Разработка рецептуры и технологии производства безглютенового сахарного печенья

Аннотация

В ходе проведенных исследований были изучены вопросы, связанные с разработкой технологии производства безглютеновых мучных кондитерских изделий. Определены показатели качества безглютеновых видов муки таких, как рисовая и кукурузная и установлена возможность их использования при производстве диетического печенья. В работе применялся метод математического планирования эксперимента с помощью компьютерной системы планирования двухуровневого двухфакторного эксперимента типа 2² «со звездой» с помощью программы STATGRAPHICS Plus for Windows. Установлено оптимальное соотношение рисовой и кукурузной муки при изготовлении сахарного печенья. При соотношении рисовой и кукурузной муки в количестве 88:12 % получаемое безглютеновое сахарное печенье обладает требуемыми показателями качества такими, как намокаемость и бальная оценка, основанная на органолептических показателях качества. Установлена возможность использования яблочного пюре и порошка аронии черноплодной при производстве безглютеновых продуктов питания в качестве структурообразователей за счет содержания в них пектиновых веществ. Ягодный порошок был получен в лабораторных условиях из свежих ягод аронии. Также с помощью планирования эксперимента было определено, что наиболее оптимальные показатели качества опытных образцов печенья достигаются при введении яблочного пюре в количестве 22 % и порошка аронии черноплодной – 1%. Помимо укрепления структуры готового печенья, внесение данных компонентов повышает пищевую ценность безглютенового сахарного печенья, обогащая его витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами.