into account the technological properties of obtaining red mountain ash fruits using physical methods of exposure.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.