ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ГИДРАТАЦИИ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА

Аннотация

В статье приведены теоретические данные биохимических соединений плодов шиповника представляют интерес при разработке продукции на его основе. Плоды характеризуются высоким содержанием биологически активных соединения и обладают антиоксидантным, антимутагенным и антиканцерогенным действиями. Цель исследования гидратации плодов шиповника в целом и измельченном виде для разработки основных принципов при технологические режимах обработки. Проведен макроскопический анализ сушеных плодов шиповника в целом и измельченном виде плодов. Исследован фракционных состав измельченных плодов шиповника. Проанализирован процесс гидратации плодов шиповника при различных параметрах. Предподготовка плодов шиповника с учетом температурной обработки и продолжительности позволяет установить особенности технологических процессов обработки семян. Процесс измельчения плодов позволяет проанализировать дальнейшие параметры обработки плодов при разработке продукции на основе плодов шиповника. Для оценки технологических параметров введен коэффициент набухаемости для расчета количество воды в процессе технологической обработки. Приведены иллюстрации изменения интенсивности цвета негидратированной водной фракции при использовании воды в различных температурных параметрах (60 и 20+ 2°С) и продолжительности (30-150 минут). Обобщены данные по исследованию, сформированы принципы дальнейшей технологической обработки плодов шиповника, включая рекомендации по температурному режимы обработки, а также соотношению воды при разработке рецептуры пищевой продукции.