Исследование физико-химических и технологических показателей инулинсодержащего концентрата из корнеплодов цикория корневого сорта «Ярославский-1»

Современная пищевая промышленность ориентирована на производство функциональных продуктов, среди которых особое место занимают пребиотики. Ключевым и перспективным пребиотиком является инулин, который не только стимулирует рост полезной микрофлоры кишечника, но и обладает ценными технологическими свойствами. Основным источником для его промышленного производства является корневой цикорий. В связи с этим актуальной задачей является оценка качества инулинового концентрата, полученного из новых сортов, таких как отечественный сорт «Ярославский-1». Целью данного исследования являлась оценка физико-химических, технологических и функциональных свойств инулинового концентрата, экстрагированного из корнеплодов цикория сорта Ярославский-1. Результаты исследования показали, что полученный концентрат характеризуется высоким содержанием инулина (78,2 г/100 г сухих веществ). Содержание моносахаридов, в частности глюкозы и фруктозы, было относительно не высоким на уровне 4,8 и 6,2 % соответственно, что свидетельствует о незначительном гидролизе полисахарида. Инулиновый концентрат имел слабокислую реакцию среды (pH=5,8) и умеренную вязкость (2,8 мПа·с), что благоприятно для его технологического применения. Биологические испытания подтвердили выраженные пребиотические свойства, так как экстракт стимулировал рост и развитие бифидобактерий Bifidobacterium bifidum и Bifidobacterium longum и повышал их устойчивость к кислотному стрессу и желчным кислотам. Кроме того, было установлена значительная антиоксидантная активность (IC50 в тесте с DPPH – 0,45 мг/мл). Таким образом, инулиновый концентрат из цикория корневого сорта Ярославский-1 обладает высоким качеством и комплексом функциональных свойств, что делает его ценным ингредиентом для создания обогащенных пищевых продуктов с заданными свойствами и антиоксидантными характеристиками.

1. Титова Л. М., Алексанян И. Ю. Технология инулина: основные тенденции развития отрасли и спорные вопросы // Пищевая промышленность. 2016. № 1. С. 46–51.

2. Бычкова Е. С., Госман Д. В., Бычков А. Л. Современное состояние и перспективы развития производства продуктов функционального назначения // Пищевая промышленность. 2020. № 5. С. 31–34. https://doi.org/10.24411/0235-2486-2020-10051

3. Hume M. E. Historic perspective: Prebiotics, probiotics, and other alternatives to antibiotics // Poultry Science. 2011. Vol. 90. No. 11. P. 2663–2669. https://doi.org/10.3382/ps.2010-01030

4. Сычев И. А., Калинкина О. В., Лаксаева Е. А. Биологическая активность растительных полисахаридов // Российский медико-биологический вестник имени академика И. П. Павлова. 2009. Т. 17. № 4. С. 143–148.

5. Пучкова Т. С., Бызов В. А., Пихало Д. М., Карасев О. М. Технологическая оценка и требования к качественным показателям топинамбура и цикория для переработки на инулин и его производные // Агро-инновации. 2020. № 1–2 (3–4). С. 60–76.

6. Franck A. Technological functionality of inulin and oligofructose // British Journal of Nutrition. 2002. Vol. 87. P. 287–291. https://doi.org/10.1079/BJNBJN/2002550

7. Пучкова Т. С., Бызов В. А., Пихало Д. М., Карасева О. М. Технологическая оценка и требования к качественным показателям топинамбура и цикория для переработки на инулин и его производные // Пищевая промышленность. 2021. № 10. С. 86–91. https://doi.org/10.52653/PPI.2021.10.10.012

8. Бегунова А. В., Савинова О. С., Рожкова И. В., Крысанова Ю. И., Федорова Т. В. Оценка пробиотического потенциала и функциональных свойств Lactobacillus reuteri LR1 in vitro // Прикладная биохимия и микробиология. 2020. Т. 56. № 5. С. 472–482. https://doi.org/10.31857/S0555109920050049

9. Гнеушева И. А. Изучение пробиотической и антиоксидантной активности молочнокислых бактерий // Рациональное использование сырья и создание новых продуктов биотехнологического назначения: материалы международной научно-практической интернет конференции по актуальным проблемам в области биотехнологии, Орел, 30 октября 2020 г. Орел: Орловский государственный аграрный университет им. Н. В. Парахина, 2020. С. 276– 281.