РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СЫРНОГО ПРОДУКТА, ОБОГАЩЕННОГО ФИТОКОМПОНЕНТАМИ

Предметом исследовательской работы являются фитокомпоненты: корень пастернака и семена кумина и возможность их использования в производстве сырного продукта в качестве функциональных ингредиентов. Цель работы - теоретическое обоснование использования фитокомпонентов в производстве сырного продукта для придания ему функциональных свойств, разработка технологии и оценка качества. Объектами исследований являются: молоко-сырье; корень пастернака и семена кумина; образцы сырных продуктов, выработанные с добавлением фитокомпонентов и контрольный образец - сыр мягкий, типа адыгейского. При проведении исследований применяли комплекс общепринятых, стандартных и модифицированных методов и методик исследований определения качественных показателей сырных продуктов и фитокомпонентов: массовая доля жира, белка, сухих веществ, содержание пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, а также микробиологических показателей. По результатам исследования теоретически обоснована и практически доказана возможность использования пастернака и семян кумина в производстве мягких сыров без созревания. Установлены способ предварительной подготовки, количество и технологический этап внесения фитокомпонентов, оптимизированы режимы производства и разработана технология обогащенного сырного продукта. Проведена комплексная оценка качества, при которой установлено, что разработанный сырный продукт, имеет по сравнению с контрольным образцом более высокие органолептические показатели -50 баллов, приятный вкус и пряный аромат кумина, с оригинальным рисунком, обладает повышенной пищевой ценностью и бифидогенными свойствами за счет появления пищевых волокон; повысилось содержание всех витаминов и минеральных веществ, появились новые макро- и микроэлементы: кремний, хлор, кобальт, фтор, алюминий. Внедрение разработанной технологии позволит расширить ассортимент сырных продуктов, направленных на решение проблемы полноценного питания населения, а полезные свойства сырного продукта могут стать основой для стратегии продвижения его на рынке продуктов питания и завоевания определенного сегмента среди конкурентов.

фитокомпоненты: корень пастернака, семена кумина (зиры), обогащенный сырный продукт, технология, оценка качества

1. Артемьева В.А. Исследование функциональных свойств пряных растений зира и кардамона их применение в технологии ржано-пшеничного хлеба / В.А. Артемьева, Т.А. Ямашев, Е.А. Костикова, Т.А. Постникова, З.Р. Сафина, О.А Решетник // Вестник Казанского технологического университета. - 2017. - №2. - С. 132-137.

2. Голубкина Н.А. Элементный состав пастернака (PASTINAKA SATIVA L.) / Н.А. Голубкина, М.И. Федорова, А.Н. Степанов, СМ. Надежкин // Овощи России. - 2014. -№3(24). - С. 18-21.

3. Горлов И.Ф. Инновационные разработки рецептуры мягких сыров с расторопшей / И.Ф. Горлов, О.П. Серова, Е.Н. Воронцова. - ГНУ НИИММП [Электронный ресурс] / Статья ВАК - УДК 637.352. // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование - 2012. - С. 1-4. - Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/-n/innovatsionnye-razrabotki-retseptury-myagkih-syrov-srastoropshey/viewer

4. ГОСТ Р 52349-2005 "Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения"

5. ГОСТ 33630-2015 Сыры и сыры плавленые. Оценка органолептических показателей.

6. Крючкова В.В., Клименко А.И., Скрипин П.В., Друкер О.В., Контарева В.Ю., Горлов И.Ф., Мосолова Н.И., Велик С.Н., Мищенко А.А. Способ производства кисломолочного продукта, обогащенного фитокомпонентами и пребиотиком // патент на изобретение RUS 2681291 15.12.2017.

7. Крючкова В.В. Технология рассольного сырного продукта с растительными ингредиентами / В.В. Крючкова, К.М. Корнейчук, П.В. Скрипин, С.Н. Велик // Сыроделие и маслоделие. - 2019. - №1. Кумин. Состав, польза и вред http://indianspices.ru/-main/stati/item/6408-vpechatlyayushchie-svojstva-kumina-bolshe-chem-prosto-ingredient-karri.html.

8. Кумин (зира) СТО 23613946-001-2009. Специя зира (семена кумина) Технические условия.

9. Моргуль А.Р. Исследование витаминного состава рациона питания подростков / А.Р. Моргуль, В.Б. Косенко, Л.Б. Косенко, С.Н. Велик, Е.В. Моргуль // В сборнике: Научные основы создания и реализации современных технологий здоровьесбереже-ния. Материалы V межрегиональной научно-практической конференции. 2018. С. 60-64.

10. Моргуль Е.В. Роль микроэлементов в патогенезе аллергических заболеваний / Е.В. Моргуль, Т.С. Колмакова, С.Н. Белик, Г.Э. Яловега // В сборнике: Аспекты безопасности жизнедеятельности и медицины: Материалы международной научно-практической конференции, посвященной 110-й годовщине со дня рождения П.Е. Ладана. - 2018. - С. 76-80.

11. Пастернак ГОСТ 32878 - 2014 Пастернак корневой свежий. Технические условия. (UNECESTANDARD FFV-59A2010, MOD)

12. Пастернак овощ: польза и вред, https://agroflora.ru/rastenie-pasternak-poleznye-svojstva/

13. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (TP ТС 033/2013).

14. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

15. Kabata Pendias A. Trace elements in soils and plants// NY USA: CRC Press. 2011.