Влияние концентрата сывороточного белка на качественные характеристики и выход творога

Введение. Недостаток белка в рационе человека является проблемой, с которой сталкивается население многих стан мира. Эффективным решением является использование белковых добавок, в том числе концентрата сывороточных белков (КСБ), в производстве молочных продуктов, таких как кисломолочные напитки, мороженое, творог и творожные изделия. В работе исследовали влияние КСБ на качественные характеристики нежирного творога и творога с массовой долей жира 5%.

Материалы и методы. Были апробированы дозы внесения КСБ в молочные смеси 0,5, 1, 1,5, 2, 2,5 и 3%.

Результаты и обсуждение. Изучены термостабильность молочных смесей для творога с КСБ при тепловой обработке и влияние концентрата сывороточного белка на кислотообразующую способность закваски на основе мезофильных лактококков (Lac. lactis) при сквашивании молока. Проведена оценка выхода готового продукта и определены органолептические, физико-химические и реологические показатели образцов творога с КСБ.

Заключение. Исследования позволили отобрать образец творога с массовой долей жира 5% с дозой внесения КСБ-УФ 1 % и образец нежирного творога с дозой внесения КСБ-УФ 0,5% и сделать вывод о возможности использования творога, обогащенного концентратом сывороточного белка для изготовления творожных изделий с мягкой, пластичной, мажущейся консистенцией.

1. Cava E, Padua E, Campaci D, Bernardi M, Muthanna FMS, Caprio M, Lombardo M. Investigating the Health Implications of Whey Protein Consumption: A Narrative Review of Risks, Adverse Effects, and Associated Health Issues. Healthcare (Basel). 2024 Jan 18;12(2):246. doi: 10.3390/healthcare12020246. PMID: 38255133; PMCID: PMC10815430.

2. Gorissen SHM, Crombag JJR, Senden JMG, Waterval WAH, Bierau J, Verdijk LB, van Loon LJC. Protein content and amino acid composition of commercially available plant-based protein isolates. Amino Acids. 2018 Dec;50(12):1685-1695. doi: 10.1007/s00726-018-2640-5. Epub 2018 Aug 30. PMID: 30167963; PMCID: PMC6245118.

3. The effects of whey protein supplementation on indices of cardiometabolic health: A systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials/ K. Prokopidis, P.T. Morgan, N. Veronese, J. Morwani-Mangnani , K. K. Triantafyllidis, K. S. Kechagias, J. Roberts , C.Hurst , E. Stevensonj, D. Vlachopoulos, O. C. Witard. Clinical Nutrition Volume 44, January 2025, Pages 109-121 https://doi.org/10.1016/j.clnu.2024.12.003.

4. J. Zhang, X. Tong, Z. Wan, Y. Wang, L. Qin, I. Szeto/ Effect of whey protein on blood lipid profiles: a meta-analysis of randomized controlled trialsnEur J Clin Nutr, 70 (2016), pp. 879-885; M. Vajdi, V. Musazadeh, M. Zareei, S. Adeli, A. Karimi, A. Hojjati, et al.The effects of Whey protein on blood pressure: a systematic review and dose-response meta-analysis of randomized controlled trials Nutr Metab Cardiovasc Dis, 33 (9) (2023), pp. 1633-1646; K. Wirunsawanya, S. Upala, V. Jaruvongvanich, A. Sanguankeo. Whey protein supplementation improves body composition and cardiovascular risk factors in overweight and obese patients: a systematic review and meta-analysis. J Am Coll Nutr, 37 (2018), pp. 60-70.

5. Комплексный подход к производству белковых ингредиентов на основе молочного сырья / Д. Н. Володин, В. К. Топалов, И. А. Евдокимов [и др.] // Молочная промышленность. 2022. № 1. С. 34-36.

6. Новое поколение белковых ингредиентов на основе фракционирования молока / Д. Н. Володин, В. К. Топалов, И. К. Куликова, И. А. Евдокимов // Переработка молока. 2021. № 8(262). С. 10-12.

7. Morr, C. V., Ha, E. (2017). «Whey proteins and their applications in food products» Food Technology, 71(6), 30-39.

8. Pérez, M., Martínez, L. (2022). «The role of whey proteins in reducing syneresis in low-fat yogurts», Journal of Food Science, 87(1), 45-52. DOI: 10.1111/1750-3841.16400.

9. Формирование белковых структур молочных систем с концентратом мицеллярного казеина в технологии греческого йогурта / М. В. Каледина, В. П. Витковская, М. И. Шрамко [и др.] // Индустрия питания. 2025. Т. 10, № 2. С. 57-66.

10. Giroux, Hélène & Dupont, Florence & Villeneuve, Geneviève & Britten, Michel. (2020). Effect of heating milk on whey protein denaturation and cheese-making properties. International Dairy Journal. 111. 104831. DOI: 10.1016/j.idairyj.2020.104831.