Разработка обогащенных макаронных изделий пониженной калорийности с использованием шрота Viburunum opulus L.

Разработаны обогащенные макаронные изделия пониженной калорийности с использованием шрота Viburunum opulus L. Исследованы варочные свойства (время варки до готовности, количество поглощенной воды, процент сухих вещества) макаронных изделий с различным содержанием в рецептуре порошка из шрота Viburunum opulus L. Определена оптимальная дозировка порошка из шрота Viburunum opulus L. в рецептуре, которая составила 10 % от общего количества муки предусмотренной рецептурой. Данные образцы имеют наилучшие показатели качества (органолептические, физико-химические). При анализе их пищевой ценности установлено, что макаронные изделия с порошком из шрота Viburunum opulus L. по сравнению с контрольным образцом обладают пониженной калорийностью (на 6,2 %), а количество пищевых волокон и белков выше на 71,43 и 3,7 % соответственно. Снижение калорийности изделий происходит за счет уменьшения содержания в изделиях с порошком из шрота Viburunum opulus L. жиров на 15,4 % и углеводов на 7,2 % по сравнению с изделиями, приготовленными по традиционной рецептуре. Макаронные изделия с порошком из шрота Viburunum opulus L. можно отнести к группе обогащенных пищевых продуктов, поскольку 100 г готовых к употреблению макаронных изделий удовлетворяет суточную потребность организма в пищевых волокнах на 20,0 %, а в белках – 15,0 %.

1. Кольман О. Я., Карпухина Т. В. Перспективы использования шрота калины обыкновенной в производстве мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности // Современная наука и инновации. 2019. № 3 (27). С. 78–86.

2. Kolman O., Ivanova G., Kudryavtsev M., Bortnikova G., Savchuk A., Galimova A., Osipov A., Zolotukhina I., Bocharin I., Gryaznykh A., Lukashevich E. Endurance of athletes after consuming foods of high nutritional value in daily nutrition. Journal of Physical Education and Sport. 2024;24(2):368–373.

3. Кольман О. Я., Иванова Г. В. Моделирование и оптимизация рецептур мучных кондитерских изделий функционального назначения // Вестник КрасГАУ. 2013. № 4 (79). С. 179–185.

4. Кольман О. Я., Иванова Г. В., Никулина Е. О. Влияние ягодного порошка на хлебопекарные свойства пшеничной муки // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2012. № 2 (3). С. 166–167.

5. Mann J. I., Cummings J. H. Possible implications for health of the different definitions of dietary fibre. Nutrition, metabolism and cardiovascular diseases. 2019. Vol. 19. P. 226–229.

6. Cencic A., Chingwaru W. The Role of Functional Foods, Nutraceuticals, and Food Supplements in Intestinal Health. Nutrients. 2010. Vol. 2. P. 611–625.

7. Kasbia G. S. Functional foods and nutraceuticals in the management of obesity. Nutr Food Sci. 2005. Vol. 35. P. 344–351.

8. Siro I., Kapolna E., Kapolna B., Lugasi A. Functional food. Product development, marketing and consumer acceptance - A review. Appetite. 2008. Vol. 51. P. 456–467.

9. Bellisle F., Diplock A. T., Hornstra G. Functional Food Science in Europe. British J. Nutrition. 1998. Vol. 80. P. 187–193.

10. Roberfroid M. B. Global view on functional foods: European perspectives. British J. Nutrition. 2008. Vol. 88. P. 133–138.

11. Allen L., Davis C. A., Dary O., Hurrell R. Guidelines on food fortification with micronutrients.World Health Organization and Food and Agriculture Organization of the United Nations. 2006. 341 p.

12. Sidhu J. S., Kabir Y., Huffman F. G. Functional foods from cereal grains. International Journal of Food Properties. 2007. Vol. 10 (2). P. 231–244.

13. Bader U. Ain H., Saeed F., Ahmad N., Imran A., Niaz B. et al. Functional and healthendorsing properties of wheat and barley cell wall‘s non-starch polysaccharides. International Journal of Food Properties. 2018. Vol. 21 (1). P. 1463–1480.

14. Curti E., Carini E., Bonacini G., Tribuzio G., Vittadini E. Effect of the addition of bran fractions on bread properties. J Cereal Sci. 2013. Vol. 57. P. 325–332.

15. Galanakis C. M. Emerging technologies for the production of nutraceuticals from agricultural by-products: A viewpoint of opportunities and challenges. Food and Bioproducts Processing. 2013. Vol. 91(4). P. 575–579.

16. Cesoniene L., Daubaras R., Vencloviene J., Viškelis P. Biochemical and agro-biological diversity of Viburnum opulus genotypes. Cent. Eur. J. Biol. 2010. Vol. 5. P. 864–871.

17. Konarska A., Domaciuk M. Differences in the fruit structure and the location and content of bioactive substances in Viburnum opulus and Viburnum lantana fruits. Protoplasma. 2018. Vol. 255. P. 25–41. https://doi.org/10.1007/s00709-017-1130-z

18. Kajszczak D., Zakłos-Szyda M., PodsędekA. Viburnum opulus L. A Review of Phytochemistry and Biological Effects. Nutrients. 2020. Vol. 12 (11), 3398. https://doi.org/10.3390/nu12113398

19. Ĉesonieneт L., Daubaras R., Vencloviene J., Viškelis P. Biochemical and agro-biological diversity of Viburnumopulus genotypes. Cent. Eur. J. Biol. 2010. Vol. 5. P. 864–871.

20. Polka D., Podsedek A. Phenolics composition and antioxidant capacity of guelder rose fruit, flower andbark extracts.Biotechnol. 2019. Food Sci. Vol. 83. P. 37–46.

21. Kraujalyte V., Venskutonis P. R., Pukalskas A., Cesoniene L., Daubaras R. Antioxidant properties and polyphenolic compositions of fruits from di_erent European cranberrybush (Viburnum opulus L.) genotypes. Food Chem. 2013. Vol. 141. P. 3695–3702.

22. Ayala-Zavala J. F., Vega-Vega V., Rosas-Domínguez C., Palafox C. H., Villa R. J. A., et. al. Agro-industrial potential of exotic fruit byproducts as a source of food additives. Food Research International. 2011. Vol. 44 (7). P. 1866–1874.

23. Đilas S., Ĉanadanović-Brunet J., Ćetković G. By-products of fruits processing as a source of phytochemicals. Chemical industry and chemical engineering quarterly. 2019. Vol. 5 (4). P. 191–202.

24. Oreopoulou V., Tzia C. Utilization of plant by-products for the recovery of proteins, dietary fibers, antioxidants, and colorants. Utilization of By-Products and Treatment of Waste in the Food Industry. 2007. P. 209–232.