msiСовременная наука и инновацииModern Science and Innovations2307-910XNorth-Caucasus Federal University10.37493/2307-910X.2025.3.5msi-1773Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВTECHNOLOGY OF FOOD PRODUCTSТехнологический потенциал пищевого ингредиента, полученного из подвергнутых тепловой обработке луковиц allium sativum l.Technological potential of a food ingredient obtained from heat-treatmented allium sativum l. Bulbshttps://orcid.org/0000-0001-8757-3984БанщиковаЕ. Е.BanshchikovaE. E.

Елена Евгеньевна Банщикова – аспирант кафедры биотехнологии и инжиниринга

д. 62, ул. 8 марта, Екатеринбург, 355017

Elena Evgenievna Banshchikova – postgraduate student of the Department of Biotechnology and Engineering

62, 8 Marta St., Ekaterinburg, 355017

sfk_avrora@list.ruhttps://orcid.org/0000-0002-3982-9700РожновЕ. Д.RozhnovE. D.

Рожнов Евгений Дмитриевич – доктор технических наук, профессор кафедры биотехнологии и инжиниринга

д. 62, ул. 8 марта, Екатеринбург, 355017

Evgeny Dmitrievich Rozhnov – Doctor of Technical Sciences, Professor of the Department of Biotechnology and Engineering

62, 8 Marta St., Ekaterinburg, 355017

red.bti@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-9146-6951ШкольниковаМ. Н.ShkolnikovaM. N.

Школьникова Марина Николаевна – доктор технических наук, доцент, профессор кафедры технологий питания

д. 62, ул. 8 марта, Екатеринбург, 355017

Marina Nikolaevna Shkolnikova – Doctor of Technical Sciences, Associate Professor, Professor of the Department of Nutrition Technologies

62, 8 Marta St., Ekaterinburg, 355017

shkolnikova.m.n@mail.ruУральский государственный экономический университетРоссияUral State University of EconomicsRussian Federation202526012026035261Copyright © Банщикова Е.Е., Рожнов Е.Д., Школьникова М.Н., 20262026Банщикова Е.Е., Рожнов Е.Д., Школьникова М.Н.Banshchikova E.E., Rozhnov E.D., Shkolnikova M.N.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://msi.elpub.ru/jour/article/view/1773

Введение. Черный чеснок традиционно пользуется большим спросом во многих странах мира, в том числе в России, в виду популярности гастрономического тренда паназия, в рамки которого хорошо вписывается его применение как готового к употреблению продукта питания, так и ингредиента пищевых продуктов. Материалы и методы. Показана возможность применения черного чеснока как ингредиента пищевых систем, однако, сведений о физическом состоянии и свойствам, в том числе обуславливающие технологическую адекватность, крайне мало и они разрознены, что обусловило цель настоящей работы – исследовать функционально-технологические свойства порошкообразного пищевого ингредиента, полученного из подвергнутых тепловой обработке луковиц Allium sativum L. Результаты и обсуждение. Объектами исследования послужили образцы пищевого ингредиента в виде порошка, полученные измельчением ферментированных луковиц чеснока сорта «Добрыня» урожая 2024 г. В статье приведен анализ функционально-технологических свойств порошкообразного пищевого ингредиента, полученного из подвергнутых тепловой обработке луковиц Allium sativum L. Проведенный анализ позволил сделать вывод о перспективности использования данного пищевого ингредиента в различных пищевых системах. Объектами исследования являлись образцы пищевого ингредиента, полученные ферментацией луковиц чеснока при Т=70 °С в течении 20-ти сут. (№ 1) и при Т=80 °С в течении 15-ти сут. (№ 2). Заключение. В ходе проведённых исследований исследованы органолептические, физико-химические и технологические свойства образцов. Показано, что по комплексу функционально-технологических свойств полученный ингредиент в виде мелкодисперсного порошка может представлять интерес для ряда пищевых технологий и систем.

Introduction. Black garlic has traditionally enjoyed great demand in many countries around the world, including Russia, due to the popularity of the pan-Asian gastronomic trend, which fits well with its use as a ready-to-eat food product and as an ingredient in food products. Materials and methods. The possibility of using black garlic as an ingredient in food systems is shown, however, information on its physical state and properties, including those that determine its technological adequacy, is extremely limited and scattered, which determined the purpose of this work - to study the functional and technological properties of a powdered food ingredient obtained from heat-treated Allium sativum L. bulbs. Results and discussion. The objects of the study were samples of the food ingredient in the form of a powder obtained by grinding fermented Dobrynya garlic bulbs harvested in 2024. The article presents an analysis of the functional and technological properties of a powdered food ingredient obtained from heat-treated Allium sativum L. bulbs. The analysis allowed us to conclude that this food ingredient has potential for use in various food systems. The objects of the study were samples of food ingredient obtained by fermentation of garlic bulbs at T=70 °C for 20 days (No. 1) and at T=80 °C for 15 days (No. 2). Conclusion. In the course of the studies, the organoleptic, physicochemical and technological properties of the samples were investigated. It was shown that, based on the complex of functional and technological properties, the obtained ingredient in the form of a fine powder may be of interest for a number of food technologies and systems.

луковицы чеснокапищевой ингредиенттепловая обработкапорошокфункционально-технологические свойстваgarlic bulbsfood ingredientheat treatmentpowderfunctional and technological propertiesReferencesManoonphol K., Suttisansanee U., Promkum C., Butryee C. Effect of Thermal Processes on SAllyl Cysteine Content in Black Garlic // Foods. 2023. No. 12. P. 1227. https://doi.org/10.3390/foods12061227Manoonphol K., Suttisansanee U., Promkum C., Butryee C. Effect of Thermal Processes on SAllyl Cysteine Content in Black Garlic // Foods. 2023. No. 12. P. 1227. https://doi.org/10.3390/foods12061227Банщикова Е.Е., Школьникова М.Н., Рожнов Е.Д., Волочко М.В. Влияние немикробной ферментации на химический состав и свойства Allium Sativum L. // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2025. Т. 14. № 1(69). С. 86-91. EDN: JYMEOY. https://elibrary.ru/item.asp?id=80585979Banshchikova E.E., Shkol'nikova M.N., Rozhnov E.D., Volochko M.V. Vliyanie nemikrobnoi fermentatsii na khimicheskii sostav i svoistva Allium Sativum L. // XXI vek: itogi proshlogo i problemy nastoyashchego plyus. 2025. T. 14. № 1(69). S. 86-91. EDN: JYMEOY. https://elibrary.ru/item.asp?id=80585979.Yang P., Song H., Wang L., Jing H.Characterization of Key Aroma-Active Compounds in Black Garlic by Sensory-Directed Flavor Analysis // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2019. No. 67 (28). Р, 7926-7934. DOI: 10.1021/acs.jafc.9b03269Yang P., Song H., Wang L., Jing H.Characterization of Key Aroma-Active Compounds in Black Garlic by Sensory-Directed Flavor Analysis // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2019. No. 67 (28). R, 7926-7934. DOI: 10.1021/acs.jafc.9b03269Liu J., Liu M., He C., Song H., Guo J.at al. A comparative study of aroma-active compounds between dark and milk chocolate: relationship to sensory perception // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2015. Т. 95. №. 6. С. 1362-1372. https://doi.org/10.1002/jsfa.6831Liu J., Liu M., He C., Song H., Guo J.at al. A comparative study of aroma-active compounds between dark and milk chocolate: relationship to sensory perception // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2015. T. 95. №. 6. S. 1362-1372. https://doi.org/10.1002/jsfa.6831Sun J., Sun B., Ren F., Chen H., Zhang N., Zhang Y. Influence of different frying processes on the flavor characteristics and sensory profile of garlic oil // Molecules,. 2019. Т. 24(24). P. 4456.Sun J., Sun B., Ren F., Chen H., Zhang N., Zhang Y. Influence of different frying processes on the flavor characteristics and sensory profile of garlic oil // Molecules,. 2019. T. 24(24). P. 4456.Augusty´ nska-Prejsnar A., Kaˇcaniova M., Ormian M., Topczewska J., Sokołowicz Z., Hanus P. Quality Assessment of Minced Poultry Products Including Black Fermented Garlic // Foods. 2024. No 13 Р. 70.https://doi.org/10.3390/foods13010070Augusty´ nska-Prejsnar A., Kaˇcaniova M., Ormian M., Topczewska J., Sokołowicz Z., Hanus P. Quality Assessment of Minced Poultry Products Including Black Fermented Garlic // Foods. 2024. No 13 R. 70.https://doi.org/10.3390/foods13010070Cobos Á., Díaz O. Superfoods: Reliability of the Information for Consumers Available on theWeb // Foods. 2023. No 12. Р. 546.https://doi.org/10.3390/foods12030546Cobos Á., Díaz O. Superfoods: Reliability of the Information for Consumers Available on theWeb // Foods. 2023. No 12. R. 546.https://doi.org/10.3390/foods12030546Hu L., Zhao P., Wei Y., Guo S., Deng S., Zhang J. Properties of allicin and zein composite nanoparticle gelatin film and its effect on the storage quality of chilled fresh beef. Food. 2023. 12(19), 3713.Hu L., Zhao P., Wei Y., Guo S., Deng S., Zhang J. Properties of allicin and zein composite nanoparticle gelatin film and its effect on the storage quality of chilled fresh beef. Food. 2023. 12(19), 3713.Yılmaz Oral Z.F., Kaban G. The Effect of Black Garlic on the Volatile Compounds in HeatTreated Sucuk. Foods 2023, 12, 3876. https://doi.org/10.3390/foods12203876Yılmaz Oral Z.F., Kaban G. The Effect of Black Garlic on the Volatile Compounds in HeatTreated Sucuk. Foods 2023, 12, 3876. https://doi.org/10.3390/foods12203876Yu K.-W., Hwang J.-H., Keum J.-H., Lee K.-H. (2016). Quality Characteristics of Kimchi Seasoning with Black Garlic. The Korean Journal of Food And Nutrition. 2016. V. 29(5). P.677–683. https://doi.org/10.9799/KSFAN.2016.29.5.677Yu K.-W., Hwang J.-H., Keum J.-H., Lee K.-H. (2016). Quality Characteristics of Kimchi Seasoning with Black Garlic. The Korean Journal of Food And Nutrition. 2016. V. 29(5). P.677–683. https://doi.org/10.9799/KSFAN.2016.29.5.677Рожнов Е.Д., Школьникова М.Н., Казанцева А.С., Банщикова Е.Е. Определение условий немикробной ферментации чеснока (Allium sativum L.) // Вестник КрасГАУ. 2024. №. С. 208-214/ DOI: 10.36718/1819-4036-2024-11-208-214Rozhnov E.D., Shkol'nikova M.N., Kazantseva A.S., Banshchikova E.E. Opredelenie uslovii nemikrobnoi fermentatsii chesnoka (Allium sativum L.) // Vestnik KraSGAU. 2024. №. S. 208-214/ DOI: 10.36718/1819-4036-2024-11-208-214Рензяева Т.В., Тубольцева А.С., Понкратова Е.К., Луговая А.В., Казанцева А.В. Функционально-технологические свойства порошкообразного сырья и пищевых добавок в производстве кондитерских изделий // Техника и технология пищевых производств. 2014. № 4. С. 43-49.Renzyaeva T.V., Tubol'tseva A.S., Ponkratova E.K., Lugovaya A.V., Kazantseva A.V. Funktsional'no-tekhnologicheskie svoistva poroshkoobraznogo syr'ya i pishchevykh dobavok v proizvodstve konditerskikh izdelii // Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv. 2014. № 4. S. 43- 49.Gong Z., Zhang M., Mujumdar A. S., Sun J. Spray drying and agglomeration of instant bayberry powder // Drying technology. 2008. Vol. 26. Р. 116–121.Gong Z., Zhang M., Mujumdar A. S., Sun J. Spray drying and agglomeration of instant bayberry powder // Drying technology. 2008. Vol. 26. R. 116–121.Jinapong N., Suphantharika M., Jamnong P. Production of instant soymilk powders by ultrafiltration, spray drying and fluidized bed agglomeration // Journal of food engineering. 2008. Vol. 84. Р. 194–205.Jinapong N., Suphantharika M., Jamnong P. Production of instant soymilk powders by ultrafiltration, spray drying and fluidized bed agglomeration // Journal of food engineering. 2008. Vol. 84. R. 194–205.Корячкина С.Я., Ладнова О.Л., Годунов О.А. [и др.] Применение тонкодисперсных овощных и фруктово-ягодных порошков при производстве пищевых концентратов сладких блюд // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2015. № 2 (31). С. 31–37.Koryachkina S.YA., Ladnova O.L., Godunov O.A. [i dr.] Primenenie tonkodispersnykh ovoshchnykh i fruktovo-yagodnykh poroshkov pri proizvodstve pishchevykh kontsentratov sladkikh blyud // Tekhnologiya i tovarovedenie innovatsionnykh pishchevykh produktov. 2015. № 2 (31). S. 31– 37.Голубкина Н.А., Середин Т.М., Кошеваров А.А. [и др.] // Микроэлементы в медицине. 2018. № 19(1). Р. 43−50. DOI: 10.19112/2413-6174-2018-19-1-43-50Golubkina N.A., Seredin T.M., Koshevarov A.A. [i dr.] // Mikroehlementy v meditsine. 2018. № 19(1). R. 43−50. DOI: 10.19112/2413-6174-2018-19-1-43-50Слепко Г.И., Павлов Л.В. Качество сушеного чеснока // Известия вузов. Пищевая технология. 1999. № 4. С. 31-32.Slepko G.I., Pavlov L.V. Kachestvo sushenogo chesnoka // Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiya. 1999. № 4. S. 31-32.Ремезова И.П., Стачинский А.Н. Ямпольская Е.Ю. Стандартизация дегидратированного порошка чеснока и разработка лекарственной формы на его основе// Вестник РУДН, серия Медицина. 2008. № 8. С. 86-89.Remezova I.P., Stachinskii A.N. Yampol'skaya E.YU. Standartizatsiya degidratirovannogo poroshka chesnoka i razrabotka lekarstvennoi formy na ego osnove// Vestnik RUDN, seriya Meditsina. 2008. № 8. S. 86-89.Джахангирова Г. З. Функционально-технологические свойства растительных порошков // European research. 2016. [Электронный ресурс]. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/funktsionalnotehnologicheskie-svoystva-rastitelnyh-poroshkov. (дата обращения: 23.03.2025).Dzhakhangirova G. Z. Funktsional'no-tekhnologicheskie svoistva rastitel'nykh poroshkov // European research. 2016. [Ehlektronnyi resurs]. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/funktsionalnotehnologicheskie-svoystva-rastitelnyh-poroshkov. (data obrashcheniya: 23.03.2025).Оганнесян Ф.А., Басковцева А.С., Баракова Н.В. [и др.] Функционально-технологические свойства порошков из модифицированных яблочных и морковных выжимок// Международный научно-исследовательский журнал. 2015. № 5 (155). DOI: https://doi.org/10.60797/IRJ.2025.155.98Ogannesyan F.A., Baskovtseva A.S., Barakova N.V. [i dr.] Funktsional'no-tekhnologicheskie svoistva poroshkov iz modifitsirovannykh yablochnykh i morkovnykh vyzhimok// Mezhdunarodnyi nauchno-issledovatel'skii zhurnal. 2015. № 5 (155). DOI: https://doi.org/10.60797/IRJ.2025.155.98Миневич И.Э., Цыганова Т.Б., Черных В.Я. Характеристика порошков белкового концентрата и полисахаридного экстракта, полученных из льняного сырья методом распылительной сушки // ХИПС. 2020. № 3. С. 46-57. https://doi.org/10.36107/spfp.2020.334Minevich I.EH., Tsyganova T.B., Chernykh V.YA. Kharakteristika poroshkov belkovogo kontsentrata i polisakharidnogo ehkstrakta, poluchennykh iz l'nyanogo syr'ya metodom raspylitel'noi sushki // KHIPS. 2020. № 3. S. 46-57. https://doi.org/10.36107/spfp.2020.334

The authors declare that there are no conflicts of interest present.