ABOUT THE POSSIBILITY OF MODIFYING THE RECIPE OF "FITNESS" BUCKWHEAT BREAD BY USING WALNUT FLOUR
https://doi.org/10.33236/2307-910X-2020-2-30-61-66
Abstract
Walnut flour is currently considered by food technology experts as a source of high-grade protein, lipids, carbohydrates, minerals, vitamins, etc. The quality and chemical composition of wheat flour, walnut flour and buckwheat mixture have been studied. The superiority of walnut flour over wheat raw material in the number of nutrients was revealed. The priority role of wheat flour in the formation of porosity and the formation of the specific volume of bread is determined. Buckwheat fitness recipe was modified.
About the Authors
N. L. Naumova
South Ural State University
Russian Federation
Russian Federation
K. S. Kameneva
South Ural State University
Russian Federation
Russian Federation
K. V. Shevieva
South Ural State University
Russian Federation
Russian Federation
References
1. Камзолова, О.И., Липская, СЛ., Борисевич, В.А. Химический состав ядра грецкого ореха в Беларуси // Садоводство и виноградарство. 2006. № 3. С. 22.
2. Дмитриева, А.Н., Макарова, Н.В. Сравнительный анализ химического состава и антиоксидантных свойств орехоплодного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. 2015. № 12. С. 40-43.
3. Макаренкова, О.Г., Шевякова, Л.В., Бессонова, В.В. Природные микроэлементы орехов - неотъемлемая часть здорового питания // Вопросы питания. 2016. Т. 85. № S2. С. 202.
4. Хуцишвили, М.Г., Друкер, О.В., Крючкова, В.В. Мука грецкого ореха как растительный ингредиент в технологии обогащенного творожного продукта // Вестник Донского государственного аграрного университета. 2017. № 4-1 (26). С. 127133.
5. Мысаков, Д.С. Исследование показателей качества мучного кондитерского изделия из смеси конопляной муки и муки из грецкого ореха // Исследования и разработки молодых ученых в решении актуальных проблем XXI века: Сборник научных статей. Екатеринбург. 2017. С. 77-83.
6. Шавыркина, Н.А., Абрамова, Ю.С. Изучение процесса сквашивания молока бактериями ацидофильной палочки (Lactobacillus Acidophilus) при добавлении муки грецкого ореха // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: Материалы VIII Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием. ФГБОУ ВПО Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, Бийский технологический институт (филиал). 2015. С. 453-457.
7. Обозная, М.В., Шильман, Л.З., Кошель, Е.Ю., Бидюк, Д.О., Перцевой, Ф.В. Усовершенствование вафельных начинок с использованием концентрата ядра грецкого ореха // Аграрные конференции. 2017. № 1. С. 11-12.
8. Васипов, В.В., Вытовтов, А.А. Обоснование использования муки из жмыха грецкого ореха в рецептуре мучных кондитерских и хлебобулочных изделий специализированного назначения // Пищевые инновации и биотехнологии: Материалы IV Международной научной конференции. 2016. С. 42-45.
9. Пономарева, Е.И., Одинцова, А.В. Оценка гликемического индекса флаксов для ахлоридного питания с различными обогатителями // Актуальные проблемы пищевой промышленности и общественного питания: Материалы Международной научно-практической конференции. 2017. С. 225-228.
10. Скурихин, И.М., Тутельян, В.А. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. М.: Брандес, Медицина, 1998. 342 с.
11. Пашкеев, И.Ю. Растровая электронная микроскопия и рентгеноспектральный микроанализ. Челябинск, 2015.49 с.
12. Сорокопудов, В.Н., Зинченко, А.А., Назарова, Н.В., Писарев, Д.И., Резанова, Т.А., Яковлева, Е.Г. Жирнокислотный состав семян отборных форм ореха грецкого, индуцированного в Белгородской области // Научные ведомости Белгородского государственного университета. Серия: Медицины и фармация. 2011. № 4-2 (99). Т. 13. С. 174-177.
13. Ковалевич, З.С., Головатый, СЕ. Накопление селена в зерне крупяных культур при использовании разных форм селеновых удобрений // Известия Национальной Академии Наук Беларуси. 2010. № 3. С. 49-55.
14. Нестеренко, И.К., Анисимова, Л.В. Разработка мучной композитной смеси-концентрата на основе ячменной муки и пряностей // Ползуновский вестник. 2015. № 4-2. С. 9-13.
15. Dasguta, A., Klein, К. Antioxidants in food, vitamins and supplements: prevention and treatment of disease. Elsevier Inc., 2014. 344 p.
Review
For citations:
Naumova N.L., Kameneva K.S., Shevieva K.V. ABOUT THE POSSIBILITY OF MODIFYING THE RECIPE OF "FITNESS" BUCKWHEAT BREAD BY USING WALNUT FLOUR. Modern Science and Innovations. 2020;(2):66-72. (In Russ.) https://doi.org/10.33236/2307-910X-2020-2-30-61-66
Views:
118
Email this article 