Влияние обработки высоким давлением на срок годности готовых к употреблению салатов

Введение. Цель. Обосновать эффективность использования технологии обработки пищевых продуктов высоким давлением (High Pressure Processing (HPP)) подавление и уничтожение патогенных микроорганизмов. Материалы и методы. В ходе исследования воздействия технологий НРР для инактивации и уничтожения микроорганизмов в приготовленных овощных салатах, были проведены эксперименты по обработке высоким давлением с использованием системы «Пищевой гидростат, модель 600 МПа/30 л». Отбор образцов и оценка их качества осуществлялись в соответствии с установленными методами в Испытательном лабораторном центре (Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Свердловской области»), а микробиологические исследования проводились в независимой лаборатории ООО «Кволити Мед». Результаты и обсуждение. При использовании сверхвысокого давления (High Pressure Processing (HPP) в процессе обработки, упакованные продукты помещаются в специальные контейнеры, полностью погруженные в воду, где они подвергаются равномерному сжатию со всех сторон. Процесс высокого гидростатического давления основан на применении давления до нескольких тысяч бар, что позволяет уничтожить патогенные микроорганизмы, сохраняя при этом питательные вещества и органолептические свойства продуктов. Этот метод действует на продукты равномерно и мгновенно по всему объему, независимо от их формы и размера, не имея ограничений. Проведенные исследования готовой продукции по завершении технологического процесса показали полное соответствие установленному стандарту для показателя КМАФАнМ (5×103 КОЕ/г). В процессе хранения обоих образцов обработанных НРР салатов отмечается увеличение общего уровня микробного загрязнения. Однако даже после 7-дневного хранения все исследованные образцы соответствовали установленным критериям для данного показателя (в значениях lg КОЕ/г не превышали 5х104 КОЕ/см3), в то время как уровень КМАФАнМ в образце салата без обработки высоким давлением превышал норматив в 10 раз после 7 дней. Заключение. Обработка высоким давлением является эффективным методом для продления срока хранения готовых к употреблению салатов. Она позволяет значительно снизить уровень патогенной микробиоты и сохранить физико-химические характеристики продуктов. Перспективы применения НРР открывают новые возможности для улучшения безопасности и качества готовых овощных салатов, что особенно актуально в условиях современного рынка питания.

1. Рождественская, Л. Н. Перспективы нутриентного профилирования для профилактики заболеваний и укрепления здоровья / Л. Н. Рождественская, С. П. Романенко, О. В. Чугунова // Индустрия питания. – 2023. – Т. 8, № 2. – С. 63-72. – DOI 10.29141/2500-1922-2023-8-2-7. – EDN LHQLXH.

2. Использование физико-химических методов обработки с целью продления срока годности, повышения качества и контроля безопасности продуктов питания / С. Ю. Воложанинова, О. А. Суворов, А. Л. Кузнецов, Н. Д. Посохов // Инженерный вестник Дона. – 2015. – № 3(37). – С. 4. – EDN VHSACL.

3. Изучение особенностей микробной контаминации свежих овощей и листовых салатов промышленного изготовления. Ефимочкина Н.Р., Быкова И.Б., Батищева С.Ю., Минаева Л.П., Маркова Ю.М., Короткевич Ю.В., Шилов Г.Ю., Шевелева С.А. // Вопросы питания. - 2014. - Т.83, N 5. - С. 33-42.

4. Современные технологии продления срока годности свежих фруктов и овощей / М. В. Бабакина, Л. В. Михайлюта, С. М. Горлов, Е. А. Олефир // Плодоводство и виноградарство Юга России. – 2020. – № 62(2). – С. 122-139. – DOI 10.30679/2219-5335-2020-2-62-122-139. – EDN JLCPVH.

5. Jofre, A., Aymerich, T., Grebol, N., & Garriga, M. (2009). Efficiency of high hydrostatic pressure at 600 MPa against food-borne microorganisms by challenge tests on convenience meat products. LWT e Food Science and Technology, 42, 924e928.

6. Нога И.В. Термодинамика воздействия высокого давления и температуры на микроорганизмы и витамины / И.В. Нога // Физика и техника высоких давлений. - 2006. - Т 16, № 3. - С. 126-136.

7. Евелева, В. В. Изучение эффективности применения лактатсодержащих технологических вспомогательных средств для обработки овощей / В. В. Евелева, Т. М. Черпалова, Е. А. Шиповская // Техника и технология пищевых производств. – 2018. – Т. 48, № 2. – С. 28-35. – DOI 10.21603/2074-9414-2018-2-28-35. – EDN YWOFSP.

8. Бурак, Л.Ч. Влияние технологии высокого давления на ферментативную активность фруктовых консервов / Л.Ч. Бурак // Научное обозрение. Биологические науки. – 2022. – № 4 – С. 63-73

9. Пастушкова, Е. В. Исследование процесса извлечения биологически активных веществ из лекарственно-технического сырья путем воздействия высоким давлением / Е. В. Пастушкова // Вестник Камчатского государственного технического университета. – 2018. – № 44. – С. 56-62. – DOI 10.17217/2079-0333-2018-44-56-62. – EDN XOOGKT.

10. Катанаева, Ю. А. Современное состояние технологий с использованием высокого давления для обработки пищевых продуктов / Ю. А. Катанаева, С. А. Соколов, Н. Н. Севаторов // Вестник Керченского государственного морского технологического университета. – 2022. – № 3. – С. 143-161. – EDN XQSVGG.

11. Горбунова, Н. А. О возможности использования высокого давления при производстве мясных продуктов / Н. А. Горбунова // Все о мясе. – 2012. – № 1. – С. 45-47. – EDN OWECYX.

12. Roobab U., Aadil R.M., Madni G.M., Bekhit A.E.D. The impact of nonthermal technologies on the microbiological quality of juices: a Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2018. Vol. 17. P. 437–457.

13. Porto-Fett A.C.S., Jackson-Davis A., Kassama L.S. et al. Inactivation of shiga toxin-producing escherichia coli in refrigerated and frozen meatballsusing high pressure processing. Microorganisms. 2020. Vol. 8. P. 360.

14. Taddei R., Giacometti F., Bardasi L. Effect of production process and high-pressure processing on viability of Listeria innocua in traditional Italian drycured coppa. Italian Journal of Food Safety. 2020. Vol. 9. P. 104–109.

15. Usaga J., Acosta Ó., Churey J.J., Padilla-Zakour O.I. Worobo R.W. Evaluation of high pressure processing (HPP) inactivation of Escherichia coli O157: H7, Salmonella enterica, and Listeria monocytogenes in acid and acidified juices and beverages. International Journal of FoodMicrobiology. 2021. Vol. 339. P. 109034.

16. Sardão R., Amaral R.A., Alexandre E.M., Saraiva J.A., Pintado M. Effect of high-pressure processing to improve the safety and quality of an Quercus acorn beverage. LWT. 2021. Vol. 149. P. 111858.