Технологический потенциал пищевого ингредиента, полученного из подвергнутых тепловой обработке луковиц allium sativum l.

Введение. Черный чеснок традиционно пользуется большим спросом во многих странах мира, в том числе в России, в виду популярности гастрономического тренда паназия, в рамки которого хорошо вписывается его применение как готового к употреблению продукта питания, так и ингредиента пищевых продуктов. Материалы и методы. Показана возможность применения черного чеснока как ингредиента пищевых систем, однако, сведений о физическом состоянии и свойствам, в том числе обуславливающие технологическую адекватность, крайне мало и они разрознены, что обусловило цель настоящей работы – исследовать функционально-технологические свойства порошкообразного пищевого ингредиента, полученного из подвергнутых тепловой обработке луковиц Allium sativum L. Результаты и обсуждение. Объектами исследования послужили образцы пищевого ингредиента в виде порошка, полученные измельчением ферментированных луковиц чеснока сорта «Добрыня» урожая 2024 г. В статье приведен анализ функционально-технологических свойств порошкообразного пищевого ингредиента, полученного из подвергнутых тепловой обработке луковиц Allium sativum L. Проведенный анализ позволил сделать вывод о перспективности использования данного пищевого ингредиента в различных пищевых системах. Объектами исследования являлись образцы пищевого ингредиента, полученные ферментацией луковиц чеснока при Т=70 °С в течении 20-ти сут. (№ 1) и при Т=80 °С в течении 15-ти сут. (№ 2). Заключение. В ходе проведённых исследований исследованы органолептические, физико-химические и технологические свойства образцов. Показано, что по комплексу функционально-технологических свойств полученный ингредиент в виде мелкодисперсного порошка может представлять интерес для ряда пищевых технологий и систем.

1. Manoonphol K., Suttisansanee U., Promkum C., Butryee C. Effect of Thermal Processes on SAllyl Cysteine Content in Black Garlic // Foods. 2023. No. 12. P. 1227. https://doi.org/10.3390/foods12061227

2. Банщикова Е.Е., Школьникова М.Н., Рожнов Е.Д., Волочко М.В. Влияние немикробной ферментации на химический состав и свойства Allium Sativum L. // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2025. Т. 14. № 1(69). С. 86-91. EDN: JYMEOY. https://elibrary.ru/item.asp?id=80585979

3. Yang P., Song H., Wang L., Jing H.Characterization of Key Aroma-Active Compounds in Black Garlic by Sensory-Directed Flavor Analysis // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2019. No. 67 (28). Р, 7926-7934. DOI: 10.1021/acs.jafc.9b03269

4. Liu J., Liu M., He C., Song H., Guo J.at al. A comparative study of aroma-active compounds between dark and milk chocolate: relationship to sensory perception // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2015. Т. 95. №. 6. С. 1362-1372. https://doi.org/10.1002/jsfa.6831

5. Sun J., Sun B., Ren F., Chen H., Zhang N., Zhang Y. Influence of different frying processes on the flavor characteristics and sensory profile of garlic oil // Molecules,. 2019. Т. 24(24). P. 4456.

6. Augusty´ nska-Prejsnar A., Kaˇcaniova M., Ormian M., Topczewska J., Sokołowicz Z., Hanus P. Quality Assessment of Minced Poultry Products Including Black Fermented Garlic // Foods. 2024. No 13 Р. 70.https://doi.org/10.3390/foods13010070

7. Cobos Á., Díaz O. Superfoods: Reliability of the Information for Consumers Available on theWeb // Foods. 2023. No 12. Р. 546.https://doi.org/10.3390/foods12030546

8. Hu L., Zhao P., Wei Y., Guo S., Deng S., Zhang J. Properties of allicin and zein composite nanoparticle gelatin film and its effect on the storage quality of chilled fresh beef. Food. 2023. 12(19), 3713.

9. Yılmaz Oral Z.F., Kaban G. The Effect of Black Garlic on the Volatile Compounds in HeatTreated Sucuk. Foods 2023, 12, 3876. https://doi.org/10.3390/foods12203876

10. Yu K.-W., Hwang J.-H., Keum J.-H., Lee K.-H. (2016). Quality Characteristics of Kimchi Seasoning with Black Garlic. The Korean Journal of Food And Nutrition. 2016. V. 29(5). P.677–683. https://doi.org/10.9799/KSFAN.2016.29.5.677

11. Рожнов Е.Д., Школьникова М.Н., Казанцева А.С., Банщикова Е.Е. Определение условий немикробной ферментации чеснока (Allium sativum L.) // Вестник КрасГАУ. 2024. №. С. 208-214/ DOI: 10.36718/1819-4036-2024-11-208-214

12. Рензяева Т.В., Тубольцева А.С., Понкратова Е.К., Луговая А.В., Казанцева А.В. Функционально-технологические свойства порошкообразного сырья и пищевых добавок в производстве кондитерских изделий // Техника и технология пищевых производств. 2014. № 4. С. 43-49.

13. Gong Z., Zhang M., Mujumdar A. S., Sun J. Spray drying and agglomeration of instant bayberry powder // Drying technology. 2008. Vol. 26. Р. 116–121.

14. Jinapong N., Suphantharika M., Jamnong P. Production of instant soymilk powders by ultrafiltration, spray drying and fluidized bed agglomeration // Journal of food engineering. 2008. Vol. 84. Р. 194–205.

15. Корячкина С.Я., Ладнова О.Л., Годунов О.А. [и др.] Применение тонкодисперсных овощных и фруктово-ягодных порошков при производстве пищевых концентратов сладких блюд // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2015. № 2 (31). С. 31–37.

16. Голубкина Н.А., Середин Т.М., Кошеваров А.А. [и др.] // Микроэлементы в медицине. 2018. № 19(1). Р. 43−50. DOI: 10.19112/2413-6174-2018-19-1-43-50

17. Слепко Г.И., Павлов Л.В. Качество сушеного чеснока // Известия вузов. Пищевая технология. 1999. № 4. С. 31-32.

18. Ремезова И.П., Стачинский А.Н. Ямпольская Е.Ю. Стандартизация дегидратированного порошка чеснока и разработка лекарственной формы на его основе// Вестник РУДН, серия Медицина. 2008. № 8. С. 86-89.

19. Джахангирова Г. З. Функционально-технологические свойства растительных порошков // European research. 2016. [Электронный ресурс]. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/funktsionalnotehnologicheskie-svoystva-rastitelnyh-poroshkov. (дата обращения: 23.03.2025).

20. Оганнесян Ф.А., Басковцева А.С., Баракова Н.В. [и др.] Функционально-технологические свойства порошков из модифицированных яблочных и морковных выжимок// Международный научно-исследовательский журнал. 2015. № 5 (155). DOI: https://doi.org/10.60797/IRJ.2025.155.98

21. Миневич И.Э., Цыганова Т.Б., Черных В.Я. Характеристика порошков белкового концентрата и полисахаридного экстракта, полученных из льняного сырья методом распылительной сушки // ХИПС. 2020. № 3. С. 46-57. https://doi.org/10.36107/spfp.2020.334