О ВОЗМОЖНОСТИ МОДИФИКАЦИИ РЕЦЕПТУРЫ ХЛЕБА «ФИТНЕС» ГРЕЧНЕВЫЙ ПУТЕМ ПРИМЕНЕНИЯ МУКИ ИЗ ОРЕХА ГРЕЦКОГО
https://doi.org/10.33236/2307-910X-2020-2-30-61-66
Аннотация
Мука из грецкого ореха в настоящее время рассматривается специалистами пищевых технологий как источник полноценного белка, липидов, углеводов, минеральных веществ, витаминов и др. Исследовано качество и химический состав муки пшеничной, муки из ореха грецкого и смеси хлебопекарной гречневой. Выявлено превосходство муки из ореха грецкого над пшеничным сырьем по количеству ряда нутриентов. Определена приоритетная роль пшеничной муки в образовании пористости и формировании удельного объема хлеба. Проведена модификация рецептуры хлеба «Фитнес» гречневый.
Об авторах
Н. Л. Наумова
Южно-Уральский государственный университет
Россия
Россия
К. С. Каменева
Южно-Уральский государственный университет
Россия
Россия
К. В. Щевьева
Южно-Уральский государственный университет
Россия
Россия
Список литературы
1. Камзолова, О.И., Липская, СЛ., Борисевич, В.А. Химический состав ядра грецкого ореха в Беларуси // Садоводство и виноградарство. 2006. № 3. С. 22.
2. Дмитриева, А.Н., Макарова, Н.В. Сравнительный анализ химического состава и антиоксидантных свойств орехоплодного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. 2015. № 12. С. 40-43.
3. Макаренкова, О.Г., Шевякова, Л.В., Бессонова, В.В. Природные микроэлементы орехов - неотъемлемая часть здорового питания // Вопросы питания. 2016. Т. 85. № S2. С. 202.
4. Хуцишвили, М.Г., Друкер, О.В., Крючкова, В.В. Мука грецкого ореха как растительный ингредиент в технологии обогащенного творожного продукта // Вестник Донского государственного аграрного университета. 2017. № 4-1 (26). С. 127133.
5. Мысаков, Д.С. Исследование показателей качества мучного кондитерского изделия из смеси конопляной муки и муки из грецкого ореха // Исследования и разработки молодых ученых в решении актуальных проблем XXI века: Сборник научных статей. Екатеринбург. 2017. С. 77-83.
6. Шавыркина, Н.А., Абрамова, Ю.С. Изучение процесса сквашивания молока бактериями ацидофильной палочки (Lactobacillus Acidophilus) при добавлении муки грецкого ореха // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: Материалы VIII Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием. ФГБОУ ВПО Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, Бийский технологический институт (филиал). 2015. С. 453-457.
7. Обозная, М.В., Шильман, Л.З., Кошель, Е.Ю., Бидюк, Д.О., Перцевой, Ф.В. Усовершенствование вафельных начинок с использованием концентрата ядра грецкого ореха // Аграрные конференции. 2017. № 1. С. 11-12.
8. Васипов, В.В., Вытовтов, А.А. Обоснование использования муки из жмыха грецкого ореха в рецептуре мучных кондитерских и хлебобулочных изделий специализированного назначения // Пищевые инновации и биотехнологии: Материалы IV Международной научной конференции. 2016. С. 42-45.
9. Пономарева, Е.И., Одинцова, А.В. Оценка гликемического индекса флаксов для ахлоридного питания с различными обогатителями // Актуальные проблемы пищевой промышленности и общественного питания: Материалы Международной научно-практической конференции. 2017. С. 225-228.
10. Скурихин, И.М., Тутельян, В.А. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. М.: Брандес, Медицина, 1998. 342 с.
11. Пашкеев, И.Ю. Растровая электронная микроскопия и рентгеноспектральный микроанализ. Челябинск, 2015.49 с.
12. Сорокопудов, В.Н., Зинченко, А.А., Назарова, Н.В., Писарев, Д.И., Резанова, Т.А., Яковлева, Е.Г. Жирнокислотный состав семян отборных форм ореха грецкого, индуцированного в Белгородской области // Научные ведомости Белгородского государственного университета. Серия: Медицины и фармация. 2011. № 4-2 (99). Т. 13. С. 174-177.
13. Ковалевич, З.С., Головатый, СЕ. Накопление селена в зерне крупяных культур при использовании разных форм селеновых удобрений // Известия Национальной Академии Наук Беларуси. 2010. № 3. С. 49-55.
14. Нестеренко, И.К., Анисимова, Л.В. Разработка мучной композитной смеси-концентрата на основе ячменной муки и пряностей // Ползуновский вестник. 2015. № 4-2. С. 9-13.
15. Dasguta, A., Klein, К. Antioxidants in food, vitamins and supplements: prevention and treatment of disease. Elsevier Inc., 2014. 344 p.
Рецензия
Для цитирования:
Наумова Н.Л., Каменева К.С., Щевьева К.В. О ВОЗМОЖНОСТИ МОДИФИКАЦИИ РЕЦЕПТУРЫ ХЛЕБА «ФИТНЕС» ГРЕЧНЕВЫЙ ПУТЕМ ПРИМЕНЕНИЯ МУКИ ИЗ ОРЕХА ГРЕЦКОГО. Современная наука и инновации. 2020;(2):66-72. https://doi.org/10.33236/2307-910X-2020-2-30-61-66
For citation:
Naumova N.L., Kameneva K.S., Shevieva K.V. ABOUT THE POSSIBILITY OF MODIFYING THE RECIPE OF "FITNESS" BUCKWHEAT BREAD BY USING WALNUT FLOUR. Modern Science and Innovations. 2020;(2):66-72. (In Russ.) https://doi.org/10.33236/2307-910X-2020-2-30-61-66
Просмотров:
120
Послать статью по эл. почте 