Полина Николаевна Шаповалова – преподаватель кафедры технологии хранения и переработки плодоовощной и растениеводческой продукции,
д. 49, ул. Тимирязевская, Москва, 127434
Polina N. Shapovalova – Lecturer at the Department of Technology of Storage and Processing of Fruit and Vegetable and Crop Products,
49, st. Timiryazevskaya, Moscow, 127434
Альберт Хамед-Харисович Нугманов – доктор технических наук, профессор, профессор кафедры технологии хранения и переработки плодоовощной и растениеводческой продукции,
д. 49, ул. Тимирязевская, Москва, 127434
Albert H.-H. Nugmanov – Dr. Sci. (Techn.), Professor, Professor of the Department of Technology of Storage and Processing of Fruit and Vegetable and Crop Products,
49, st. Timiryazevskaya, Moscow, 127434
Сергей Александрович Масловский – кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, ведущий научный сотрудник отдела научно-информационного обеспечения Инновационного развития АПК,
д. 60, ул. Лесная, р.п. Правдинский, Московская область, 141261
Sergey A. Maslovsky – Cand. Sc. (Agricult.), Associate Professor, Leading Researcher at theDepartment of Scientific and Information Support for the Innovative Development of the Agroindustrial Complex,
60, Lesnaya st., Pravdinsky settlement, Moscow region, 141261
Павел Дмитриевич Осмоловский – кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры технологии хранения и переработки плодоовощной и растениеводческой продукции,
д. 49, ул. Тимирязевская, Москва, 127434
Pavel D. Osmolovskiy – Cand. Sc. (Agricult.), Associate Professor of the Department of Technology of Storage and Processing of Fruit and Vegetable and Crop Products,
49, st. Timiryazevskaya, Moscow, 127434
Арина Александровна Одинцова – преподаватель кафедры управления качеством итовароведения продукции,
д. 49, ул. Тимирязевская, Москва, 127434
Arina A. Odintsova – Lecturer at the Department of Quality Management and Commodity Science of Products,
49, st. Timiryazevskaya, Moscow, 127434
Современная пищевая промышленность ориентирована на производство функциональных продуктов, среди которых особое место занимают пребиотики. Ключевым и перспективным пребиотиком является инулин, который не только стимулирует рост полезной микрофлоры кишечника, но и обладает ценными технологическими свойствами. Основным источником для его промышленного производства является корневой цикорий. В связи с этим актуальной задачей является оценка качества инулинового концентрата, полученного из новых сортов, таких как отечественный сорт «Ярославский-1». Целью данного исследования являлась оценка физико-химических, технологических и функциональных свойств инулинового концентрата, экстрагированного из корнеплодов цикория сорта Ярославский-1. Результаты исследования показали, что полученный концентрат характеризуется высоким содержанием инулина (78,2 г/100 г сухих веществ). Содержание моносахаридов, в частности глюкозы и фруктозы, было относительно не высоким на уровне 4,8 и 6,2 % соответственно, что свидетельствует о незначительном гидролизе полисахарида. Инулиновый концентрат имел слабокислую реакцию среды (pH=5,8) и умеренную вязкость (2,8 мПа·с), что благоприятно для его технологического применения. Биологические испытания подтвердили выраженные пребиотические свойства, так как экстракт стимулировал рост и развитие бифидобактерий Bifidobacterium bifidum и Bifidobacterium longum и повышал их устойчивость к кислотному стрессу и желчным кислотам. Кроме того, было установлена значительная антиоксидантная активность (IC50 в тесте с DPPH – 0,45 мг/мл). Таким образом, инулиновый концентрат из цикория корневого сорта Ярославский-1 обладает высоким качеством и комплексом функциональных свойств, что делает его ценным ингредиентом для создания обогащенных пищевых продуктов с заданными свойствами и антиоксидантными характеристиками.
The modern food industry is focused on the production of functional products, among which prebiotics occupy a special place. A key and promising prebiotic is inulin, which not only stimulates the growth of beneficial intestinal microflora, but also has valuable technological properties. The main source for its industrial production is chicory root. In this regard, an urgent task is to assess the quality of inulin concentrate obtained from new varieties, such as the domestic variety Yaroslavsky-1. The purpose of this study was to evaluate the physico-chemical, technological and functional properties of inulin concentrate extracted from chicory roots of the Yaroslavsky-1 variety. The results of the study showed that the resulting concentrate is characterized by a high inulin content (78.2 g/100 g of solids). The content of monosaccharides, in particular glucose and fructose, was relatively low at the level of 4.8 and 6.2%, respectively, which indicates a slight hydrolysis of the polysaccharide. The inulin concentrate had a slightly acidic reaction of the medium (pH=5.8) and a moderate viscosity (2.8 MPa·s), which is favorable for its technological application. Biological tests confirmed the pronounced prebiotic properties, as the extract stimulated the growth and development of Bifidobacterium bifidum and Bifidobacterium longum Bifidobacteria and increased their resistance to acid stress and bile acids. In addition, significant antioxidant activity was found (IC50 in the DPPH test was 0.45 mg/ml). Thus, inulin concentrate from chicory of the Yaroslavsky-1 root variety has high quality and a complex of functional properties, which makes it a valuable ingredient for creating fortified foods with desired properties and antioxidant characteristics.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.